Monica Viani
Il tartufo, noto fin dai tempi dei Babilonesi, è un fungo ipogeo (non un tubero!) e un ingrediente pregiato in cucina. È ideale sia per primi piatti, come i tradizionali tajarin o tagliatelle, sia per secondi piatti di carne, e persino per alcune preparazioni dolci. È apprezzato per il suo sapore unico e i suoi benefici per la salute. Ti raccontiamo molto sul tartufo e la Fiera del Tartufo Bianco d’Alba
Il fascino del tartufo lo ha raccontato in modo poetico il giovane regista Gabriele Fabbro, il sorprendente Umberto Orsini e la brava attrice sudafricana Ydalie Tur nel film Trifole. Le radici dimenticate, un film che racconta la ricerca del tartufo bianco, una ricerca resa difficile anche dai cambiamenti climatici. Un film che vi consigliamo di andare a vedere prima di visitare la 94esima Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (dal 12 ottobre al’ 8 dicembre 2024), nata nel 1929 dal genio di Giacomo Morra, albergatore e ristoratore, che comprese tutto il fascino del tartufo.
Nel 2021, la ricerca del tartufo bianco è stata riconosciuta come parte del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, generando, solo tramite la fiera, un volume d’affari di oltre 45 milioni di euro. Per dare maggiore valore a questo inestimabile patrimonio, l’anno scorso è stato inaugurato ad Alba il MUDET, il Museo del Tartufo di Alba, che tra le diverse attività proposte offre anche l’esperienza sensoriale del tartufo.
Il tartufo e la Fiera del Tartufo Bianco d’Alba: un connubio in nome dell’eccellenza in cucina
Il Tuber Magnatum Pico, il tartufo bianco d’Alba, è unico per la sua scarsità e si trova solo in Italia. Per un consumo domestico è consigliabile acquistare un tartufo da 30 grammi
Il tartufo bianco di Alba è considerato il tartufo più pregiato e così non stupisce che la piccola città piemontese, nella provincia di Cuneo, ospiti la più storica Fiera del Tartufo bianco, che si tiene ogni anno tra ottobre e novembre. La 94°edizione della Fiera del Tartufo Bianco d’Alba, che quest’anno si svolge fino all’ 8 dicembre 2024 (tutti i sabato e le domeniche) si svolge nel Cortile della Maddalena, sua sede storica fin dalla prima edizione, con l’ingresso da Piazza Falcone.
Il tema principale di quest’anno è l’Intelligenza Naturale, che indaga il legame tra l’essere umano, la natura e il tartufo bianco. La fiera mira a sensibilizzare il pubblico sull’importanza di proteggere l’ambiente e la biodiversità per preservare un prezioso patrimonio gastronomico. In un’era dominata dall’Intelligenza Artificiale (AI), si cerca di stimolare un dibattito critico sul rapporto tra AI e intelligenza naturale. Vengono esplorate le possibilità offerte dall’AI, ma anche i pericoli e le sfide che presenta. L’obiettivo è promuovere un impiego dell’AI che sia consapevole e responsabile, in equilibrio con l’intelligenza umana e quella naturale.
Durante la Fiera, si tengono poi vari showcooking e incontri e si può anche acquistare il miglior tartufo selezionato sul mercato, scelto con cura dai giudici dell’Analisi Sensoriale del Tartufo. Per i tartufi che pesano più di 50 grammi, è richiesta una doppia verifica con la garanzia della blockchain per assicurare l’autenticità e la qualità del prodotto.
Un po’ di storia sul tartufo
Fonti storiche non verificate attribuiscono ai Babilonesi la scoperta del tartufo. Giacobbe, nel 1600 a.C., sembra essere stato il primo a utilizzarlo, ma fu con i Greci che il tartufo divenne un alimento diffuso, considerato una prelibatezza e menzionato in vari testi. Si riteneva che avesse qualità divine, in quanto cresceva sottoterra senza radici, e si pensava anche che avesse proprietà afrodisiache. Lo scrittore romano Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia scriveva: “… Massimo miracolo è la nascita e la vita di questo tubero che cresce isolato e circondato di sola terra, la secca, sabbiosa e fruttifera terra della lodatissima Africa…”.
Le origini delle prime ricette risalgono al cuoco Marco Gavio Apicio, che visse tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. e che nel suo “De Culinaria” lodava le qualità del tartufo. Il tartufo divenne poi comune sulle tavole delle figure più eminenti dell’età moderna, da Luigi XVIII a Napoleone I, fino a papa Gregorio IV.
Un’opera cruciale per lo studio del tartufo è stata la “Monographia tuberacearum” di Carlo Vittadini, il primo trattato scientifico interamente dedicato all’analisi e alla classificazione del tartufo. Tale libro acquisì una tale rilevanza che il cognome dell’autore è stato adottato per la denominazione scientifica di molti tartufi: Tuber melanosporum Vittadini, Tuber aestivum Vittadini, eccetera.
Dove si trova il tartufo e come lo si cerca
Le diverse specie di tartufo nascono spontaneamente nelle tartufaie naturali: boschi, filari e singoli alberi. Per cercarli e raccoglierli occorre essere munito di tesserino, pagare una tassa annuale e possedere un cane addestrato. I cercatori sono chiamati tartufai, (in piemontese trifolai) che, basandosi su una tradizione spesso orale, identificano i territori e le piante tartufigene e li estraggono con l’uso del vanghetto o zappino, operando in modo da non alterare il terreno.
I cani da tartufo, al massimo due per cercatore di tartufi, annusano l’aria in mezzo a centinaia di odori e individuano la pianta tartufigena. Qui iniziano a scavare, lasciando poi l’estrazione al cavatore che non devre danneggiare il terreno e la crescita dei tartufi.
Le varietà di tartufo: la differenza tra tartufo bianco e tartufo nero
Il tartufo nero può essere coltivato, il tartufo bianco no
Ci sono nove varietà di tartufo ben note, commestibili e commercializzabili, suddivise in due famiglie principali: quella del tartufo bianco e quella del tartufo nero. Le differenze principali tra i tartufi neri e bianchi risiedono nelle varietà. Nella famiglia del tartufo bianco, ci sono solo due varietà commestibili: il Tartufo Bianco Pregiato e il Tartufo Bianchetto (o Marzuolo). Per i tartufi neri, la varietà è maggiore: questa famiglia ne comprende diverse, che includono il Nero Pregiato, lo Scorzone, il Tartufo Brumale e il Tartufo Uncinato.
I tartufi neri mantengono il loro sapore durante la cottura, a differenza dei tartufi bianchi. Il Tartufo Bianco Pregiato esprime la sua qualità migliore solo se consumato crudo, grattugiato su un piatto o aggiunto a scaglie come tocco finale, ma non va mai cotto. Cuocere un tartufo bianco è un errore grave che ne annulla il sapore distintivo: un gusto unico, con un leggero sentore di aglio, simile al formaggio fermentato, e una punta piccante che si stempera in un retrogusto dolce che evoca il miele.
Il tartufo bianco, noto per il suo colore giallo paglierino o ocra chiaro, possiede una superficie vellutata che lo distingue dal tartufo nero. Si sviluppa in aree boschive, frequentemente vicino alle radici di alberi quali querce, salici, pioppi e noccioli, in suoli particolarmente fertili e umidi. Queste caratteristiche lo hanno reso noto come il diamante della gastronomia. In particolare il tartufo bianco d’Alba presenta note di aglio fresco o di aglione. La sua parte dolce richiama il tiglio e il cavolfiore fresco. La sua dolcezza non deve essere estrema. Un buon tartufo bianco si riconosce per la presenza all’interno maculature biancastre, esili e numerose. La maturazione di un tartufo avviene solo nel terreno.
Come riconoscere un tartufo buono?
- Il tartufo deve presentare un bel colore.
- Il profumo deve essere piacevole.
Perchè si raccoglie il tartufo di notte?
- Il cane non è distratto, è più tranquillo.
- La rugiada esalta gli odori e i profumi.
- Il tartufaio ha più facilità a mantenere nascosta la zona di raccolta, dal momento che lì il tartufo ricrescerà. Per il trifolao la scoperta della “sua zona” equivale ad un furto in casa.
I vantaggi per la salute del tartufo
Il tartufo possiede un elevato valore nutrizionale, essendo ricco di vari minerali quali potassio, magnesio, ferro e fosforo. È anche ricco di fibre, che aiutano a eliminare il colesterolo e gli acidi grassi dal sangue.
Le mille opzioni per cucinare il tartufo
- Pasta all’uovo con il tartufo (in Piemonte sono tipici i tajarin)
- Risotto al tartufo
- Uova al tartufo
- Tartare al tartufo
- Olio e salse al tartufo
La ricetta: i tajarin al tartufo
Ingredienti
- 350 g farina 0
- 100 g farina di semola di grano duro
- 15 Tuorli
- 50 g tartufo bianco
- 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
- 70 g burro
- Sale
Procedimento
- Impastare le farine con i tuorli e l’olio per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e setoso, ma molto consistente.
- All’inizio, la pasta sarà leggermente dura e difficile da lavorare. Se necessario, aggiungere altri 2-3 tuorli durante l’impasto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per un’ora in un luogo fresco.
- Stendere la pasta con il matterello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una o più sfoglie sottili. Ritagliare tanti rettangoli di 12×18 cm e lasciarli asciugare leggermente per 10-15 minuti su una spianatoia infarinata, girandoli 3-4 volte affinché non si attacchino tra loro senza però lasciarli seccare.
- Infarinare leggermente due o tre fogli di pasta con la farina tipo “0”, sovrapporli, arrotolarli dal lato più corto e tagliarli in fettine molto sottili di 2-3 mm con un coltello affilato a lama sottile. Srotolare subito le rondelle ottenute, spolverarle leggermente con farina di semola di grano duro e far scivolare le striscioline di pasta tra le dita, sollevandole dalla spianatoia. Ripetere il processo fino al termine della pasta.
- Spazzolare il tartufo con uno spazzolino da denti a setole medie sotto un getto leggero di acqua e poi asciugarlo. Lessare i tajarin in acqua bollente salata per 1-2 minuti dopo che l’acqua ha ripreso a bollire. Nel frattempo, fare sciogliere il burro in una padella larga. Scolare i tajarin e saltali nella padella con il burro. Dividerli in quattro piatti fondi e cospargili con il tartufo affettato sottilmente con un affettatartufi. Trita alcune lamelle di tartufo e aggiungerle al burro prima di saltare i tajarin, assicurandoti che il burro non frigga, poiché il tartufo bianco non deve cuocere. Servire subito i tajarin al tartufo.
Il consiglio famelico: Monticello Roero non delude dal punto di vista gastronomico e culturale
Volete mangiare un ottimo piatto di tajarin al tartufo? Andate a Monticello d’Alba, visitate il Castello di Monticello d’Alba e pranzate o cenate presso il Ristorante Conti Roero Qui scoprirete tutta la bontà della cucina piemontese e del tartufo. Un consiglio famelico? Non perdetevi il vitello tonnato e i tajarin al tartufo. Come arrivarci? In auto da Milano occorre percorrere 160 km, da Torino 50 Km. In treno si può arrivare alla stazione di Monticello d’Alba (poi la distanza è di 1,6 km.)
