Doppiamente Famelici
Per un pasticciere l’uovo di Pasqua è una croce o una delizia? Probabilmente, un’occasione di pastry design. Dove rendersi riconoscibile con uno stile – nonostante o grazie ai vincoli del solido ovale, da cui non si prescinde.
Soltanto uova ovali?
Solido ovale imprescindibile? Fino a un certo punto. Nicolò Moschella, nel suo laboratorio, ci ha mostrato i termoformati dalle curve accattivanti che utilizza per le sue uova pasquali. Uova sì, ma con qualcosa di diverso: giochi di pieni e di vuoti.
Con Monica Viani (qui presente in corsivo) e un drappello di ospiti abbiamo partecipato a una sessione di decorazione di uova. Che ci ha fatto coniare l’espressione Egg Atelier. Era l’unico modo per convogliare l’idea di pasticceria, moda e pittura in due sole parole.
Come si fa un uovo?
Certo ci vuole il cioccolato, uno stampo, ma anche tanta creatività per decorarlo. Io e Daniela per capire la maestria di un artigiano abbiamo accettato l’invito di Nicolò Moschella a partecipare ad un workshop, una lezione, che è soprattutto una chiacchierata, con un giovane professionista. Obiettivo? Metterci alla prova non solo con la penna, ma anche con la manualità. Per me il mini corso è stato un modo per imparare anche a semplificare la scrittura, a renderla fluida, proprio come il cioccolato, e soprattutto chiara quando riporto una ricetta.
E così, visto come nasce un uovo a partire dal temperaggio del cioccolato (istruzioni che vi riportiamo a fine articolo), ognuno ha potuto partorire il suo uovo. Noi ci siamo divertite a trovare assonanze stilistiche.
Prima un poco di storia. Questa volta la secchiona la faccio io! La primogenitura dell’uovo pasquale è contesa. C’è chi dice che fu Luigi XIV a suggerirne la forma, chi sostiene che fu ideato nelle Americhe, di certo sappiamo che le uova di cioccolato cominciarono a essere scambiate come dono nell’800 in Francia e in Germania. Le uova, quelle di gallina, erano già donate per salutare la primavera ai tempi dei Persiani. La decorazione delle uova è antichissima. Fu però Peter Carl Fabergé, orafo alla corte dei Romanov, a raggiungere la massima forma dell’eleganza cogliendo l’ispirazione dalle decorazioni con cui da sempre si decoravano le uova e, su ordine dello zar Alessandro III di Russia nel 1887, creò le sue famose uova con smalti, platino, pietre preziose incastonate e un gioiello all’interno.
Spruzzando, soffiando, applicando.
Uova da mangiare con gli occhi
Uovo à la Pollock. Con dripping di cioccolato bianco e rosso. Non è facile come sembra far schizzare il colore in modo gradevole su un fragile oggetto tridimensionale. Pollock camminava sul proprio dipinto, compiendolo. Per- come dice Ernst Knam- pollockare un uovo, invece, bisogna girarci attorno.
Uovo aerografato. Sì, ma a bocca. L’oro alimentare (o la stessa polvere in versione variamente metallica) si deposita sul cioccolato letteralmente con un soffio. Si prende un pizzico di colore su un pennellino. Tenendolo a metà strada tra l’uovo e le labbra, si soffia delicati ma decisi. Più vicini si sta, più grande è la macchia decorata.
Io ho usato questa tecnica. Lo ammetto: mi sembrava la più semplice. E vi dirò: mi sono divertita ed è cresciuta la mia autostima!
Uovo rock-ocò. Si prenda l’uovo e lo si decori con tutto: polvere soffiata, margheritine di zucchero incollate con il cioccolato fuso, stringhe di cioccolato bianco, granella di pistacchi, trucioli di fondente. Importante: non indulgere sul lezioso. Osare. Accumulare. Colorare. Lasciar colare trionfalmente.
E se temperassimo?
Durante il temperaggio, il burro di cacao nel cioccolato si trasforma in una forma cristallina stabile grazie a una “curva” declinata in tre fasi: fusione, raffreddamento, ulteriore riscaldamento. Esistono diversi metodi. Tra i più comuni vi sono:
• metodo manuale su marmo freddo
• inseminazione di cioccolato già cristallizzato
• scioglimento e temperato alla temperatura di lavorazione
• utilizzo di macchine apposite (temperatrici)
Il metodo tradizionale su marmo è veloce e efficace per piccole quantità di cioccolato. Si scioglie la massa di cioccolato, avendo cura di rispettare le temperature per ottenere la perfetta fusione di tutti i cristalli del burro di cacao. La temperatura varia a seconda che si tratti di:
• cioccolato fondente: 50°C
• cioccolato bianco: 45°C
• cioccolato al latte: 45°C.
Successivamente si raffredda il cioccolato per portarlo alla giusta temperatura di utilizzo. Per eseguire correttamente la curva di cristallizzazione, si versa circa due terzi del cioccolato fuso in precedenza sul piano di lavoro preferibilmente in marmo, in modo che si assorba il calore latente. Si spatola il cioccolato per un tempo sufficiente a raffreddarlo arrivando ad una temperatura vicina alla sua ricristallizzazione. Velocemente si inserisce la massa raffreddata con il terzo del cioccolato messo da parte, ancora caldo, con l’obiettivo di rialzare leggermente la temperatura in modo da poter lavorare facilmente la massa di cioccolato.
E se scegliessimo l’uovo di Nicolò direttamente?
Formato classico – 450 g – e diverse combinazioni di colori e cioccolato. Stesso prezzo: € 50.
4 le varianti disponibili:
– fondente con decorazione al cioccolato bianco colorato rosso,
– al latte con decorazione al cioccolato bianco,
– cioccolato bianco con decorazione al cioccolato al latte,
– cioccolato bianco in colorazione rossa con decorazione cioccolato fondente (quello della foto in copertina).
Dove? Su ordinazione contattando direttamente il laboratorio di pasticceria Nicolo’ Moschella; (Info sul sito www.nicolomoschella.it) oppure presso il suo punto vendita a Milano Just Love in Corso di Porta Ticinese 76, tel 0289423654
Dopo tanta dolcezza ….Famelici vi augura Buona Pasqua con una poesia di Gianni Rodari.
Dall’uovo di Pasqua
è uscito un pulcino
di gesso arancione
col becco turchino.
Ha detto: “Vado,
mi metto in viaggio
e porto a tutti
un grande messaggio”.
E volteggiando
di qua e di là
attraversando
paesi e città
ha scritto sui muri,
nel cielo e per terra:
“Viva la pace,
abbasso la guerra”.
Daniela Ferrando e Monica Viani
[Immagini Monica Balzan Communication, iPhone di Daniela, tablet di Monica, Luxury Online. Uova decorate da Elisabetta, Camilla, Valentina & C durante il workshop]
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