Monica Viani
Il segreto della tecnica di cottura del confit sta tutta nel coprire le pietanze con del grasso e nel mantenere la temperatura di cottura costante in tutte le fasi di lavorazione
Se ami la cucina devi conoscere anche il suo ricco dizionario. Per esempio sai che cosa significa confit, da molti tradotto dal francese con il termine candito?
Quante volte sei entrato in cucina e ti sei accorto di avere tanta verdura, ma anche tanta carne e tanto pesce? Veramente troppa, così tanta che potrebbe sfamare un intero battaglione! Peccato che tu non sei un generale e che la tua famiglia sia composta da poche persone. All’improvviso vieni preso da sgomento: che cosa fare? Ormai lo sai, i nostri comportamenti anche in cucina determinano quei cambiamenti culturali necessari per contrastare i cambiamenti climatici e salvaguardare la salute del Pianeta. A questo punto non puoi che richiamare alla mente le tue conoscenze culinarie. Eureka! Ho trovato! Ti ricordi dell’esistenza del confit, una tecnica di conservazione e cottura francese?
Sai che cosa significa confit?
Dal francese confire, preservare, il termine acquisisce valore in epoca medievale, quando lo si utilizza per indicare la frutta cotta e conservata nello zucchero. Ben presto viene usato anche per la conservazione e cottura delle carni.
Quali piatti si prestano meglio al suo utilizzo
Il confit è un’ottima scelta per la carne, in particolare per quella di:
- anatra
- agnello
- oca
- coniglio
- bistecca
- pancetta di maiale
Può essere utilizzato anche per la cottura di alcune tipologie di pesce, tra cui crostacei e molluschi, come il polpo. Il pesce richiede però una cottura molto più breve e una temperatura più bassa. Non solo, la scelta del confit può ricadere anche su diversi ortaggi, in particolare pomodorini, cipolle, zucchine e melanzane.
I grassi maggiormente utilizzati per ricoprire gli alimenti sono il burro e l’olio, ma taluni ricorrono anche allo strutto, al grasso di rognone o d’oca. L’ utilizzo del grasso è importante perché impedisce la fuoriuscita dei liquidi, determinando la morbidezza delle carni.
Come si fa la cottura confit
- Ricopri completamente gli alimenti riposti su una leccarda rivestita con un foglio di carta da forno con il grasso leggermente scaldato (olio, burro, strutto, grasso d’oca o di rognone).
- Inforna ad una temperatura tra i 70 °C e gli 80 °C per la carne, 40 °C per il pesce, e tra i 100 °C e i 140 °C per le verdure.
- I tempi di cottura variano a seconda dell’alimento. Un’ora per il pesce, due ore per le verdure. mentre per alcuni tagli di carne occorre una lentissima cottura che può arrivare anche alle 8 ore.
I vantaggi della conservazione e della cottura in confit
- Poca perdita di acqua
- Uniformità di cottura (circa a 90°C nel grasso, spesso nell’olio o in acqua zuccherata)
- Conservazione dell’aroma e delle proprietà nutritive dell’alimento grazie alla cottura a bassa temperatura
- Proteine del cibo conservate dall’attacco dai microrganismi che deteriorano l’alimento
- Lunga conservazione del cibo
I piatti più famosi
- Confit d’anatra
- Guancia di maiale confit
- Confit d’agnello
- Spalla di vitello in confit
- Pomodorini confit o caramellati
- Baccalà in confit
Allora ora sai che cosa significa confit? Ti è venuta voglia di provare?
I segreti per il confit perfetto
Il segreto della tecnica di cottura del confit sta tutto nella sua apparente semplicità: si tratta di un metodo che consiste nel coprire completamente gli alimenti con del grasso—come olio, burro o grasso animale—e cuocerli a bassa temperatura, mantenendo costante il calore durante tutte le fasi del processo.
Questa tecnica, sebbene antica, richiede precisione e pazienza, poiché non si tratta di una semplice immersione in grasso caldo, ma di una cottura lenta e uniforme che può durare diverse ore, a seconda della tipologia dell’alimento. Il controllo rigoroso della temperatura, solitamente compresa tra i 70 °C e gli 80 °C per le carni e inferiore per il pesce, permette agli ingredienti di cuocere dolcemente senza mai raggiungere il punto di ebollizione.
Questo fa sì che le carni risultino straordinariamente morbide, succose e saporite, conservando intatte le loro proprietà nutritive. Inoltre, il grasso agisce da barriera protettiva contro l’ossidazione e la proliferazione di microrganismi, rendendo il confit una tecnica eccellente non solo per la cottura, ma anche per la lunga conservazione degli alimenti.
