Monica Viani
Arriva la Befana, amante dei dolci, soprattutto del cioccolato. E allora Famelici vi regala la ricetta per fare delle ottime praline.
Praline
Ingredienti
Crema ganache all’arancio
130 g Panna fresca
30 g Isomalto in polvere
15 g Destrosio
210 g Cioccolato 56% di massa di cacao sciolto a 45°C
35 g Massa di cacao sciolta a 45°C
15 g Glucosio 42 DE
5 g Cointreau
Crema ganache alla vaniglia Thaiti
125 g Panna fresca
1 Bacca vaniglia Thaiti
225 g Cioccolato bianco sciolto a 45°C
50 g Burro di cacao sciolto a 45°C
25 g Burro liquido
Procedimento
Crema ganache all’arancio
Bollire la panna. Setacciare l’isomalto con il destrosio, versare sulla panna e mescolate. Versare nel mixer con il resto degli ingredienti ed emulsionare. Fare raffreddare a 30 °C.
Crema ganache alla vaniglia Thaiti
Bollire la panna a cui avrete aggiunto la polpa di vaniglia. Filtrare e lasciare riposare per circa 20 minuti coperta da pellicola cellophane. Versare nel mixer con il cioccolato bianco e il burro di cacao ed emulsionare. Aggiungere il burro liquido ed emulsionare. Fare raffreddare a 30°C.
Finitura praline
Versare la ganache in semisfere di cioccolato o in forme di cioccolato ricavate con stampini. Chiudere con cioccolato temperato. Spruzzare la superficie con una miscela di burro e cacao. Se vogliamo colorare la pralina, aggiungere il colorante alimentare.
