Il miele conosce diversi utilizzi ed è conosciuto in pasticceria soprattutto come dolcificante e come sostituto dello zucchero da cui si differenzia per la maggiore complessità del fruttosio rispetto al glucosio. Come si utilizza il miele in pasticceria?
- Il miele apporta acqua, nelle preparazioni è quindi importante prestare attenzione alla ribilanciatura dei liquidi. Inoltre avendo un pH tendenzialmente acido è buona norma compensare con una piccola aggiunta di bicarbonato (alcalino) per tamponare l’acidità. Ovviamente, utilizzando miele cristallizzato (quindi con ridotto contenuto d’acqua) bisognerà lavorare sulla bilanciatura delle polveri ed aggiungere una maggiore quantità di liquidi.
- Il miele conserva importanti caratteristiche botaniche, che ne determinano il gusto. Nelle preparazioni è quindi essenziale scegliere il giusto miele affinché caratterizzi o contrasti il sapore dell’ingrediente principale. Ad esempio: miele di acacia: sapore molto delicato, confettato; miele d’agrumi: media intensità aromatica, tra il floreale e il fruttato; miele di lavanda: caratterizzante, speziato; miele di castagno: intenso con retrogusto amaro; miele di eucalipto: sapore maltato, zucchero caramellato.
- Essendo uno zucchero invertito, il miele abbassa il punto di congelamento delle soluzioni, quindi ciò deve essere tenuto in considerazione nelle preparazioni trattate con temperature negative (es: semifreddi).
- Glucosio e fruttosio assorbono più acqua rispetto al saccarosio, per cui il miele produce strutture più plastiche e soffici. È un’ottima scelta utilizzarlo nei prodotti da forno e soprattutto nelle masse montate per donare sofficità e umidità adeguata.
- In Italia esiste una stringente legislazione per il miele. In altri paesi alcune restrizioni non sono adottate, è quindi consigliabile utilizzare del buon miele italiano per garantirsi un prodotto sano e genuino, senza aggiunta di sostanze estranee.
Come si utilizza il miele in pasticceria: sostituto dello zucchero
Oggi lo zucchero è indicato come colpevole di molti nostri mali. Dopo i grassi e i carboidrati, con i quali ha uno stretto rapporto identitario, lo zucchero è stato escluso da tutte le diete. La sua demonizzazione è eccessiva. Forse ol problema è che diamo diventati troppo sedentari.
In realtà Abbiamo bisogno di zuccheri perché la nostra energia dipende da essi, ma ovviamente non tutti sono ufuali. Gli zuccheri che mangiamo oggi non provengono principalmente da alimenti naturali (frutta, datteri o miele). La maggior parte di essi sono zuccheri aggiunti in molti prodotti ultra-elaborati, il che significa che stiamo consumando zuccheri al di là di ciò di cui siamo consapevoli.
Il miele meglio dello zucchero
L’impatto sul nostro corpo che il miele e lo zucchero bianco generano, a livello di calorie o picco di glucosio, è lo stesso. Ma il miele ha una proprietà che lo zucchero non possiede:ha alcuni composti bioattivi, come i polifenoli e alcune sostanze antiossidanti.
Il miele poi spinge ad un minor consumo rispetto allo zucchero. La razione di consumo è di un cucchiaino, ovvero circa 3 o 4 grammi, cioè una porzione minima. La cosa più importante è acquisire consapevolezza doi dove lo zucchero si trova. Insomma lo zucchero diventa davvero pericoioso se conduciamo una vita troppo sedentaria.
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