Ricette estive: be vegetarian, be happy!

Be vegetarian, be happy! Eccovi due ricette vegetariane. Una semplicissima, l’altra più complessa. Se la pasta alla caprese è una ricetta velocissima e facilissima, macco di fave, asparago verde in tempura, sabbia di legumi e timo, succo di carote, yuzu e pesto di Pietro Leemann necessita di maggiore impegno

Aggiornato il 5 luglio 2026

In estate siamo alla ricerca di pèiatti leggeri, freschi, vegetariani, ma nutrienti. Abbiamo deciso di proporvi due ricette estive fa mangiare a casa, sul terrazzo, in spiaggia o durante un pic nic.

Due ricette vegetariane estive: le farfalle alla caprese e una ricetta di Piero Leemann

Le farfalle alla caprese sono una ricetta semplice e veloce. Bastano solo 20 -25 minuti e pochi ingredienti. É la versione pasta fredda della classica caprese fatta con mozzarella e pomodoro. La si può mangiare a casa, ma anche in ufficio o sulla spiaggia.

Non solo è una ricetta semplice, ma è anche una ricetta che fa parte della dieta mediterranea, un modello di dieta equilibrata. Un piatto unico adatto achi ama la cucina vegetariana.

La ricetta delle farfalle alla caprese

Ingredienti

Per 4 persone

• 250 g farfalle
• 300 g pomodorini ciliegino o datterino maturi
• 250 g mozzarella scolata bene dal liquido di governo (fiordilatte per una pasta meno acquosa, di bufala per una pasta dal sapore più più intenso)
• un mazzetto di basilico fresco spezzettato con le mani
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva non amaro
• sale e pepe nero quanto basta

Procedimento

1. Portate a ebollizione una pentola di acqua salatae cuocere le farfalle seguendo i minuti indicati sulla confezione, scolandole leggermente al dente.
2. Passare la pasta subito sotto l’ acqua fredda, mescolando.
3. Scolarle e lasciarle qualche minuto in un colapasta, per poi trasferitele in una ciotola ampia con un filo d’olio.
4. Lavare i pomodorini, tagliarli a metà  e metteteli in un colino con un pizzico di sale per10-15 minuti.  Tagliare la mozzarella a cubetti, scolarla e lasciarla a riposo in un colino per qualche minuto.
5. Spezzettatare con le mani il basilico poco prima dell’uso.
6. Quando la pasta è fredda, unire nella ciotola i pomodorini ben scolati, la mozzarella e il basilico.  Condire con l’olio extravergine, una macinata di pepe e regolare di sale.
   Mescolare con delicatezza, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno 20-30.

   

    

Le varianti dlla ricetta delle farfalle alla caprese

Potete aggiungere:

• olive nere denocciolate
• capperi dissalati
• origano secco

Si può sostituire la mozzarella con:

• ricotta dura
• primo sale

Si possono sostituire le farfalle con:

• penne rigate
• fusilli
• mezze maniche

Come conservare la pasta fredda

La pasta fredda è consigliabile mangiarla dopo averla preparata, ma, se coperta, può essere conservata in frigo per almeno un giorno. Il trucco per una migliore conservazione è quello di aggiungere la mozzarella solo quando la si mangia. Inoltre, è meglio mettere subito in frigo la parte che avanza.

La ricetta vegetariana di Piero Leemann

Be vegetarian, be happy!

Per chi ama la cucina vegetariana Famelici vi propone una ricetta di Pietro Leemann presentata alla cena organizzata da Oregel per festeggiare i suoi 50 anni. Una ricetta golosa, colorata, ricca di fantasia e originalità! Settembre è arrivato, le verdure abbondano e allora perché non provare a fare un piatto che ne esalti il gusto? Be vegetarian, be happy: creiamo il nostro arcobaleno!

La ricetta: macco di fave, asparago verde in tempura, sabbia di legumi e timo, succo di carote, yuzu e pesto

1. Ingredienti
2. Per 8 persone
3. Per la salsa fermentata

• 4 Arance da spremuta
• 1 Limone
• Scorza di arancia
• 1 Daikon
• 2 Buste di zafferano
• 20 g Zucchero
• 10 g Sale
• 50 g Amido di mais

1. Per la cialda

• 125 g Farina di lenticchie rosse
• 125 Farina di ceci
• 1 dl Acqua a bollore
• 5 g Timo
• 5 g Sale

1. Per il macco

• 130 g Farina di piselli
• 130 g Farina di fave
• 1 l Acqua
• 50 g Carote
• 50 g  Zucchine
• 50 g Fagiolini
• 50 g Porro
• 10 g Sale
• 50 g Olio extra vergine d’oliva
• 5 g Cremor tartaro

1. Per la sabbia di legumi e timo

• 200 g Ceci ammollati
• 2 Rametti di timo

1. Per il contrasto di carote e yuzu

• 200 g Acqua di carote
• 40 g Yuzu
• 14 g Amido mais
• Ghiaccio q.b.

1. Per la salsa miso

• 30 g Succo di limone
• 45 g Salsa di soia
• 60 g Succo di zenzero
• 70 g Miso bianco
• 300 g  Olio di semi di girasole

1. Per le verdure

• 8 Shitakè con un goccio di salsa di soia
• 16 Fiori di broccoli
• 8 Cipollotti

1. Per gli asparagi in tempura

• 16 asparagi verdi

1. Per la pastella

• 100 g Farina di riso
• 100 g Farina di riso glutinoso
• 50 g Farina di grano saraceno
• 180 g Acqua gelida gasata
• Qualche cubetto di ghiaccio

1. Per i colori

• 100 g Acqua di barbabietola
• 7 g Maizena
• 30 g Polvere di liquirizia
• 40 g Acqua

1. Per decorare

• Cerfoglio

1. Procedimento
2. Per la salsa fermentata: pelare e grattugiare un daikon. Miscelarlo con il succo di arancia, il limone, e tutti gli altri ingredienti. Fare fermentare per 24 ore. Frullare il composto, quindi filtralo al colino fine. Unire l’amido per addensare.
3. Per la cialda: stemperare le farine in metà dell’acqua, quindi portare a bollore la rimanente con il sale e versare il composto. Cuocere per 10 minuti come una polenta, aggiungere il timo tritato e stendere finemente tra due fogli di carta da forno oleata. Infornare a 175 °C per 20 minuti con ventola bassa.
4. Per il macco: spadellare le verdure separatamente e unirle alla polenta ottenuta come sopra. Far raffreddare in teglia e tagliare a quadrati di 4 cm.
5. Per la sabbia di legumi e timo: cuocere i ceci in pressione per 15 minuti quindi essiccarli per due ore a 120 °C e frullarli con il timo sfogliato.
6. Per il contrasto di carote e yuzu: portare a bollore l’acqua di carote e legarla con l’amido. Farla raffreddare in un bagnomaria ghiacciato e condire con il succo di yuzu.
7. Montare tutti gli ingredienti per la salsa miso in un bicchiere da maionese aggiungendo l’olio a filo.
8. Marcare il cipollotto, i broccoli e il macco su una piastra. Spadellare gli shitakè e sfumarli con la salsa di soia.
9. Per la frittura di asparagi: mescolare le farine, l’acqua e il ghiaccio per una morbida pastella, friggere a 180 °C.
10. Addensare l’acqua di barbabietola per il colore rosso, e ridurre la liquirizia di due terzi per il colore nero.
11. Impiattamento: spennellare il bordo del piatto con i colori, disporre in maniera casuale salse ed elementi tostati, decorare con la sabbia, le cialde e le erbe.