Pirlando il panettone nel pastry lab di Nicolò Moschella (con ricetta)

Pirlare panettoni. È ciò che si fa dopo averli impastati e lasciati riposare. Si aggiungano pure gli avverbi “sapientemente” e “pazientemente”. Ma prima di entrare nei segreti della pirlatura, facciamo qualche passo indietro.

In tempo per le Feste, Nicolò Moschella – il giovane pasticciere allievo di Iginio Massari di cui Famelici vi ha già rivelato la bravura – ha organizzato nel suo laboratorio di Cornaredo una masterclass. Il tema era il Dolce Milanese Natalizio (le maiuscole per assolutizzare). E a dimostrazione del fatto che parlo di ciò che provo, eccomi allegra e plaudente nella foto di classe.

Forniti di grembiule, ricetta e taccuino per gli appunti, abbiamo assistito al making of. Tempi calcolati alla perfezione: mentre noi entravamo nel laboratorio, da una parte alcuni manufatti entravano in forno, dall’altra uno dei due impasti del panettone, soffice e altissimo, ci aspettava per unirsi al secondo impasto. Più in fondo, eserciti di veneziane riposavano a testa in giù.

Meglio lasciar parlare la ricetta di Nicolò, in corsivo (e interromperla con qualche nota o commento). Attenzione: bisogna operare delle proporzioni perché con le dosi indicate si ottengono 15 pezzi da 1 Kg. Non esattamente un consumo domestico.

PANETTONE ALLA MILANESE

1° IMPASTO (si può preparare la sera per la giornata successiva)

FARINA FORTE 3316 g
LATTE IN POLVERE 58 g
ZUCCHERO 115 g
LIEVITO MADRE ESSICCATO 250 g
ACQUA 1150 g
LATTE 862 g
BURRO ANIDRO 575 g

Impastare tutto tranne l’acqua e il latte che andranno messi poco alla volta per facilitarne l’assorbimento. Una volta che la maglia glutinica sarà formata, mettere l’impasto in un contenitore e lasciarlo riposare per 14 ore a 23 C°.

Nicolò ci ha mostrato l’elasticità dell’impasto tendendolo tra le mani come se fosse un tessuto, sottilissimo. Lui ha mani grandi, agili, precise. L’impasto gli obbedisce. Crescerà e formerà un’alveolatura da manuale.

2° IMPASTO

FARINA FORTE 2298 g (consigliata Manitoba o 420 w)
LATTE IN POLVERE 40 g
ZUCCHERO 655 g
LIEVITO MADRE ESSICATO 273 g
BURRO ANIDRO 1150 g (si pronuncia ànidro)
TUORLO PASTA GIALLA 1438 g
SALE 28 g
MIELE 58 g
UVETTA AUSTRALIA 2301 g (la migliore, a giudizio del pasticciere)
ARANCIO CANDITO 2158 g
MIX AROMATICO 274 g

Impastare il primo impasto con farina, mix aromatico, latte in polvere, zucchero, lievito madre, miele e aggiungere più della metà del tuorlo e del burro anidro fuso. Impastare fino a quando l’impasto risulterà incordato.

Le impastatrici in un laboratorio professionale sembrano ballerine dalle lunghe gambe piroettanti. Hanno ritmi e forza plastica non paragonabili a quelli della planetaria di casa. Ma si può provare.

Aggiungere a questo punto il sale con il rimanente tuorlo e infine tutto il burro. Continuare a impastare fino alla completa formazione della maglia glutinica.

Unire la frutta candita e fare girare molto lentamente per permettere un assorbimento migliore. Lasciare riposare l’impasto per 1 ora a 28 C° dopodiché procedere con la pirlatura del panettone.

Ed eccoci al punto. Pirlatura, dal verbo lombardo pirlare, ovvero “girare/far girare”. Si tratta di una rapida operazione di non più di 3 passaggi. Rapida, ovvio, per mani allenate. Più in dettaglio:

1. Prelevare la quantità voluta di impasto: 1.100 g nel nostro caso, per un panettone da 1Kg
2. Pirlare, cioè piegare a libro per 3 volte l’impasto: dal basso verso l’altro, da sinistra verso destra, di nuovo dal basso verso l’alto. Con la “pelle” esterna dell’impasto sempre esterna.
3. Massaggiare l’impasto in senso orario, formando una palla, o meglio una cupola compatta, con pochi tocchi.
4. Pizzicare la palla d’impasto alla base, per non avere bolle d’aria interne.

.. disporre il panettone precedentemente pirlato dentro a un pirottino e fare lievitare per 5 ore a 28 C°. Incidere a croce e bagnare con del burro fuso il centro. Cuocere a 165 C° per 35 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta. Subito dopo la cottura il panettone va girato a testa in giù per 24 h.

Questo panettone artigianale dà il suo meglio, secondo Nicolò, dopo qualche giorno.

Dove trovare l’originale?

Facile, difficile? Chi volesse l’originale, fragrante, lo trova presso Just Love, il negozio milanese di Nicolò Corso di porta Ticinese 76. Potrà scegliere il panettone in formati da 500g e 1-3-5 Kg e nelle varianti classico, al cioccolato fondente, al gianduja. Più la veneziana senza canditi. Alternativa: andare di persona a Cornaredo in via Merano 48/50 e acquistare direttamente o sbizzarrirsi in un ordine personalizzato, dolce e/o salato.

[Immagini: iPhone di Daniela, Azzurra Rossi, Monica Balzan Comunicazione]