Come si utilizza il miele in pasticceria

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Il miele conosce diversi utilizzi ed è conosciuto in pasticceria soprattutto come dolcificante e come sostituto dello zucchero da cui si differenzia per la maggiore complessità del fruttosio rispetto al glucosio. Come si utilizza il miele  in pasticceria?

  • Il miele apporta acqua, nelle preparazioni è quindi importante prestare attenzione alla ribilanciatura dei liquidi. Inoltre avendo un pH tendenzialmente acido è buona norma compensare con una piccola aggiunta di bicarbonato (alcalino) per tamponare l’acidità. Ovviamente, utilizzando miele cristallizzato (quindi con ridotto contenuto d’acqua) bisognerà lavorare sulla bilanciatura delle polveri ed aggiungere una maggiore quantità di liquidi.
  • Il miele conserva importanti caratteristiche botaniche, che ne determinano il gusto. Nelle preparazioni è quindi essenziale scegliere il giusto miele affinché caratterizzi o contrasti il sapore dell’ingrediente principale. Ad esempio: miele di acacia: sapore molto delicato, confettato; miele d’agrumi: media intensità aromatica, tra il floreale e il fruttato; miele di lavanda: caratterizzante, speziato; miele di castagno: intenso con retrogusto amaro; miele di eucalipto: sapore maltato, zucchero caramellato.
  • Essendo uno zucchero invertito, il miele abbassa il punto di congelamento delle soluzioni, quindi ciò deve essere tenuto in considerazione nelle preparazioni trattate con temperature negative (es: semifreddi).
  • Glucosio e fruttosio assorbono più acqua rispetto al saccarosio, per cui il miele produce strutture più plastiche e soffici. È un’ottima scelta utilizzarlo nei prodotti da forno e soprattutto nelle masse montate per donare sofficità e umidità adeguata.
  • In Italia esiste una stringente legislazione per il miele. In altri paesi alcune restrizioni non sono adottate, è quindi consigliabile utilizzare del buon miele italiano per garantirsi un prodotto sano e genuino, senza aggiunta di sostanze estranee.

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