Cordula, dove mangiarla in versione “domestica”a Oschiri

I sardi la chiamano sa cordula o sa corda per via della forma a treccia. E’ una ricetta della tradizione sarda e se non la conosci, la devi assaggiare. Noi l’abbiamo degustata a Oschiri presso la Trattoria Pes.

La cordula è un grande classico della cucina sarda ed è presente in molti menu di ristoranti dell’isola che propongono la cucina tradizionale. Si tratta di una ricetta difficile da trovare, invece, nei ristoranti della Penisola che pure propongono la cucina dell’isola più bella del Mediterraneo. Chi l’ha assaggiata in terra sarda, difficilmente la dimentica.

Sa cordula, la treccia, deve il nome alla forma che assume dopo la lavorazione dell’intreccio degli intestini e delle budella di agnello. É un piatto saporito e pelibato che in passato era servito durante i banchetti allestiti per le feste che prevedevano l’uccisione degli agnelli. Per la sua preparazione si utilizzano gli intestini di agnello, lo stomaco, la pancia e una sorta di rete che in sardo viene chiamata “sa Nappa”.

La lavorazione non è semplice. Gli intestini più grossi e la pancia sono il cuore della cordula, che viene poi ricoperta con sa Nappa per rendere la superficie omogenea. Gli intestini più sottili vengono cuciti per dare al prodotto la forma della treccia. La si può abbinare ad un bicchiere di Cannonau o a un Monica di Sardegna DOC.

Dove abbiamo assaggiato la cordula: Trattoria Pes a Oschiri

Noi abbiamo assaggiato la cordula in un’autentica trattoria sarda a Oschiri, la Trattoria Pes, dove con orgoglio i fratelli Peppe, Gianmario e Antonello con la regia di mamma Maria Giuseppina propongono una “cucina domestica”, ovvero quella cucina che un tempo si faceva in casa. Aperta da 60 anni, la Trattoria Pes propone ancora le ricette del papà, cuoco in marina.

Qui si servono taglieri di salumi e di formaggi, tra cui il pecorino in diverse stagionature, ma anche la trippa, la cordula, le salsicce o un’altra specialità della cucina povera sarda, la testa in cassetta. Del maiale non si buttava via niente e così si utilizzava anche la testa, che dopo una lunga lavorazione, era presentata sotto forma di cofanetto.

Tra i primi vi segnaliamo i culargiones e gli angelotos, dei ravioli fatti con farina di semola ripieni di ricotta gentile, conditi con abbondante sugo. Non perdetevi poi il guttiau, la variante con olio e sale del pane carasau o carta musica, un pane sardo lievitato ma sottilissimo e croccante. Il tutto accompagnato dal vino rosso della casa, un vino ottenuto da Cabernet e Sangiovese.

La ricetta della cordula con i piselli della trattoria Pes

Come fare la cordula (meglio rivolgersi al macellaio e passare alla fase di preparazione della ricetta della cordula con i piselli)

Ingredienti

• interiora di agnello o di capretto
• pancia di agnello o di capretto
• stomaco di agnello o di capretto
• acqua
• limone
• nappa

In una pentola di acqua calda immergere la pancia e lo stomaco. Spellarli con cura fino a ottenere una carne bianca da risciacquare molto bene con acqua corrente. Lasciare macerare con del succo di limone per circa 15 minuti.

Pulire gli intestini, prestando attenzione che non si spezzino. Lavarli con acqua corrente accuratamente e più volte. Tagliare pancia e stomaco in listarelle di un centimetro circa di larghezza e di lunghezza a piacere. 

Ad un gancio a uncino appendere gli intestini più grossi con le listarelle di pancia e stomaco. Avvolgere con la nappa (rete) per mantenere la cordula compatta. Mettere gli intestini più fini per chiudere il composto. I nodi devono essere simmetrici.

La cordula con i piselli

Ingredienti

• 1 cordula pronta
• 1 cipolla
• alloro
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 600 g piselli sgranati scottati in acqua salata
• olio

Procedimento

In una padella soffriggere la cipolla affettata. Aggiungere la cordula precedentemente cotta in acqua bollente e salata per un’ora e tagliata a rondelle. Rosolarla a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungere la pssata di pomodoro, i piselli cotti in precedenza e l’alloro, girando la cordula. Cuocere per circa 30 minuti

L’idea in più

La cordula può essere fatta al forno e servita con patate. 

Trattoria Pes

Credit Photo: Giorgio Bertuzzi

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