Monica Viani
Quando diciamo “ci prendiamo un caffè” non stiamo parlando soltanto di una bevanda. Stiamo parlando di un incontro, di un’abitudine, di un gesto quotidiano che in Italia ha assunto un significato culturale. Una visita a Goppion Caffè ci ha permesso di entrare dentro questo mondo: dalla storia del caffè arrivato a Venezia alle piantagioni, dalla degustazione alla moka, fino a una domanda tutt’altro che scontata: perché il caffè, pur non essendo italiano, è diventato così italiano? Il nostro viaggio dentro la cultura del caffè
Il caffè non è semplicemente quello che beviamo appena alzati o quello che sorseggiamo al bar. Il caffè è storia, cultura. Una storia che comincia molto lontano dall’Italia, attraversa mari e continenti, passa per Venezia, entra nei caffè storici, arriva nelle cucine delle nostre case e finisce dentro una tazzina. Il caffè non è italiano per origine, ma lo è diventato per cultura.
Il caffè arriva a Venezia: una storia di commerci e viaggiatori
Prima di parlare di espresso, moka e miscele bisogna tornare indietro nel tempo. Il caffè arriva in Europa attraverso le rotte commerciali che collegavano Oriente e Occidente. Venezia, grande potenza commerciale, diventa uno dei luoghi attraverso cui questa nuova bevanda entra nella cultura europea. All’inizio non è necessariamente accolta con entusiasmo. Per molto tempo il caffè viene associato al mondo musulmano e definito, non senza diffidenza, la “bevanda dei Turchi”.
Poi qualcosa cambia. Dalla fine del Seicento il caffè comincia a conquistare un posto nella società europea e italiana. Venezia, con la sua posizione geografica e commerciale, diventa una sorta di porta del caffè verso l’Occidente. È una storia che dice già molto di quello che accadrà nei secoli successivi: il caffè arriva da lontano, ma in Italia viene reinterpretato.
Non abbiamo inventato il caffè. Abbiamo inventato il modo di viverlo
Durante la visita da Goppion Caffè emerge un concetto che vale la pena ricordare. Il vero “Made in Italy” del caffè non sta nell’origine della pianta. Sta in ciò che abbiamo costruito intorno a quella pianta. Abbiamo sviluppato la cultura della miscela, la tostatura, l’espresso, le macchine professionali, la moka e una ritualità che probabilmente non ha eguali. Ma soprattutto abbiamo fatto del caffè un luogo. Il bar. Il tavolino. Il bancone. La cucina di casa. “Ci vediamo per un caffè” è una delle espressioni più semplici e più italiane che esistano.
Non significa necessariamente che berremo soltanto un caffè. Significa che ci incontreremo. Per parlare. Per conoscerci. Per fare affari. Per raccontarci qualcosa. Per innamorarci. O magari per non fare assolutamente nulla.
La moka: quante cose facciamo male senza saperlo
I trucchi per fare un ottimo caffè con la moka
La parte più sorprendente della visita, per molti italiani, arriva con la moka. Perché tutti sappiamo fare il caffè con la moka. O almeno così pensiamo. Poi scopriamo che esistono alcuni errori molto comuni.
La pulizia, innanzitutto. La guarnizione va controllata. Il filtro deve essere pulito. Anche la parte interna della moka merita attenzione, perché residui di caffè possono accumularsi e deteriorarsi.
Poi c’è l’acqua. Non deve superare la valvola. E anche la temperatura conta. Infine il fuoco. Fiamma bassa e centrale, senza trasformare la moka in una piccola centrale termica.
Il gorgoglio non è nostro amico
Quanti di noi aspettano il caratteristico “gorgoglio” della moka prima di spegnere il fuoco? Probabilmente quasi tutti. Eppure è proprio quello uno dei segnali che dovremmo imparare a evitare.
Durante l’ultima fase dell’estrazione arrivano infatti nella tazzina componenti che possono accentuare l’amarezza. Meglio quindi osservare il caffè e interrompere l’estrazione prima che la moka inizi a lavorare in modo troppo aggressivo. Anche perché il caffè non ha bisogno di essere “spremuto” fino all’ultima goccia.
E la montagnetta?
Altro rito italiano: riempire il filtro creando una piccola montagna di caffè. Sembra quasi una regola. In realtà è meglio distribuire il caffè uniformemente, senza creare accumuli. L’acqua deve attraversare il caffè in maniera il più possibile regolare.
Una montagnetta può favorire percorsi irregolari dell’acqua e quindi un’estrazione meno omogenea. È una di quelle scoperte che ci fanno sorridere. Perché ci accorgiamo di avere passato anni a fare una cosa soltanto perché “si è sempre fatto così”.
Una pianta, una bevanda, un luogo
Dalle piantagioni alla tazzina fino al bar, dove succedono tante cose
Il caffè è una pianta. È una materia prima. È una bevanda. Ma è anche un luogo. E dentro quel luogo succedono cose. La letteratura, il cinema, il teatro e la musica hanno raccontato infinite volte il caffè come spazio sociale. Ogni regione, poi, ha aggiunto qualcosa.
A Napoli il caffè ha una ritualità tutta sua. In Puglia troviamo il caffè leccese, con la sua combinazione di espresso, ghiaccio e latte di mandorla. E poi ci sono le abitudini personali. C’è chi lo beve amaro. Chi aggiunge zucchero. Chi non rinuncia al miele.Chi vuole il macchiato.Chi lo prende lungo.Chi lo vuole “normale”. É la varietà italiana!
Goppion Caffè: una storia di famiglia
Chi sono gli artefici del successo di Goppion Caffè, l’azienda che ama il caffè
La visita a Goppion Caffè è anche il racconto di una famiglia. Una storia imprenditoriale che attraversa le generazioni e che oggi si confronta con una delle sfide più delicate per qualsiasi impresa familiare: il passaggio del testimone.
Ci sono fratelli, cugini, figli, percorsi professionali diversi. La nuova generazione non è necessariamente destinata a ripetere quella precedente, ma può raccoglierne lo spirito e portarlo avanti in una forma nuova.
La continuità di un’azienda familiare non significa necessariamente che tutto debba rimanere uguale. Significa conservare ciò che ha valore mentre cambiano persone, mercati e strumenti.
Nel caso di Goppion, la storia dell’azienda è anche una storia di relazioni familiari e di conoscenze trasmesse nel tempo. Un patrimonio fatto non soltanto di ricette, miscele e tecniche di tostatura, ma anche di persone che hanno imparato a riconoscere un buon caffè, a scegliere una materia prima, a capire un mercato e a formare chi quel caffè lo prepara ogni giorno.
Anche per questo l’azienda ha scelto di affrontare il passaggio generazionale attraverso strumenti come i patti di famiglia, cercando di dare continuità a un progetto imprenditoriale che non è soltanto economico.
La nuova generazione ha intrapreso strade diverse, ma qualcosa rimane: lo spirito dell’impresa, il rapporto con il territorio e l’idea che un’azienda familiare possa continuare a raccontare una storia anche quando cambiano le persone che la portano avanti.
In fondo, è un po’ quello che succede con il caffè. La tradizione non consiste nel ripetere sempre lo stesso gesto. Consiste nel trasmettere un sapere e permettergli di cambiare senza perdere la propria identità.
Il caffè nasce prima della tazzina
Ona buona tazzina non nasce dalla macchina espresso.Nasce molto prima. Nasce nella piantagione. Nella scelta dell’origine. Nel rapporto con i produttori. Nella selezione dei chicchi. Nella tostatura. Nella capacità di costruire una miscela. E poi, solo alla fine, nell’estrazione.
Questo significa che dietro un espresso ci sono moltissime decisioni che il consumatore normalmente non vede. Per raccontare meglio questa complessità, Goppion utilizza anche strumenti come i QR code che permettono di conoscere l’origine e alcune caratteristiche organolettiche del caffè.
Imparare ad assaggiare il caffè. La degustazione
Bere un caffè e assaggiare un caffè sono due esperienze diverse. Come si assaggia il caffè?
- Prima si annusa.
- Poi si osserva.
- Infine si assaggia.
La tazzina si riempie di parole: acidità, corpo, dolcezza, persistenza, retrogusto. Nel nostro assaggio emergono sentori di cioccolato, mandorla e liquirizia. Ma c’è una precisazione importante: non tutti percepiamo gli aromi allo stesso modo. La memoria olfattiva cambia da persona a persona.
Quello che per qualcuno ricorda la liquirizia, per qualcun altro potrebbe essere semplicemente una sensazione più amara o speziata. Non esiste quindi soltanto un “giusto”. Esiste anche l’esperienza personale.
La degustazione brasiliana: il caffè diventa materia da studiare
É un sistema utilizzato nel mondo del caffè per confrontare le diverse origini e riconoscerne le caratteristiche in modo il più possibile uniforme.
Il procedimento è molto diverso da quello a cui siamo abituati al bar. Il caffè viene macinato più grossolanamente rispetto a quello destinato all’espresso e messo direttamente in tazza. Si aggiunge acqua calda e si lascia che il caffè sviluppi lentamente i suoi aromi.
Poi arriva il momento più curioso: la rottura della crosta che si forma sulla superficie.È un gesto quasi teatrale, ma ha una funzione precisa. Rompendo la crosta si liberano gli aromi e il naso può avvicinarsi al caffè per riconoscerne le caratteristiche. Prima ancora di assaggiarlo, quindi, lo annusiamo per cominciare ad asxoltare il suo racconto.
Arabica e Robusta: non è una gara
Un’altra idea da mettere da parte è quella secondo cui esisterebbe semplicemente un caffè “migliore” tra Arabica e Robusta. Le due specie hanno caratteristiche differenti e possono avere ruoli diversi all’interno di una miscela.
L’Arabica tende a esprimere maggiore complessità aromatica e acidità. La Robusta può contribuire con corpo, intensità e struttura. Il lavoro del torrefattore sta anche nel trovare un equilibrio.
Perché il risultato finale non dipende da un solo ingrediente. Dipende dalla relazione tra origine, tostatura, macinatura, miscela, acqua e metodo di estrazione.
Biologico, Fair Trade e la ricerca dell’idea di un altro caffè
Tra i progetti raccontati durante la visita c’è anche quello legato al caffè biologico e al commercio equo. È un percorso iniziato dall’azienda già negli anni Novanta, quando in Italia questi temi stavano iniziando a trovare spazio nel mercato. Il progetto Nativo nasce proprio in questo contesto.
La difficoltà, però, è concreta: trovare materie prime che rispettino contemporaneamente diversi requisiti di certificazione e qualità non è semplice. Dietro una confezione di caffè biologico e Fair Trade, quindi, non c’è soltanto una scelta grafica o commerciale. C’è una filiera. E conoscere la filiera significa capire che il prezzo e il valore di un prodotto non sono necessariamente la stessa cosa.
Il barista: una figura che merita più attenzione
Siamo abituati a considerarlo quasi un esecutore. Ma dietro un espresso ben fatto ci sono competenze tecniche. Regolare la macinatura. Controllare la macchina.Gestire la temperatura. Montare correttamente il latte. Capire come cambiano le estrazioni.
Sono gesti che richiedono esperienza. Per questo la formazione degli operatori diventa parte integrante della cultura del caffè.
Che cos’è il vero Made in Italy
Il Made in Italy non dovrebbe essere raccontato soltanto attraverso ciò che produciamo. Dovremmo raccontarlo anche attraverso ciò che sappiamo fare con ciò che arriva da lontano. Il caffè è un esempio perfetto. La pianta non è italiana. Le principali aree di coltivazione sono dall’altra parte del mondo. Eppure l’Italia ha costruito attorno al caffè una cultura riconoscibile in tutto il mondo. Abbiamo creato un modo di tostare, miscelare, estrarre e servire. Ma soprattutto abbiamo creato un modo di stare insieme.
Ci vediamo per un caffè?
“Ci vediamo per un caffè?” Non sappiamo esattamente quanto durerà quell’incontro. Non sappiamo nemmeno se berremo davvero un caffè. Sappiamo però che ci vedremo.
La visita a Goppion Caffè ci ha ricordato che dietro una tazzina apparentemente semplice c’è un mondo fatto di agricoltura, commercio, tecnologia, solidarietà, famiglia, lavoro, cultura e relazioni.
Un mondo che comincia in una piantagione lontana e può finire davanti a un bancone di un bar veneziano, in una cucina di Napoli o al tavolo di una casa qualsiasi. Il caffè non è nato italiano. Ma forse nessuno più di noi ha saputo trasformarlo in un modo così quotidiano e così profondamente italiano di incontrarsi.
