Ricette primaverili: alici, pesto, carpione, erbette del ristorante Osticcio

Lo chef del ristorante Osticcio Ronald Bukri  ci insegna a fare un piatto primaverile: alici, pesto, carpione erbette. Un pensiero gentile per addolcire questi giorni di isolamento dovuti al Coronavirus.

Al ristorante dispongo di circa 65 tipi differenti di erbette”, racconta Ronald Bukri, che si occupa personalmente dell’orto. La ricetta con le Alici marinate è uno dei piatti storici del locale a Montalcino, un inno colorato alla freschezza della primavera. Un piatto che richiama lo stile semplice ma gourmet di Ronald.

Ricette primaverili: alici, pesto, carpione erbette

Ingredienti

Per 4 persone

Per le alici

Alici fresche n 16

Sale grosso 150 g

Sale fino 150 g

Zucchero 80 g

Per il pesto

Basilico foglia piccola 50 g

Olio di oliva extravergine delicato 80 g

Parmigiano Reggiano 24 mesi 50 g

Pecorino Toscano stagionato 30 mesi 40 g

Pinoli 20 g

Aglio ½ spicchio piccolo

Sale 4 g

Per il carpione

Aceto di mele 50 g

Aceto di riso per sushi 50 g

Zucchero 30 g

Sale 20 g

Colla di pesce 8 g

Per le erbe fresche

Punte di Basilico molto piccole

Shiso rosso

Shiso verde

Dragoncello

Prezzemolo

Erbe fresche che riuscite a reperire

NB: Shiso, una pianta aromatica e officinale appartenente al genere Perilla

Procedimento

Per le alici

Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda .

Per il pesto

Mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30 min. Poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore verde brillante.

Per il carpione e le erbe fresche

Mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. Stendere in una placchetta. Mettere il pesto in mezzo alle alici e coprire con la gelatina di carpione e erbette.

La cucina italiana non delude mai ed ha un significato culturale e di convivialità che va oltre il piatto.

Credit Photo: Stefano Cafarri

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