Perchè La Giardiniera di Morgan è così irresistibile

Non tutte le giardiniere sono uguali. La ritrovi accompagnata con i salumi nel piacentino o nel modenese, in Veneto, in Piemonte servita con la carne, ma persino in Calabria. Una proposta della cucina italiana, che sembrava sparita dalle nostre tavole, è ritornata prepotentemente in auge. Nasce come piatto povero, preparato in genere a fine estate per essere conservato durante l’inverno. Oggi lo si mangia tutto l’anno.

Giardiniera, ovvero l’arte della conservazione

Regina dell’arte della gastronomia rurale, composta da verdure sottaceto/olio o in agrodolce, conosce diverse interpretazioni. Il Piemonte ne rivendica la paternità, ma nessuno lo può attestare con precisione. Sappiamo che i contadini, quasi in tutta Italia, la mangiavano nei campi con il pane e un pezzo di formaggio. Durante la Prima Guerra Mondiale molti militari la mangiavano al fronte, poi sembrava essere caduta nell’oblio. Oggi è stata recuperata da molti ristoranti che la propongono in chiave gourmet.

Non è mancato chi l’ha descritta in termini letterari. Alfredo Panzini nella prima edizione del Dizionario Moderno, 1905, così la definiva: “con voce tolta dalla cucina francese chiamasi giardiniera (fr. jardinière) quel piatto allestito di varie verdure e cibarie tagliuzzate e condite (carote, sedani, patate, piselli) e serve di contorno”.

La storia de La Giardiniera di Morgan

Morgan Pasqual nasce a Pordenone nel 1974, lavora a Londra, successivamente in Ghana, come responsabile raccolta e commercializzazione di pesce fresco, e in Francia prima di tornare in Italia. Nel 2001 con la moglie Luciana progetta 5 Sensi a Malo (Vicenza), una prosciutteria convertita presto in un ristorante. La Giardiniera di Morgan è ideata nel 2005 come abbinamento di un piatto a base di maialino. É subito un grande successo, tanto che ben presto Morgan decide di produrne una versione da asporto. Nel 2012 allestisce un laboratorio specializzato dove produrre La Giardiniera. Nel 2013 chiude il ristorante per continuare la sola produzione della Giardiniera. Negli anni inventa 5 ricette dedicate a ogni componente della famiglia Pasqual. Eccovele presentate.

• Morgan, la prima nata, in agrodolce, di certo rivoluzionaria. É stato sostituito il sedano e la cipolla con il finocchio e la carota. Contiene: carote, peperoni rossi, gialli e verdi, cavolfiori, finocchi, aceto, acqua e zucchero. Abbinamenti: preferibilmente salumi, carni bollite, cotechini, insalate di pollo, pesce azzurro grigliato, rombo, salmone ai ferri, formaggi stagionati a pasta dura. O anche da sola, con un bicchiere di vino.
• Luciana, la versione sott’olio della Giardiniera di Morgan. Con un taglio delle verdure più piccolo e rustico, vede tra gli ingredienti anche la cipolla e il sedano. Le verdure maturano in agrodolce per dieci giorni, per poi essere invasate sott’olio. Abbinamenti: carni o pesce. Un esempio: orata al forno. Ottima anche con salumi e formaggi come antipasto.
• Giada, la versione in olio extravergine di oliva e semi di girasole. Alla base di verdure della Giardiniera di Morgan si aggiungono: sedano, cipolle viola, fagiolini e cipolle borrettane. Caratteristiche principale: varietà di colori alla vista e sapore deciso al palato. Abbinamenti: pesci come tonno e salmone. Anche salumi della tradizione.
• Giovanni, la versione fantasiosa che prevede l’utilizzo della frutta. In particolare pere e mele. Anche gli ortaggi sono inusuali: topinambur, sedano rapa (in autunno e inverno), peperoni trombetta e cetriolini o broccolo romanesco (in estate). Anche questa Giardiniera viene conservata sott’olio con extra vergine di oliva e girasole. Abbinamenti: mortadella e salumi cotti, pesce bollito o al forno, formaggi a crosta fiorita o media stagionatura. Bene anche carni bianche di cortile.
• Anna, la giardiniera insolita con l’aggiunta di peperoncino e zenzero. La base di verdure è sempre quella di Morgan con l’aggiunta di cipollotto. Abbinamenti: carni bianche, bolliti, pesce azzurro, formaggi di pecora stagionati.

Perchè La Giardiniera di Morgan è davvero irresistibile

La Giardiniera di Morgan è un prodotto sartoriale prodotto per soddisfare diversi palati: da quello che preferisce la tradizione, a quello che cerca gusti insoliti. Ognuna delle cinque varianti è pensata per uno specifico abbinamento gastronomico in modo da poter accompagnare tutti i piatti. Tutte proposte creative che non dimenticano la tradizione. Ma cosa rende La Giardiniera di Morgan davvero eccezionale? Innanzitutto la scelta delle verdure. Non verdure anemiche, ma di grande qualità provenienti dall’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, con una preferenza per le produzioni tipiche della regione.

I soci produttori sono consapevoli e costantemente sensibilizzati sul loro ruolo di “custodi” degli equilibri naturali dell’ecosistema agrario e del rilancio di verdure che potevano sparire dalla nostra tavola. Dopo aver contribuito al successo del radicchio rosso di Treviso, hanno recuperato l’insalata Lusia.

Il segreto del successo dell’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto sta nell’aver fatto rete per non essere strangolati dal mercato globale. L’unione fa la forza. Con un sistema di produttori non si afferma più il singolo operatore, ma un’area di produzione. Si ottimizzano le risorse, si diventa competitivi, pianificando la propria attività.

…e infine la mia giardiniera…sperando che Morgan perdoni la mia superbia!

Dopo la visita ai campi dove sono coltivate molte delle verdure utilizzate da Morgan per fare le sue giardiniere, mi sono cimentata anch’io e ho prodotto la mia giardiniera sotto gli occhi vigili e qualche aiutino di Morgan. Il risultato? Soddisfacente, certo non come quelle proposte dal Maestro, ho ancora da imparare….ma ce la metterò tutta per migliorare!!!

La Giardiniera di Morgan

Via Pacinotti, 2

36034 Malo (Vicenza)

Tel. +39 0445 607976