Ricette invernali: foresta nera

Realizzata con pan di spagna al cioccolato imbevuto di sciroppo di kirsch, panna montata e ciliegie, o la ami o la odi!

Famelici vi propone la prima ricetta invernale: la foresta nera. La ricetta è di un maestro della pasticceria: Ernst Knam.

Una torta che non piace a tutti. Eppure la morbidezza del pan di Spagna, la generosità e la dolcezza della crema e il succo leggermente acido della frutta, hanno le carte in regola per tenderla un dessert piacevole e alla fine sedurre abche ipiù recalcitranti tra noi. Sotto la spatola di uno dei pasticcieri più amati, la classica torta a strati guadagna in modernità e in fascino.

La ricetta della Foresta nera di Ernst Knam

Ingredienti

(stampo da 24 cm)

Per il pan di spagna al cacao

• 200 g Uova intere
• 150 g Zucchero semolato
• 85 g Farina debole
• 45 g Fecola di patate
• 30 g Cacao

Per la mousse al cioccolato

• 150 g Cioccolato fondente
• 90 g Massa di cacao (o fondente al 99%)
• 225 g Albume
• 75 g  Zucchero semolato
• 55 g Burro

Per le amarene in salsa

• 300 g  Amarene congelate
• 150 g Succo di amarene
• 50 g Zucchero semolato
• 10 g Farina di riso
• Scorza di 1 limone

Per la panna

• 500 ml Panna
• 50 g Zucchero a velo
• 50 ml Kirsch (o maraschino)

Per la bagna

• 200 ml Acqua
• 100 g  Zucchero semolato
• 100 ml Kirsch

Per i dischi di cioccolato

• 200 g Cioccolato fondente

Per la finitura

• q.b. Amarene
• 100 g Scagliette di cioccolato

Procedimento

Per il pan di spagna

• Mettere uova e zucchero in un pentolino e portarea 45°C girando continuamente con la frusta. Inserire in planetaria con la frusta e fare girare al massimo della velocita fino all’ottenimento di un composto arioso.
• Aggiungere le polveri precedentemente setacciate e con la spatola incorporarle facendo un movimento dal basso verso l’alto.
• Versare il composto  in uno stampo da 24 cm e infornare in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa.

Per la bagna

• Versare in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero.
• Togliere dal fuoco e aggiungere il Kirscher.

Per i dischi di cioccolato

• Temperare il cioccolato portandolo a bagnomaria o al microonde a 45°C, per poi raffreddarlo rapidamente a 27°C, spatolandolo preferibilmente su una superficie di marmo o su un tagliere. Riscaldarlo a 32°C.
• Prima che si cristallizzi totalmente fare un incisione con un coppapasta da 24 cm. Raggiunta la cristallizzazione, togliere  l’eccedenza dai bordi.

Per la panna

• Versare la panna nella ciotola di acciaio insieme allo zucchero e al Kirsch.

Per la mousse al cioccolato

• Fondere il cioccolato con la massa di cacao e al burro o a bagnomaria o al microonde. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e incorporarli.

Per le amarene in salsa

• Portare a bollore il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Inserire la farina di riso e le amarene.
• Cuocere per qualche minuto e mettere a raffreddare.

Per il montaggio della torta

• Tagliare il pan di spagna in 4 dischi di 1 cm l’uno. Posizionare il primo disco di pan di spagna e stendere uno strato di mousse, mettere qualche amarena e un disco di cioccolato.
• Mettere il secondo pan di spagna e con un pennello bagnare. Mettere uno strato di panna e qualche amarena; una sfoglia di cioccolato e un altro disco di pan di spagna.
• Bagnare di nuovo il pan di spagna. Fare uno strato di mousse e uno di panna; poi sfoglia di cioccolato e ultimo strato di pan di spagna.
• Coprire con la panna aiutandoci con una spatola cercando di farla il più liscia possibile.