Cena estiva: insalata, agnello e concerto di profumi al limone

Finalmente possiamo tornare ad organizzare cene estive con amici. Magari sfruttando terrazze e giardini. Iniziamo con un’insalata arricchita dalle cipolline in rosa de La Giardiniera di Morgan, proseguiamo con le costine d’agnello con verdure croccanti, mandorla e carota proposta dal ristorante da Gigione, per concludere con un Concerto di sapori e profumi di limone suggerita dal ristorante Don Alfonso.

Le cipolline in rosa de La Giardiniera di Morgan

Le Cipolline in rosa, assieme all’aceto di mele e all’aceto di frutti di bosco, danno vita a sapori nuovi e curiosi. Sono ottime anche per arricchire un’insalata mista, arricchita con carne di pollo bollito, o tonno, o formaggi erborinati. Ideale per chi ama i sapori decisi e senza mediazioni. Se lo si desidere possono essere anche servite da sole come aperitivo, accompagnate da un buon bicchiere di vino!

Ricordiamo che per ogni confezione di Cipolline venduta, parte dell’incasso sarà destinato al sostegno della Fondazione Veronesi e del suo progetto Pink is Good, dedicato alla prevenzione e allo studio del tumore a seno, utero e ovaie.

Costine d’agnello, verdure croccanti, mandorla e carota

Ricetta da Gigione – Ristorante a Pomigliano d’Arco (Na)

Ingredienti

Per le costine di agnello

– 350 gr (circa 4 pz) di costine di agnello dall’alto fortore beneventano senza spina disossate solo nella parte inferiore
– 10 gr di sale
– 3 gr di zucchero
– Timo q.b.
– Maggiorana q.b.
– Rosmarino q.b.
– Pepe q.b.
– Aglio q.b.
– Menta q.b.

Procedimento

Per le costine d’agnello

Cospargere le costine con sale e zucchero, coprire con carta forno e conservare in frigo 1 notte. Riprendere le costine, cospargerle con le erbe aromatiche, pepe e aglio e conservare in frigo.

Per la salsa di mandorle

– 180 g di mandorle
– 3/4 mandorle amare
– 220 ml di latte
– Pepe q.b.
– Sale q.b.

Per la salsa di mandorle

Ammollare le mandorle nel latte per una notte. Frullare le mandorle e utilizzare l’acqua per avere la consistenza desiderata.

Per la salsa di carote allo zenzero

– 300 gr carote a rondelle
– 1 zenzero decorticato

Per la salsa di carote allo zenzero

Cuocere lentamente le carote per 30 minuti con un olio evo e salare. Versare le carote in un robot da cucina/frullatore, emulsionare e inserire l’estratto di zenzero. Conservare la salsa.

Per il fondo di agnello

– Scarti con carne di agnello
– Ossa di agnello
– 150 ml di vino rosso
– Olio q.b.
– Ghiaccio q.b.
– Acqua q.b.

Per il fondo di agnello

Tostare le ossa e gli scarti con poco olio. Coprire il tegame con abbondante ghiaccio e acqua e far andare lentamente per 12 ore. Filtrare tre volte il composto con un colino e maglie strette. Ridurre il composto. In un pentolino ridurre 150 ml di vino rosso senza molto estratto. Unire il fondo e il vino fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Per le verdure baby croccanti

– 2 carote bianche
– 2 carote viola
– 2 taccole
– 1 cipollotto
– 2 cavoli di bruxelles

Per le verdure baby croccanti

Passare per 5/7 minuti le verdure al forno a vapore e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Conservare in frigo.

Composizione del piatto

Cuocere le costine (da temperatura ambiente) in una padella rovente con un filo d’olio. per lato. Salare e lasciare riposare.

Saltare velocemente le verdure con olio, sale, pepe, miele e aceto di lamponi.

Disporre le costine nel piatto, condire con salsa di mandorle a temperatura ambiente, fondo di agnello riscaldato e salsa di carote.

Concerto di profumi e sapori di limone

Ricetta del Ristorante Don Alfonso-  Iaccarino

Ingredienti

Per 4 persone

– 5 limoni
– 80 g di zucchero
– 240 g di crema pasticcera profumata al limone
– 5 cl di latte
– 80 g scorzette di limone candite “Don Alfonso”
– 4 cimette di menta

Per i bigné

– 250g di acqua
– 250g latte
– 225g burro
– 275g farina 00
– 9/11 uova
– 1 foglia di alloro
– 1 pizzico di sale

Per la crema di limone

– 100g latte
– 100 g yogurt
– 200g panna liquida
– 4 tuorli
– 70 g zucchero
– la scorzetta grattugiata di un limone

Per le frittelle di limone

– 1 limone
– 60 g farina
– 4cl birra
– 2cl acqua fredda
– 1 albume
– 1 cucchiaio di zucchero
– olio di oliva extra vergine

Procedimento

Per i bigné

Preparare i bignè. Portare ad ebollizione l’acqua con il burro morbido a pezzetti , un pizzico di sale e la foglia di alloro. Appena inizierà a bollire, incorporare la farina setacciata. Mescolare energicamente fin quando la pasta si staccherà dal fondo dalla pentola sfrigolando.

Trasferire il composto nella planetaria e lasciare intiepidire poi incorporare un uovo per volta attendendo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere e far scendere tante piccole palline su una placca foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 170°C per 10-15 minuti.

Per la crema al limone

Preparare la crema al limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero poi aggiungere lo yogurt. Portare ad ebollizione il latte con la panna e le bucce di limone. Unire i composti e portare a 85°per circa 2 minuti. Versare in un contenitore e far raffreddare.

Per le frittelle di limone

Mettere la farina in una ciotola e versare a filo la birra e l’acqua sbattendo con una frusta in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Zuccherare, incorporare l’albume montato a neve, immergervi le fette pelate a vivo di un limone, friggerle in olio caldo e depositarle su carta assorbente.

Composizione piatto 

Tagliare la calotta superiore di 4 limoni, svuotarli completamente, spremere la polpa, filtrarla, versarla in un pentolino, unire 80 g di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a consistenza sciropposa. Preparare un’altra salsa al limone incorporando il latte e la scorza grattugiata di un limone a 120 g di crema pasticcera.

Farcire i limoni svuotati con la crema al limone e disporli al centro dei piatti.

Farcire 12 bignè (utilizzare i restanti per altre preparazioni) con la crema pasticcera profumata al limone rimasta e sistemarli a fianco del limone farcito.

Guarnire il limone con una frittella, una scorzetta e una cimetta di menta, aggiungere la salsa al limone e il caramello e servire decorando eventualmente con zucchero caramellato.