Ricetta del pesto alla genovese (+ acciughe e alle fave)

Il pesto è un classico della cucina italiana. Dal pesto alla genovese fino a quello alle acciughe o alle fave. Prendi spunto dalle nostre ricette

Il segreto di un ottimo pesto alla ligure? Aggiungere al grana il pecorino sardo. 

Il pesto ha salvato molte delle nostre cene e, se una volta, si seguiva rigidamente la ricetta della tradizione, oggi ci si lascia guidare dal gusto. Così c’è chi sostituisce i pinoli con le noci o il basilico con la rucola. I puristi arricciano il naso ma il pesto è diventato un condimento declinabile in mille ricette. Non si usa solo per condire la pasta, ma viene utilizzato anche come guarnizione, ad esempio, per stufati, minestroni e zuppe o come condimento per insalate o patate.

La ricetta e i segreti del pesto alla genovese da preparare a casa

Ingredienti

40 foglie basilico

40 g pinoli

1 dl olio di oliva extravergine

3 cucchiai grana

1 cucchiaio pecorino sardo

2 spicchio aglio

Sale grosso

Procedimento

Lavare le foglie di basilico e farle asciugare qualche minuto.

Mettere nel mortaio le foglie di basilico, aggiungerei qualche grano di sale grosso, l’aglio sbucciato e i pinoli.

Pestare gli ingredienti con movimenti circolari.

Quando le foglie di basilico sono ridotte in poltiglia, aggiungere il grana grattugiato e il pecorino sardo.

 Continua a pestare fino  al completo assorbimento dei formaggi. Ultimata l’operazione aggiungere l’olio extravergine di oliva versandolo a filo e continuando ad amalgamare.

Da sapere

• Le foglie di basilico devono essere asciutte e non devono essere stropicciate poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
• Per fare il vero pesto alla genovese servono mortaio e pestello.

Alcune varianti di pesto 

Il pesto alle acciughe

Ottimo per condire peperoni o insaporire omelette.

Ingredienti

50 g acciughe sgocciolate

1 spicchio d’aglio

70 g pinoli

Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Mixare gli ingredienti.

Pepe

Succo limone

Pesto alternativo con verdure, ovvero con le fave

Ottimo per condire pesce o agnello.

Ingredienti

170 g fave

 2 cucchiaini di grana grattugiato

1 cucchiaino mandorle tostate

10 foglie di menta tritate finemente

1cucchiaino di aglio schiacciato

150 ml di olio extravergine di oliva

Succo di limone

Sale

Procedimento

Sbollentare le fave in acqua bollente per 2 minuti. Mixarle con il grana, le mandorle, la menta , l’aglio, l’olio, il succo di limone e il sale.