Come fare i vol-au-vent, antipasti gourmet e regali

Cibo e cultura: i vol-au-vent, i bocconi della regina, furono creati per arricchire gli antipasti di Maria Leszcaynska, regina di Francia e moglie di Luigi XV. Grazie all’estro di Marie Antoine Carenne, negli anni successivi vennero ingentiliti e migliorati.

I vol-au-vent, come li conosciamo noi, li dobbiamo al grande cuoco francese Marie Antoine Carenne, che con il suo estro contribuì alla costruzione della cucina gourmet. Ricavato il “cappello” dalla pasta sfoglia, lo riempi con una besciamella fatta con brodo di pollo, panna, burro, farina e tuorlo, di petto di pollo scottato, tartufo nero sobbollito nel vino bianco e champagne cotti a fuoco lento nel burro. Talvolta il pollo era sostituito dalle animelle e dalla cervella. La farcia era completata con del succo di limone. L’involucro di pasta sfoglia era richiusa con il “cappello” precedentemente tolto. Era servito caldo e le dimensioni dovevano essere tali da consentire di mangiarlo in un solo boccone.

Come fare i vol-au-vent degni del palato di una regina

Ingredienti

Per pasta sfoglia

• 200 g farina
• 200 g burro (panetto)
• sale
• 1 tazza acqua gelata
• carta di alluminio
• mattarello

Per montaggio

• pasta sfoglia
• latte

Procedimento

Per pasta sfoglia

• disporre la farina a fontana e mettervi al centro un pizzico di sale e l’acqua gelata.
• lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare per 20 minuti, coperto con un canovaccio, al buio e al fresco.
• trascorsi i 20 minuti, stendere l’impasto con il mattarello sul ripiano  infarinato. Ottenere un quadrato e mettere al centro il panetto di burro rettangolare.
• ripiegare i lembi scoperti della pasta sul panetto come per ottenere un pacchetto e premere leggermente con il mattarello per incorporarlo.
• coprire con la carta di alluminio e fare riposare in frigo per 5 minuti circa.
• procedere con i primi 2 “giri”, stendendo la pasta a rettangolo di 1 cm di spessore muovendo il mattarello solo in un senso. Successivamente ripiegarla in tre a quadrato (primo giro), stenderla di nuovo nel verso opposto al primo. A questo punto ripiegarla (secondo giro) e lasciarla riposare per 15 minuti circa in frigo.
• le stesse operazioni, osservando il periodo di riposo per altre tre volte, in modo quindi che alla fine avrete dato alla pasta otto “giri” in tutto.
•  le stesse operazioni vanno ripetute per 8 “giri”, ricordandosi di osservare il periodo di riposo per altre tre volte.

Per vol-au-vent

• ricavare dalla pasta sfoglia dei dischi di circa 7 cm di diametro che diventeranno le basi dei vol-au-vent e bucherellarli con una forchetta in modo da evitare che si gonfino durante la cottura in forno.
• mettere i dischi su una teglia foderata con della carta da forno, bucherellarli. Intanto ricavare altri cerchi di 7 cm in cui ritagliare un buco di 3cm di diametro al centro.
•  spennellare ciascun cerchio con il buco con del latte e mettere 2 cerchi con il buco sopra ciascuna base dei vol-au-vent precedentemente preparata. Infornare i vol-au-vent in forno caldo a 200ºC per 15 minuti, fino a quando saranno gonfi e dorati in superficie. Farli raffreddare fuori dal forno e preparare i ripieni.

Alcune farce suggerite

• pere e caprino e crema di olive
• crema di grana padano
• prosciutto cotto, philadelfia e grana
• tonno, uova e cappero
• funghi champignon, panna da cucina e cannella
• funghi e zucchine
• avocado, senape e gamberetti