Monica Ballo, driver di Megaviaggi 2000 e grande appassionata di cibo e cultura, ci racconta 4 ricette della cucina tradizionale ligure, tratte da un antico ricettario scritto in dialetto. Ecco come si facevano una volta: panissa, pizza all’Andrea, frittelle di cipolle novelle e farinata.

Da tanto tempo scrivo di cibo e cultura. In particolare, presto attenzione alle ricette regionali, che sono occasioni per conoscere in profondità la cultura delle tante regioni italiane. Spesso le ricette ricordano feste locali, momenti di condivisione. Difficile che non ci siano piatti legati ad una festività laica o religiosa. Così in Liguria, la festa di San Giovanni, è legata alla”piscialandrèa“, alla frittura di pesce azzurro o al “brandacujùn”, un antipasto a base di stoccafisso e patate.

Durante il mio recente press tour ad Imperia, in occasione della manifestazione “Oliveti Aperti” promossa per divulgare la cultura dell’olio extra vergine d’oliva, ho conosciuto Monica Ballo, driver, ma soprattutto una autentica amante della sua terra e della cucina ligure. Mi ha accompagnato per 3 giorni a conoscere la provincia di Imperia, raccontandomi ricette e gustosi anedotti. Prima di lasciarmi in stazione, mi ha fatto un gradito dono. Curiosi? Ebbene, 4 ricette – panissa, pizza all’Andrea, frittelle di cipolle novelle e farinata – della sua Liguria. Tutte tratte da un antico ricettario scritto in dialetto ligure da Lucetto Ramella, “Ricette tradizionali della Liguria- La cucina onegliese“. Naturalmente, io le condivido con voi in lingua italiana e vi invito, se volete organizzare un viaggio narrante, a rivolgervi a Monica, che vi metterà a disposizione la sua perizia alla guida e la sua cultura ligure, oltre che di viaggiatrice.

Ricette della tradizione ligure, scelta di sostenibilità

La panissa o A panissa

La panissa ligure era un piatto povero, fatto dai nostri nonni per durare almeno due giorni. Oggi è spesso consumata come street food.

Ingredienti

• 8 etti farina ceci aburattata

• 4 litri di acqua tiepida

• 1 cucchiaio di sale

Procedimento

Stemprare la farina nell’acqua in cui è stato sciolto il sale. Cuocere a fuoco lento, rigirando con l’apposito bastone per circa un’ora, un’ora e un quarto. Si può mangiare sia calda che fredda, condita con olio, pepe e limone oppure fritta a fette in olio d’oliva. Se si vuole si può aggiungere dell’erba cipollina tritata. La tradizione vuole che i negozi la espongano nelle vetrine nei classici piatti di terracotta. La panizza avanzata, tagliata a fette o a cubetti può essere arricchita cob cipolla tritata, olio d’oliva, sale e pepe. La cottura dura fino al tempo di doratura della cipolla. Si possono aggiungere anche le bietole, bollite in acqua e sale, strizzate, e mescolate.

La pizza all’Andrea o piscialandrea 

Sarebbe stata chiamata così, perchè offerta all’ammiraglio Andrea Doria. La ricetta doveva essere all’epoca un pò diversa, dal momento che il pomodoro non era ancora conosciuto!!!

Ingredienti

Per l’impasto

• 1/2 chilo di farina

• olio d’oliva

• acqua

• sale

• 25 grammi di lievito

Per il sugo

• 1/2 chilo di pomodori

• 2 cipolle tagliate a fette

• olio d’oliva

• sale

Per la farcia

• parecchi spicchi d’aglio “vestiti”

• un pugno di olive in salamoia

• mezzo etto di acciughe salate tagliate a pezzi

Procedimento

Per l’impasto

Impastare la farina, l’olio d’oliva in pari quantità dell’acqua, il sale e il lievito. Disporre l’impasto nella teglia e lasciare lievitare per 40 minuti.

Per il sugo

Si fanno cuocere i pomodori, le cipolle nell’olio per 20 minuti, salando a fine cottura. Si lascia raffreddare e si versa il sugo sopra la pasta nella teglia.

Per la farcia

Si aggiungono con cura l’aglio, le olive in salamoia e le acciughe. Si cuoce in forno in forno caldo a 250°C per circa 30 minuti.

Le frittelle di cipolle novelle o Friscioi de çevulette 

Una tradizione onegliese della Settimana Santa.

Ingredienti

• 250 grammi di farina

• acqua tiepida

• sale

• 1 cucchiaio di olio d’oliva

• 2 cipolline novelle di media grossezza

Procedimento

Tritare le cipolline (compresa buona parte della foglia) e si mescola a lungo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella soffice ed elastica. Coprire con un panno e si lascia in un luogo tiepido per almeno 2 ore.

Successivamente si frigge in abbondante olio d’oliva, mettendo l’impasto in padella a cucchiaiate. Adagiare le frittelle su carta assorbente.

Si servono calde accompagnate da insalatina novella.

La farinata o fainâ de çeixai

Si tratta di una delle specialità liguri più conosciute. Di certo la più celebre fra le “torte di ceci” e forse una delle più antiche. Un decreto del 1447 impediva l’uso di olio scadente per quella che all’epoca si chiamava scrilipita.

Ingredienti

• 3 etti di farina di ceci aburattata

• 1 litro di acqua

• 2 cipolline novelle fresche tagliate a fette

• sale

• pepe

Procedimento

Stemperare la farina di ceci con l’acqua versandola a poco a poco e mescolare. Aggiungere il sale e l’olio. Farla riposare coperta con un canovaccio per almeno 3 ore (meglio tutta la notte). Si aggiunge le cipolline tritate con buona parte delle foglie. Le cipolle devono essere novelle ed appena estirpate. Per la cottura, la tradizione vuole che il fuoco sia ottenuto da dei trucioli in legno. Oggi molti la fanno, foderando una placca da forno con carta unta con dell’ olio extravergine. Lo strato dell’impasto deve essere sottile. Infornare alla massima potenza nella parte medio alta del forno per 20 minuti, o finchè si forma una crosticina dorata. Va servita calda e cosparsa di pepe.

Sembra facile realizzarla, ma non lo è affatto. Forse è meglio comprarla nei numerosi locali e panifici che la propongono!

Ricette della tradizione ligure: dalla panissa alla farinata ultima modifica: 2022-06-27T12:43:53+02:00 da Monica Viani