Monica Viani
Ci avviciniamo sempre più all’estate con i suoi frutti e le sue verdure e così vi proponiamo l’ultima ricetta primaverile: insalata con rapanelli, rafano, uova e cetrioli. La presenza del cetriolo arricchisce il piatto di acqua, rendendolo depurativo. Il cetriolo è ricco di fibre, ha un basso apporto calorico, ma scarso apporto di vitamine e sali minerali. Buona la presenza di vitamina C, K (nella buccia esterna) e di potassio.
Rapanelli, rafano, tuorlo croccante e cetriolo
Di Mario Döring
Ingredienti
Per tuorlo
4 Uova
100g Farina di polenta
Per cetriolo alla senape
2 Cetrioli
50g Senape
3 Cucchiai di balsamico bianco
Sale, pepe e zucchero
Aneto
Per rapanelli
1 Mazzo di rapanelli
Pepe e sale
Burro
Per “carta” al rafano (facoltativa)
2 Patate farinose
Pepe, sale e zucchero
100g rafano grattugiato e centrifugato
Procedimento
Per tuorlo
Dividete i tuorli dagli albumi. Impanate con delicatezza i tuorli nella farina di polenta e confitate per qualche minuto nel burro caldo. Montate gli albumi a neve, versate in una piccola formina e cuocete a vapore per 10 minuti a 90 °C.
Per cetrioli alla senape
Centrifugate 1 cetriolo, aggiungete 3 cucchiai di balsamico bianco, sale, pepe, zucchero, aneto e senape. Portate ad ebollizione, frullate e passate per un setaccio. Tagliate a triangoli il secondo cetriolo e lasciatelo in immersione nel composto ottenuto prima.
Per rapanelli
Lavate, dividete a metà i rapanelli e mettete sottovuoto con burro, sale e pepe. Immergete in acqua a 60 °C.
Per “carta” al rafano (facoltativa)
Sbucciate le patate e fatele stracuocere con sale, pepe, zucchero. Frullate, aggiungendo il rafano grattugiato, e stendete uno strato finissimo su una placca di silicone. Asciugate per almeno 2-3 ore.
