Tutti i segreti dello spiedo della Marca Trevigiana. Cibo è cultura

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Nessun dubbio: i metodi di cottura più antichi sono la griglia e lo spiedo. A dimostrazione che cibo è cultura. Famelici vi svela i segreti dello spiedo della Marca Trevigiana.

Lo spiedo era la tecnica usata dalle popolazioni nomadi, in particolare dai cacciatori e dai guerrieri. I primi documenti che ce ne parlano sono i poemi omerici, dove lo spiedo è banchetto, ma anche cerimonia religiosa che prevedeva la lettura del futuro attraverso le viscere.

Omero ci descrive una cottura “arcaica”: lo spiedo è messo sopra o accanto alle braci dopo che le fiamme si sono consumate. Il passaggio dello spiedo dalla Grecia a Roma è stato veloce. Virgilio, nel IV libro dell’Eneide, racconta una battuta di caccia e ci descrive un gruppo di giovani che escono dalla città con “ferrei spiedi”, i venabula, termine che indica anche la spada. Caduta Roma, la tradizione dello spiedo non si perde.

Ci pensano a mantenerla i Longobardi. Il venabulum latino è sostituito dal termine spetus, parola in origine franca (speot). I Longobardi per oltre 200 anni occuparono la pedemontana veneto-friulana-lombarda, da Cividale a Soligo e Breganze, fino a Brescia e poi Pavia. Lo spiedo diviene comune soprattutto nella Pedemontana Trevigiana alla sinistra del Piave, nell’Alto Vicentino e nel bresciano. Si affinarono soprattutto le tecniche di costruzione dello spiedo: dal “menarosto” allo “spiedo di Leonardo da Vinci”, azionati dal calore e dal fumo, o, da meccanismi mossi dall’acqua corrente.

Lo spiedo longobardo è una verga di ferro o di legno appuntita ad una estremità ed è appoggiato da una parte a una forcella, mentre dall’altra è sostenuta e fatta girare da una persona. Successivamente il sostegno a forcella si duplica, fissandosi al fusto verticale degli alari del camino.

Cibo è cultura e socializzazione: i segreti dello spiedo della Marca Trevigiana (culturali ed enogastronomici)

Lo spiedo non si cucina per poche persone, prevede lunghi tempi di cottura e dunque presuppone la presenza di persone che passano il tempo a chiacchierare. In tempi lontani, quando la caccia aiutava a “tirare avanti” gli uccelli erano spesso i protagonisti dello spiedo. Solo i ricchi consumavano carne di maiale o pollo. Il popolo lo preparava in occasione delle feste. La prima spieda era a fine marzo, verso San Giuseppe, quando c’era la “furia dei betarei”, ovvero dei pettirosso. Lo spiedo era fatto anche in autunno: lo spiedo del ciàk. Ci si doveva accontentare di uccelli grossi, come i tordi.

Importante era lo spiedo di San Martino dell’11 novembre, quando si usava la carne di maiale.

Lo spiedo che ho assaggiato…grazie agli alpini di Pieve di Soligo

I segreti dello spiedo della Marca Trevigiana

Quello cucinato, in occasione della vendemmia notturna presso La Vigna di Sarah, preparato dagli alpini di Pieve di Soligo, dove c’è una vera scuola di maestri dello spiedo. Tutti ricordano “mastro” Poldo, Leopoldo Nardi, nato nel 1912 e morto nel 1995. Il suo segreto? “Sal e péver”, sale e pepe, limitando i condimenti. Oggi esiste l’Accademia dello Spiedo dell’Alta Marca, fondata da un gruppo di amanti della propria terra e della cultura enogastronomica. Per conservare la tradizione hanno pubblicato un Disciplinare.

La ricetta e le regole del Disciplinare dell’Accademia dello Spiedo

  • 1 giorno, ore 16.30 / El becher e la carne
    Si sceglie la carne: pollo, costine e ossocollo di maiale, meglio se del territorio.
  • 1 giorno,ore 18.30 / Inpirar el spiedo
    Tagliare la carne in pezzi regolari per una cottura uniforme. Preparare le“lardée” con la salvia, infilzare i pezzi della fette di lardo, per assicurare la morbidezza nella cottura.
  • Giorno dello spiedo, ore 13.45 / Inpinzhar el larin, el girarosto
    Si accende il fuoco circa 7 ore prima. Ottima la legna di carpino. Si mettono poi le spiedine sul girarrosto e si inizia a fare girare.
  • Giorno dello spiedo, ore 15.30 / Salar el spéo
    C’è chi mette il sale nel momento in cui si infilzano le carni nelle spiedine. In genere la salatura avviene durante la cottura con sale grosso e fino. Si può sempre aggiustare con il sale.
  • Giorno dello spiedo, ore 18.00 / Intant che ìl spéo el gira
    La cottura dura 5 ore, a fiamma regolare. C’è tempo per un “ombra del prosecco”.
  • Giorno dello spiedo, ore 18.30 / La cottura
    Si controlla la cottura con una forchetta, separando un pezzo dall’altro. Si presta attenzione al colore della carne per regolare la fiamma.
  • Giorno dello spiedo, ore 19.30 / La golosa
    Il calore ha fatto colare il grasso delle carni e del lardo nella golosa. Il grasso caldo va eliminato. Lo si può assaggiare per valutare la sapidità.
  • Giorno dello spiedo, ore 20.30 / El precot
    Si fanno cadere gocce di lardo bollente per dare croccantezza.
  • Giorno dello spiedo, ore 20.00 / El beveron
    La tradizione non prevede condimenti, ma c’è chi aggiunge il prosecco, chi la birra, chi del brodo.
  • Giorno dello spiedo, ore 20.40 / La polenta e i contorni
  • I segreti dello spiedo della Marca Trevigiana
    L’abbinamento classico è la polenta bianca, ma spesso si usa quella gialla. I contorni classici sono i fagioli ed erbe cotte o i radicchi di campo.
  • Giorno dello spiedo, ore 20.55 / Se tira do El spéo
    Lo spiedo è cotto: controllare il colore e la salatura. Le carni non devono lessarsi.
  • Giorno dello spiedo, ore 21.00 / El spéo in tola
    Va servito caldo, meglio su piatti riscaldati.

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