Monica Viani
Per una festa di compleanno al femminile, eccovi la ricetta di una rosa rosa della pastry chef Loretta Fanella. Un esempio della pasticceria al femminile.
Pasticceria al femminile Loretta Fanella: una rosa rosa
Una ricetta colorata ed allegra. Eccovi la ricetta. Non è una ricetta semplice, è da professionisti e per persone esperte.
Una rosa rosa
Ingredienti
Per il cremoso alle fragole e cioccolato Ruby
130 g panna fresca
5 albumi freschi
50 g zucchero
6 g colla di pesce
100 g cioccolato Ruby
1 pizzico di sale
150 gr di purea di fragola
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero, il sale e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea. Mescolare bene, triturare con il mixer a immersione per 3 minuti e conservare in frigorifero.
Per la mousse al cioccolato Ruby
400 g panna fresca
150 g cioccolato Ruby
8 g di colla di pesce
380 g panna semimontata
0,2 g olio essenziale di rosa
Scaldare la prima parte di panna versarla sul cioccolato. Dopo 2 minuti frullare con un mixer per emulsionare. Sciogliere 20 gr di panna per sciogliere la gelatina. Mescolare bene e aggiungere al cioccolato. Aggiungere la panna montata mescolando delicatamente. Riempire gli stampi in silicone a forma di rosa. Porre la mezza sfera di lampone congelato e coprire con il resto della mousse. Congelare in abbattitore o in freezer.
Per il cuore liquido di lampone
300 g polpa di lampone fresca
Riempire gli appositi stampini in silicone con la polpa di lamponi; porre in abbattitore in negativo o in freezer e congelare. Appena pronta la mousse porre al centro di ogni rosa.
Per la copertura di cioccolato spray
100 g cioccolato Ruby
30 g burro di cacao fuso
Porre la miscela dentro un’apposita pistola adatta per spruzzare il cioccolato e decorare le rose di mousse ancora ben ghiacciate.
Per il biscotto soffice alla mandorla
160 g rossi d’uovo
250 g albumi
160 g mandorle tostate
160 g zucchero
20 g farina
50 g amaretti sbriciolati
Triturare il tutto al robot per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare per 1 giorno e tornare a triturare per altri 10 minuti. Passare al setaccio e riempire il sifone. Caricare con due cariche a lasciar riposare. Riempire dei bicchieri di plastica a 1/3 del volume e cuocere inforno a microonde.
Per le foglie di cioccolato Ruby e rosa
300 g cioccolato Ruby temperato
0,8 g olio essenziale alla rosa
petali rosa freschi
Profumare il cioccolato con l’olio e con l’aiuto di una sagoma a forma di petalo spalmarlo su un foglio di acetato dallo spessore molto sottile, porre al centro di ogni petalo un petalo di rosa e farlo aderire bene. Dare la forma e lasciare cristallizzare.
Altri ingredienti
Fragole fresche
polpa di lamponi freschi
puntine di menta fresca
fiori eduli freschi
