Le lumache alla bobbiese come le mangi solo a Bobbio (+ ricetta)

Se siete stati a Bobbio e non avete assaggiato le lumache alla bobbiese, vi consiglio di tornarvi in occasione della sagra della Lumaca l’8 dicembre. Una gustosa manifestazione dove assaggiare una ricetta della tradizione gastronomica piacentina.

Se volete farle in casa, armatevi di pazienza. La ricetta per essere perfetta deve raggiungere un equilibrio di sapori non semplice da raggiungere! Si richiede una discreta manualità, soprattutto nella pulizia e nella preparazione delle lumache. Noi proviamo a svelarvi qualche trucci per superare gli ostacoli!

I segreti per preparare le lumache alla bobbiese

Nella ricetta vi segnaliamo il metodo più conosciuto, ma vi scriviamo qualche piccolo trucco. Fino a qualche anno fa non mancava chi lasciava le lumache nella crusca.

I segreti per preparare le lumache alla bobbiese: come sceglierle

Procedere con la selezione eliminando quelle che sembrano morte (opercolo macchiato, odore sgradevole), o che sono molto leggere rispetto alle altre e che sembrano vuote.

Lumache alla bobbiese – E lümas a ra bubièiśa

Ingredienti 

Per 6 persone

• 1 Kg lumache
• 1 cipolla
• 3  porri
  2 gambi di sedano
• 6 carote
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio EVO q.b.
• 2 cucchiai di lardo tritato con aglio e prezzemolo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di bicarbonato
• aceto q.b.
• farina di mais q.b.
• pepe e sale q.b.
• bicarbonato

Procedimento

I segreti per pulire le lumache

Portare ad ebollizione dell’acqua in una pentola grande con del sale e del bicarbonato, aggiungere le lumache e farle bollire per una ventina di minuti. Scolarle e, con una forchettina o con l’utensile a forma di uncino, estrarre il mollusco dalla conchiglia.

Togliere la parte finale della spirale che lega la lumaca alla conchiglia e la piccolissima placca ossea (dentino) che si sente al tatto. Lavarle più volte in acqua tiepida fino a togliere loro ogni vischiosità e passarle nella farina di mais intrisa d’aceto sfregandole fra loro. Lavarle ancora con vino bianco e sale.

Lasciare frollare le lumache per due o tre giorni in luogo freddo.

Tre giorni prima dal consumo

Preparare un soffritto con olio, lardo, porri affettati e cipolla tritata; aggiungete le lumache, salate e cuocerle a fuoco lento per circa un’ora. La ricetta bobbiese prevede, a questo punto, che le lumache debbano “stare al freddo” per una notte, nel tegame coperto.

Due giorni prima del consumo

Aggiungere sedano e carote a tocchetti, il concentrato di pomodoro e fare cuocere lentamente per diverse ore, unendo acqua calda o brodo, se occorre, e aggiustando di sale e pepe.

Il giorno della degustazione

Ultimare la cottura lentamente fino a raggiungere una bella consistenza densa.

Credit Photo: Giorgio Bertuzzi