Alba. Larossa, ristorante di eros e di alchimia

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C’è sulla strada una porta rossa. Larossa non è il nome del suo colore, ma il cognome dello chef. Andrea Larossa, classe 1980, una stella Michelin nella stellatissima città di Alba. Che la porta rossa sia un simbolo di accoglienza intrigante?

Poi il rosso gioca davvero a nascondino per tutto il menu, in un “ti vedo / non ti vedo” seducente. Noi lo abbiamo un po’ inseguito, poi ci ha catturato. Ve lo raccontiamo fondendo le nostre voci in una. Siamo le due di Doppiamente Famelici.

Larossa, ristorante di eros e di alchimia

Tre aggettivi che racchiudono una cucina

Larossa, ristorante di eros e di alchimia

Una cucina “golosa, sentimentale e incisiva“. Ecco gli aggettivi scelti da Andrea. Domanda birichina: il piatto più sentimentale del tuo menu? “Il risotto alla milanese. Grazie a lui ho conquistato Patrizia!”
Larossa, ristorante di eros e di alchimia
Cucina di piacere e di piaceri. Lui si diverte. Piatti che giocano con i ricordi della sua infanzia. “Penne panna e prosciutto o bruschetta al pomodoro ed è subito un flash: i pranzi con i miei genitori in un’osteria, Il Cortile, dove si mangiava bene, dove tutto per me era bello e buono. Un raviolo, che riscuote successo, è la versione gourmet di una proposta semplice, ma gustosa come quel primo piatto che è impresso indelebilmente nella mia mente. È il mio piatto bambino“.

Una storia particolare quella di Andrea. Il papà della Basilicata, la mamma del Lazio. Ha vissuto tra Roma, Viterbo e i piccoli borghi della Basilicata. Due regioni che esprimono una grande cucina. Andrea le ricorda entrambe, ma se si insiste si scopre che la mamma vince!

Dall’idea in testa al piatto in tavola: pochi passaggi

Larossa, ristorante di eros e di alchimia
Il processo creativo?Mai soffermarsi troppo sulla cucina degli altri ristoratori del territorio. Il rischio è di proporre le medesime proposte. Tutto deve nascere nella tua testa, sono talmente sedotto dalla mia idea che rischio poche prove. Solo quelle necessarie ad apportare piccole correzioni, a perfezionare ciò che sta diventando materia”.

Ecco, allora. Le alchimie nascono come sensazioni e ipotesi, ancora prima che come manipolazioni.

“I miei riferimenti nel mondo della cucina gourmet sono Alain Ducasse e Massimo Bottura. Il primo è un punto di riferimento per tutti, il secondo è il numero uno, è riuscito a creare grandi piatti senza stravolgere la tradizione. Sì all’innovazione, senza mai rinunciare alla propria storia, alla propria identità“.

Più eros o più alchimia?

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La cucina stellata costa, costa molto: creatività, passione, capacità di non montarsi la testa come di non abbattersi di fronte a immancabili critiche. È un gioco di alchimia, di mixare, quasi magicamente, tanti elementi, alcuni semplici, altri complessi. Ma quale deve essere l’ingrediente immancabile? ” La ricerca dell’eccellenza costi quel che costi. Cercando sempre di ricordare che un ristorante è anche un’attività economica“.

Un’alchimia personalissima. Il curriculum di Andrea prevede un breve periodo da Cracco e Palluda. Il resto è tutta farina del suo sacco!

I piatti di Andrea, così studiati, sono anche erotici! “Chi cucina con passione, non cucina mai solo per sé. Gli ingredienti si trasformano in immagini, in parole, in sensazioni. Tutto si fonde in un piacevole sentire“. I piatti di Andrea ballano una danza sensuale con i vini proposti da Patrizia Cappellaro, sommelier per amore.

Larossa, ristorante di eros e di alchimia
Preziosa, impeccabile presenza in sala, il corteggiatissimo (anche dalla concorrenza) Vince. 

Se dunque vi ispira una cucina di sfumature e di colori cangianti che appaiono a sorpresa come se invece della forchetta aveste in mano un tubetto immaginario; se vi intriga una cucina di territorio che fa volentieri capriole culturali, seguite la nostra cena.

La nostra cena a percorsi che si biforcano

Cosa abbiamo provato? Piatti della carta primaverile, più capisaldi sempre presenti, molto amati dalla clientela. Uno come entrée (in realtà un secondo), un altro un dessert. Ma interessanti sono le biforcazioni – carnivore o non-carnivore – per le diverse portate. Difficile contarle, perché alcune sono una collezione di microassaggi.

In genere, però, un percorso di degustazione da Larossa conta 4, 5 oppure 8 portate.

Una cena a regola d’arte inizia sempre con un benvenuto titillante
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Benvenuto, quindi, in un solo piatto di delicati bocconcini. Con qualche guizzo di rosso, badate.

    • Rivisitazione delle acciughe al verde sotto forma di spugna al prezzemolo, perlage di acciughe, crema all’aglio dolce di Resia (quest’ultima, una piccola incursione friulana)
    • Cracker di farina integrale con salsiccia di Vitello e gel di Miso e Yuzu oppure per i non-carnivori, mousse di tonno e katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato)
    • Sfoglia croccante di barbabietola con pera e gin
    • Macaron gambero rosso di Mazara e kumquat
    • Panzerotto pomodoro e mozzarella…

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Chips di riso punteggiate di crudo di mazzancolla e di riduzione di lampone. Su un letto ornamentale di grano saraceno.

Elegante, fiabesca finzione, sembra un dolce e invece…

Larossa, ristorante di eros e di alchimiaIl frutto tentatore per eccellenza, ma grande come un’oliva. Ecco la finta melina con ripieno di bagna cauda. La veste lucente è riduzione di succo di mela verde (e gelatina K)… la gioia di addentarla!

Versione vegetariana o “carnivora”: Andrea Larossa fa la sua rivoluzione culinaria

Larossa, ristorante di eros e di alchimia

E dopo il frutto, foglie, bellissime con le loro sfumature e nervature. Di farina di riso (o in alternativa, di farina di mais). Con con mousse di prosciutto e bergamotto per i carnivori. Altrimenti con polpo.

Un gioiello carnale e solitario, l’Arrosto di notte, in porzione degustazione e sempre, sempre presente in carta.

Golosamente supererotico: vedo, non vedo…vedo!

Larossa, ristorante di eros e di alchimiaAltro non è che il Vitello tonnato con cappero liofilizzato e salsa tonnata con tonno spezzato a mano, di cui si sente la fibra, perché la scelta è di non frullare. Un piatto della tradizione piemontese che non può mancare, ma che con audacia può essere rivisitato. Una proposta che conquista!

Larossa, ristorante di eros e di alchimiaIl suo contraltare non-carnivoro? Granchio reale marinato in latticello (ta-dah, il rosso che si ripresenta), panatura panko, dadini di mela Granny Smith, maionese alla colatura di alici di Armatore.

Il lato salato… per non perdersi in un gioco troppo dolce!

Larossa, ristorante di eros e di alchimiaFocus sul cestino del pane, ben affollato. C’è focaccia alle patate e pomodoro confit. Ci sono trecce, c’è pane di farina di grano arso, grissini più sottili di un dito mignolo, belli croccanti, irregolari, di farina integrale.

Larossa, ristorante di eros e di alchimiaE pane al burro francese o meglio dire, fiamme di burro francese da spalmare sul pane?

Non manca l’olio, in tavola, ed è quello iconico del frantoio Muraglia. Ma continuiamo con la primavera dei sapori. Anzi, con un estratto di primavera…

Larossa, ristorante di eros e di alchimia
… Profumatissimo, quasi estivo: crudo di capasanta, legumi, foglie fresche di acetosella. Freddo, pulisce e rallegra il palato.

Larossa, ristorante di eros e di alchimia
Poi una proposta da carnivori: la lingua barbecue, cotta e glassata, con patate alla giapponese, olivello spinoso e una foglia di senape.

Larossa, ristorante di eros e di alchimia
Il corrispettivo per non-carnivori? Astice, rapa rossa, bisque di crostacei allo zafferano, foglia di barbabietola.
Larossa, ristorante di eros e di alchimia
Qui irrompe per forza un coming out di Daniela: “… meraviglia dall’inizio alla fine! Sono ancora incantata perfino dai colori rimasti in fondo al piatto. Che palette!”

Larossa, ristorante di eros e di alchimia
E un’altra cosa piemontese? Gnocchi delicatissimi (che sono in porzione da 3 per la degustazione, 7 à la carte) con cabris, bagna cauda, senape viola, puntarelle tagliate a fettuccia. E, in tema di colore bianco…

Nevoso, un dessert tutto bianco – ma rosso mangiandolo – immaginifico, amatissimo dallo chef e dai clienti. Lampone e Lampone sotto la neve è il sottotitolo completo.
Larossa, ristorante di eros e di alchimia
La neve, di consistenza davvero nevosa, è maltodestrina e cioccolato bianco e spuma di latte aromatizzata al lemon grass. I lamponi sono di un rosso sontuoso. Potrebbe essere il finale perfetto dell’alchimia e della cena. Quand’ecco…

Larossa, ristorante di eros e di alchimiaCi sono, per chi desidera, ancora piccole dolcezze. Un mini bombolone alla Nutella. Un cioccolatino (bianco) al mandarino. Un biscotto al cocco.

Larossa, ristorante di eros e di alchimia, un ristorante che merita una deviazionedai soliti percorsi!

Larossa, ristorante di eros e di alchimia: Monica Viani e Daniela Ferrando in versione doppiamente famelici

Vi sveliamo, per ultimo, un dettaglio. A tavola eravamo in tre. Con noi, Indira Fassioni – che ha architettato tutto questo – e le sue eleganti unghie laccate. Di rosso.

Ristorante Larossa
Via Giacomo Alberione 10,
12051 Alba (CN)
T. 0173-060639

P.S. tutto questo rosseggiare vi ha fatto venire voglia di approfondire la storia di questo colore? Ecco qui. In inglese.

Monica Viani e Daniela Ferrando

(come nella foto! Sullo sfondo, un’opera di Fabio Baggio aka Artbajo che decora il locale)

[Immagini: iPhone di Daniela; tablet di Monica; Uff. Stampa Rosapinto]

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