3 ricette con protagonisti il riso e la Fontina DOP Alpeggio

Dopo FontinaMi 2024 3 ricette deliziose realizzate da 3 chef per preparare il riso in modo gourmet. La protagonista indiscussa? La Fontina Dop Alpeggio

In occasione di FontinaMi 2024, svoltosi a Milano dal 12 al 25 febbraio,12 chef hanno presentato 12 ricette inedite da realizzare con la Fontina Dop Alpeggio. Noi vi regaliamo 3 ricette con protagonisti il riso e la fontina alpeggio Dop da riproporre a casa.

3 ricette con protagonisti il riso e la Fontina DOP Alpeggio

RISOTTO CON FONTINA DOP ALPEGGIO, RIDUZIONE DI BARBERA E PERA SENAPATA

Ricetta di Cesare Battisti (Ristorante Ratanà, Milano)

Per il risotto

• 240 g di riso Carnaroli
• 1 cucchiaio di olio evo
• Brodo vegetale q.b.
• 180 g Fontina DOP Alpeggio
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di lodigiano tipico

Procedimento per la riduzione di barbera

• ½ litro di vino barbera
• 1 spicchio di aglio
• Qualche foglia di salvia
• 1 rametto di prezzemolo

Per la pera senapata

• 1 pera decana
• 1 stecca di cannella
• 2 gocce di olio essenziale di senape

Procedimento per la riduzione di barbera

In un pentolino portare a ebollizione mezzo litro di vino Barbera con uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Il vino sarà pronto quando si sarà ridotto fino a 4 cucchiai da cucina. Se serve, per addensare più facilmente si può aggiungere una piccola noce di burro.

Procedimento per la pera senapata

Far cuocere una pera decana in un pentolino di acqua non salata e non zuccherata. Se fa piacere, può essere aggiunta all’acqua una stecca di cannella. Quando la pera è cotta, scolarla, frullarla e aggiungere 2 gocce di olio essenziale di senape. Far raffreddare.

Procedimento per il risotto

• Far tostare in una casseruola 240g di riso a secco o con al massimo un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
• Quando il riso diventa traslucido, coprirlo a filo con del brodo vegetale. Continuare a mescolare per 12 minuti e man mano continuare a bagnarlo ogni qualvolta che il brodo viene assorbito.
• Trascorso questo tempo, aggiungere la Fontina DOP Alpeggio e continuare a mescolare.
• Trascorsi 14 minuti dall’inizio della cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e un cucchiaio di lodigiano tipico. Lasciar riposare 3 minuti, poi impiattare.
• Su un piatto piano adagiare il risotto alla Fontina DOP d’Alpeggio. Con un cucchiaio unire la riduzione di barbera. Creare dei puntini con la salsa alla pera senapata.

RISO AL SALTO CON RADICCHIO TARDIVO E CREMA DI FONTINA DOP ALPEGGIO

Ricetta di Massimo Motola (Ristorante Testina, Milano)

• 400 g riso Carnaroli
• Burro q/b
• Sale q/b
• Zafferano q/b
• 30 gr grana padano grattugiato
• Brodo vegetale per cottura
• 4 radicchio tardivo
• 50 gr fontina DOP Alpeggio
• 10 cl di latte

Il giorno prima

Procedimento per crema di fontina DOP Alpeggio,

• Mettere un pentolino a fuoco medio la fontina tagliata dadini e il latte, aiutandoci con una frusta.
• Sciogliere il composto e raggiungere la cremosoità.
• Mettere la crema in frigorifero.

Procedimento per Radicchio tardivo

• Mettere in una padella a fuoco medio una pochino di olio d’oliva sul fondo.
• Appena l’olio arriverà in temperatura adagiare i quattro radicchi e brasarli girandoli di tanto in tanto fino a fargli perdere il 30% del loro peso.
• Mettere il radicchio in frigorifero

Procedimento per riso al salto

• Tostare in una pentola il riso a secco, poi aggiungere il brodo vegetale e iniziare la cottura.
• Quando il riso è molto al dente tirarlo via dal fuoco ed incominciate ad aggiungere una punta di cucchiaino da caffè di Zafferano fino a fargli prendere un colore giallo oro (continuare ad aggiungere piccole parti di Zafferano finché non raggiungete il colore desiderato), un pizzico di sale, burro freddo da frigorifero, grana padano.
• Incominciare questa mantecatura molto asciutta, una volta che gli ingredienti sono legati stendere il riso su una teglia per farlo raffreddare, per poi metterlo in un contenitore chiuso da riporre in frigorifero.

Il giorno seguente

Creare il piatto

• Tirare fuori tutti gli ingredienti dal frigorifero.
• Prendere un padellino antiaderente, mettere all’interno una noce di burro e sciogliere a fuoco medio.
• Quando il burro si sta completamente sciogliendo, sgranare il riso giallo fatto in preparazione il giorno prima e incominciare a farlo sfrigolare.
• Pochi secondi dopo aiutandovi con una schiumarola appiattire riso sul fondo della padella fino a fargli prendere la classica forma del riso al salto. Alzare il fuoco a fiamma alta cosicché il riso incomincerà a croccare.
• Muovere il padellino per verificare che non si attacchi al fondo della padella. Dopo un paio di minuti mettere il fuoco al minimo e girare il riso. Successivamente farlo saltare in padella o giriarlo come una frittata.
• A operazione completata rialzare il fuoco a fiamma alta per cucinarlo su entrambi i lati.
• A fine cottura adagiare il riso al salto su una teglia con carta forno. Condire in centro con il radicchio e la crema di fontina DOP Alpeggio e infornare a 220° per tre minuti in un forno preriscaldato.
• Impiattare su un piatto piano e servire

Suggerimento

Conviene preparare i 4 riso al salto nelle singole padelle antiaderenti per poi infornarli tutti insieme.

RISOTTO CON FONTINA DOP ALPEGGIO, RIDUZIONE DI CEDRO E CARPACCIO DI CAPESANTE

 Ricetta di Francesco Iob (Ristorante Locanda alla Scala, Milano)

• 1 L  Brodo Vegetale
• 360 gr Riso Carnaroli
• 200 gr  Fontina DOP Alpeggio
• 120 gr  Burro
• 40 gr  Riduzione di Cedro
• 4  Noci di Capasanta

Procedimento per la riduzione di cedro

• 200 ml Succo di Cedro
• 50 gr  Burro
• Ridurre il succo di cedro di metà, una volta pronto rimuovere dal fuoco.
• Aggiungere il burro frustando contemporaneamente.

Procedimento

• In una casseruola alta preparare il brodo vegetale a base di verdure solo verdi ( porro, sedano, finocchio, sedano rapa). Lasciar sobbollire per 1 ora a fuoco dolce.
• A parte iniziare a tostare il riso con un filo di olio extravergine, una volta raggiunta la tostatura sfumare con il brodo caldo ed iniziate la cottura continuando a bagnarlo man mano che asciuga.
• Passati 9 minuti, aggiungere metà del burro in modo da dare più cremosità al risultato finale e continuare la cottura per altri 5 minuti.
• Togliere il risotto da fuoco e lasciarlo riposare per qualche minuto prima di mantecarlo. Aggiungere l’altra metà del burro e la fontina grattugiata finemente con una microplane.
• Guarnire il risotto con la cappasanta a carpaccio e qualche goccia sparsa di riduzione di cedro.