Monica Viani
Quindici giorni gourmet a Milano per conoscere la versatilità della fontina in cucina. Audaci interpretazioni di 12 chef per far scoprire la cucina di montagna
La Fontina Dop si prende la scena in 12 ristoranti della città: dal fine dining, all’osteria milanese contemporanea fino all’etnico-gourmet. Ognuno presenterà a modo suo un piatto speciale dedicato alla Fontina DOP d’Alpeggio
Anche quest’anno e con tutta l’importanza che merita, FontinaMi 2024 – dal 12 al 25 febbraio – dedicherà ancora una volta un’attenzione particolare alla fontina e ai prodotti DOP della Valle d’Aosta. Come? Coinvolgendo 12 ristoranti milanesi, uno diverso dall’altro. Si va dal fine dining, all’osteria milanese contemporanea, passando per l’etnico-gourmet.
Al mondo della ristorazione è stato dato l’importante compito di fare conoscere l’eccellenza della Fontina DOP d’Alpeggio. Il tutto nasce dalla consapevolezza che l’enogastronomia sia un importante supporto alla valorizzazione del territorio e allo sviluppo del turismo.
A vincere, tra le proposte degli chef milanesi, sono i piatti audaci che vedono l’abbinamento del formaggio valdostano al salmone, al quinto quarto, ai risotti futuristi fino ad un azzardo tutto da provare che prevede l’abbinamento con le capesante e il cacao. Insomma la fontina è l’ingrediente che dà modo agli chef di sperimentare abbinamenti creativi, utilizzando tutta la loro precisione tecnica e il loro know-how.
FontinaMi 2024 celebra il riconoscimento della Fontina DOP d’Alpeggio
La terza edizione di FontinaMI 2024 celebra due importanti riconoscimenti ministeriali:
- il riconoscimento della Fontina DOP d’Alpeggio
- il riconoscimento della Fontina a lunga stagionatura.
La presentazione alla stampa della manifestazione FontinaMI 2024, svoltasi a Milano presso Hangar Q il 6 febbraio, ha posto l’attenzione sui quattro prodotti DOP della Valle d’Aosta:
- Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP
- Valle d’Aosta Lard d’Arnad (unica DOP in Italia relativa al lardo)
- Fontina Dop
- Fromadzo Dop
Come ha ricordato Andrea Barmaz, Presidente del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina: “il nostro consorzio, uno dei primi, è nato nel 1957. La maggior parte dei nostri iscritti produce la fontina dop alpeggio. Da giugno a settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza valdostana, una razza rustica, pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna”.
Un suggerimento famelico: come utilizzare il lardo in cucina
Ce lo rivela il Presidente del Lard d’Arnad Alexandre Bertolin: “oltre ad essere il protagonista indiscusso del tradizionale tagliere alla valdostana, si possono realizzare degli ottimi involtini avvolgendovi dei gamberi o più semplicemente crostini con pane di segale, a cui si può aggiungere un velo di miele di castagno“.
Il Fromadzo Dop, un formaggio da scoprire
Meno conosciuto rispetto alla fontina, è una produzione davvero di nicchia. Si tratta di un formaggio semi grasso ottenuto da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, proveniente da due mungiture di mucche pezzate rosse e castane di razza valdostana.
La stagionatura avviene in cantine o grotte dalla forte umidità (60-70%), ad una temperatura di 10/15°, per un tempo che varia dai 60 giorni ai 14 mesi.
FontinaMI 2024: gli chef, i piatti e i 12 ristoranti
Con il supporto di chef di grande fama, presso i loro ristoranti, vi sarà la possibilità, se scelto il piatto con protagonista la fontina, di avere in omaggio un amuse-bouche insieme a un assaggio in purezza di Fontina DOP d’Alpeggio.
Vediamo chi sono gli chef, i ristoranti e i piatti con protagonista indiscussa la Fontina dop d’ Alpeggio.
- Mina Nassif (Ciz Cantina e Cucina): Risotto con aglio nero e Fontina DOP Alpeggio
- Ernesto Espinoza (Coraje): Tortello di entragna con fonduta di Fontina Dop Alpeggio, sugo di arrosto e lamponi
- Daniel Canzian (Ristorante Canzian): Nido di trevisana e Fontina DOP Alpeggio con uvetta e salsa al vino rosso di faraona
- Massimo Larosa: (Dvca Giardino) Uovo poché con fonduta di Fontina DOP Alpeggio e tartufo nero pregiato (Dvca Rovello) Fonduta di Fontina DOP Alpeggio, uovo morbido e cavolfiori arrosto
- Andrea Provenzani (Il Liberty): Valdostana di vitello con prosciutto cotto e Fontina DOP Alpeggio, cotta nel burro e salvia, carciofi fritti e limone candito salato
- Tommaso Arrigoni (Innocenti Evasioni): Salmone marinato al cacao, patata alle nocciole, Fontina DOP Alpeggio e polvere di tartufo
- Francesco Iob (Locanda alla Scala): Risotto mantecato con Fontina DOP Alpeggio, carpaccio di capesante e riduzione di cedro
- Cristian Spagnoli (MiView): Petto di faraona con crema e bignè alla Fontina DOP Alpeggio e radicchio marinato
- Vittorio Ronchi (Osteria Brunello): Risotto salsiccia di Madama Bianca con fonduta di Fontina DOP Alpeggio
- Cesare Battisti (Ratanà): Risotto con Fontina DOP Alpeggio, riduzione di Barbera e pera senapata
- Massimo Motola (Testina): Riso al salto con radicchio tardivo e crema di Fontina DOP Alpeggio
Una notizia in anteprima
L’École Hôtelière de la Vallée d’Aoste, eccellenza nella formazione alberghiera, sarà uno dei quattro istituti alberghieri che preparerà il banchetto per 2000 ospiti presso i Giardini del Quirinale in occasione della Festa della Repubblica.
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