Cibo e cultura: conosci la differenza tra castagne e marroni? La ricetta per fare i marrons glacés

Dal momento che per Famelici cibo è cultura, vi sottoponiamo un quiz: conoscete la differenza tra castagne e marroni? Non è un quesito da poco: un Decreto Regio, datato 1939 ne sancisce, la differenza.

Conosci la differenza tra castagne e marroni?

Visto che amiamo semplificare siamo portati a parlare genericamente di castagne sempre. Ma non è così. La castagna è il frutto di una pianta “selvatica”, chiamata anche albero del pane. Nel secolo scorso era il cibo dei poveri, le si mangiava bollite o arrostite. Spesso se ne ricavava una farina per fare pane, dolci e pasta. Quando si è compreso il valore della castagna, si è data vita a una coltivazione che prevedeva innesti e potature. Così ha inizio la storia dei marroni.

Se nel riccio della castagna puoi trovare anche 6-7 frutti, nel marrone al massimo tre. Il marrone ha una superficie più liscia e questo spiega perchè è più facile da spellare. Le castagne sono più piccole, schiacciate e più scure. Il marrone è più grande, tondeggiante e più chiaro. Quest’ultimo ha una polpa maggiormente croccante e zuccherina. I marroni sono ricercati in pasticceria, soprattutto per fare i marron glacé.

Esiste una differenza tra castagne e caldarroste?

Nessuna. Il termine caldarroste si riferisce alla tecnica di cottura, ovvero al fatto che sono arrostite sul fuoco. Per arrostirle, devono essere perfettamente asciutte e incise con un coltellino sul lato convesso della buccia per evitare che esplodano mentre cuociono. Come si chiama l’azione dell’incidere? Castrare. Si consiglia di utilizzare la classica padella forata per consentire alla fiamma di entrare in contatto con la castagna senza però bruciarle. Un consiglio per abbinarle in modo eccellente? Un bicchiere di vino rosso o del vin brulé. Le castagne sono ottime da proporre come finger food, ma si possono anche utilizzare come ripieno per pollo o tacchino arrosto o caramellate nel miele liquido.

Attenzione la castagna matta è tossica

Uno studio dell’Agenzia per la sicurezza alimentare francese (Anses), in base ai dati registrati dai centri antiveleni dal 2012 al 2018,  ci dice che la confusione tra castagne e castagne matte ha provocato l’11% di tutte le intossicazioni segnalate. Le castagne matte o d’India contengono saponine, sostanze con effetto irritativo, che provocano vomito e diarrea in base alla quantità che è stata ingerita. Non sono frutto del castano, ma dell’ippocastano, albero frequente soprattutto nel Nord e nel Centro Italia.

Come distinguere il castagno dall’ippocastano? Dalla foglia e dal riccio. La foglia dell’ippocastano è formata da diverse e più piccole foglie ovali, che le conferiscono un aspetto “palmato”, mentre quella del castagno è semplice e di forma allungata. Il riccio delle castagne è marrone, ha molte spine lunghe e racchiude da due a tre frutti, più piccoli delle castagne matte, un po’ appiattiti e quasi triangolari. Il riccio dell’ippocastano è verde, con piccole punte distanziate e corte, e contiene quasi sempre un solo frutto, più grande e arrotondato.

Come cucinare la castagna?

Il frutto è maturo quando cade dall’albero. Dopo essere stato raccolto, va cucinato, ma come? Ci sono due scuole di pensiero:  cuocerlo in forno o nel camino o con acqua dopo aver rimosso la corteccia in anticipo. L’unico imperativo è consumarli rapidamente prima che fermentino.

La castagna può essere consumata al naturale, salata in insalata verde, zuppa, con carne o sotto forma di dolce. Una specialità da provare? Il marron glacés.

La ricetta per fare i marrons glacés

• Prendere i marroni  (1 chilo) e fare un’incisione con un coltello. Metterli a bagno in acqua fredda per un’ora. Successivamente fare bollire dell’acqua d’acqua in una pentola grossa. Quando arriva a ebollizione gettate due manciate di marroni e scolateli uno a uno quando vedete la buccia distaccarsi dalla polpa. A questo punto eliminare il guscio con la pellicina e metterle in una ciotola.
•  Riempire una pentola capace di acqua e metterla sul fuoco a fiamma media.
• Sistemare tutti i marroni sbucciati in un cestello da frittura. A bollore, immergere il cestello e fare cuocerei marroni per circa 10 minuti. Controllare la cottura con uno spillo: sono cotti quando lo spillo penetra senza incontrare alcuna resistenza.
• Togliere il cestello dall’acqua e passare velocemente sotto l’acqua fredda i marroni. Farle intiepidire nel cestello.
• Rimettere sul fuoco la pentola d’acqua con 1 litro e 500 ml di acqua (per 1 chilo di castagne),  1000 grammi di zucchero, la stecca di vaniglia incisa e il glucosio. A bollore immergere il cestello e aspettare di nuovo il bollore. Fare cuocere per 4 minuti a fiamma media. Spegnere e lasciare riposare per 24 ore. Coprire con un panno la pentola.
• Scolare i marroni dallo sciroppo, rimettere la pentola sul fuoco fino a bollore. Immergere il cestello. Da bollore fare cuocere per 2 minuti. Spegnere e fare riposare fino al giorno dopo. L’operazione va ripetuta per due giorni consecutivi.
• Scolare i marroni e rimettere lo sciroppo sul fuoco, aggiungendo 800 grammi e 500 ml. di acqua. Fare bollire, immergere il cestello e cuocere per 2 minuti da quando riprende a bollire. Spegnete e fare riposare fino al giorno seguente.
• Scolare  di nuovo i marroni dallo sciroppo, rimettere la pentola sul fuoco fino a bollore. Immergere il cestello. Da bollore fare cuocere per 2 minuti. Spegnere e fare riposare fino al giorno dopo.
• Dopo 7 giorni sui marroni si saranno formati cristalli di zucchero. Senza scolarli, rimettere la pentola sul fuoco. Lasciarli immersi fino allo scioglimento dei cristalli.
• Sollevare il cestello sul bordo della pentola e con una pinza, con delicatezza, prendere un marrone uno a uno per riporlo su una griglia, sotto il quale avrete riposto della carta assorbente.
• In una ciotola sbattere con una forchetta 2 cucchiai di zucchero a velo con un cucchiaio di sciroppo prelevato dalla pentola. Dovete ottenere una crema liscia da spennellare  sui marroni.
• Mettere in forno a 220°C per 2 minuti, appoggiando la griglia su una placca. Dopo aver spento il forno, lasciare raffreddare.

Non a tutti piacciono le castagne…scoperta famelica…a chi non piacevano?

Alla Corte del Re Sole le castagne erano proibite e allora il pasticciere…

A Luigi XVI le castagne non piacevano proprio. Le considerava indigeste, tanto che le considerava un cibo per poveri e per ingrassare i maiali. Il suo pasticciere lo ingannava chiamandole marroni!