Ricette invernali: foresta nera

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Famelici vi propone la prima ricetta invernale: la foresta nera. La ricetta è di un maestro della pasticceria: Ernst Knam.

Foresta nera

Ingredienti

(stampo da 24 cm)

Per il pan di spagna al cacao

200 g Uova intere
150 g Zucchero semolato
85 g Farina debole
45 g Fecola di patate
30 g Cacao

Per la mousse al cioccolato

150 g Cioccolato fondente
90 g Massa di cacao (o fondente al 99%)
225 g Albume
75 g  Zucchero semolato
55 g Burro

Per le amarene in salsa

300 g  Amarene congelate
150 g Succo di amarene

50 g Zucchero semolato

10 g Farina di riso
Scorza di 1 limone

Per la panna

500 ml Panna
50 g Zucchero a velo
50 ml Kirsch (o maraschino)

Per la bagna

200 ml Acqua
100 g  Zucchero semolato
100 ml Kirsch

Per i dischi di cioccolato

200 g Cioccolato fondente

Per la finitura

q.b. Amarene
100 g Scagliette di cioccolato

Procedimento

Per il pan di spagna

Mettere uova e zucchero in un pentolino e portarea 45°C girando continuamente con la frusta. Inserire in planetaria con la frusta e fare girare al massimo della velocita fino all’ottenimento di un composto arioso. Aggiungere le polveri precedentemente setacciate e con la spatola incorporarle facendo un movimento dal basso verso l’alto. Versare il composto  in uno stampo da 24 cm e infornare in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa.

Per la bagna

Versare in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il Kirscher.

Per i dischi di cioccolato

Temperare il cioccolato portandolo a bagnomaria o al microonde a 45°C, per poi raffreddarlo rapidamente a 27°C, spatolandolo preferibilmente su una superficie di marmo o su un tagliere. Riscaldarlo a 32°C. Prima che si cristallizzi totalmente fare un incisione con un coppapasta da 24 cm. Raggiunta la cristallizzazione, togliere  l’eccedenza dai bordi.

Per la panna

Versare la panna nella ciotola di acciaio insieme allo zucchero e al Kirsch.

Per la mousse al cioccolato

Fondere il cioccolato con la massa di cacao e al burro o a bagnomaria o al microonde. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e incorporarli.

Per le amarene in salsa

Portare a bollore il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Inserire la farina di riso e le amarene. Cuocere per qualche minuto e mettere a raffreddare.

Per il montaggio della torta

Tagliare il pan di spagna in 4 dischi di 1 cm l’uno. Posizionare il primo disco di pan di spagna e stendere uno strato di mousse, mettere qualche amarena e un disco di cioccolato. Mettere il secondo pan di spagna e con un pennello bagnare. Mettere uno strato di panna e qualche amarena; una sfoglia di cioccolato e un altro disco di pan di spagna. Bagnare di nuovo il pan di spagna. Fare uno strato di mousse e uno di panna; poi sfoglia di cioccolato e ultimo strato di pan di spagna. Coprire con la panna aiutandoci con una spatola cercando di farla il più liscia possibile.

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