Monica Viani
Per festeggiare il Natale possiamo preparare il classico bollito. L’origine del termine? Da “mustum ardens” , termine apparso per la prima volta in un testo francese del 1288. Ci si riferiva al “mosto” di vino reso “ardente“, ovvero diventato piccante per l’aggiunta di farina di grani di senape.
Un escamotage per conservare la frutta. Ma il successo la mostarda lo conosce solo nel 600, quando le famiglie contadine del Nord Italia la propongono sulle tavole imbandite per Natale. Da qualche anno si era perduto quasi del tutto il suo utilizzo, ma oggi questo ricco contorno gode di una ritrovata fortuna. La mostarda ritorna così ad accompagnare diversi piatti e a ad essere proposta in interessanti esperimenti gourmet.
La mostarda di Cremona
La mostarda più conosciuta è la mostarda di Cremona, la cui particolarità è quella di lasciare la frutta intera o tagliata in grossi pezzi.
Più che una salsa, è un contorno, una preparazione a base di frutta, zucchero e gocce di essenza di senape. La miscela di frutta candita è conservata in uno sciroppo leggero con una percentuale di zucchero del 50-60%, cui viene aggiunto l’essenza di senape. La frutta scelta? Ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche.
Un tempo era servita come accompagnamenti di arrosti, pescecane bollito, tonno al burro. Nel cremonese è proposta con il Gran Bollito Cremonese, con i salumi, in particolare cotechino e prosciutto cotto e con i formaggi.
Il suo gusto agrodolce, dovuto al dolce della frutta e al piccante della senape, regala al palato una vera sinfonia di sapori. Si parte da sentori delicati per concludersi cin note decise e profonde. Per tutti i gusti!
Ma come fare la mostarda di Cremona?
Ingredienti
- Frutta mista 2 kg
- Zucchero 1 kg
- Essenza di senape 5/6 gocce
Procedimento
- Mettere la frutta aperta a metà asciutta in un contenitore d’acciaio con tutto lo zucchero, alternando strati di frutta e di zucchero. Fare riposare per un giorno. Cuocere su fuoco medio e fare bollire per 5 minuti circa. Spegnere e lasciare riposare per 24 ore. Fare ribollire ancora per 5 minuti. Ripetere il procedimento per la terza volta. Fare intiepidire.
- Procurarsi dei vasi a chiusura ermetica. Aggiungere 5/ 6 gocce di essenza di senape e riempirli di frutta e del suo sciroppo. Chiudere ermeticamente e conservare al buio.
Buon appetito!
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