Monica Viani
L’Italia è il paese del pane, della pizza, ma anche delle torte di verdure, spesso fatte, per recuperare gli avanzi. Le si trovano in panifici e gastronomie, ma si possono fare anche a casa. Ogni regione, ogni città ha la sua ricetta.
La torta di verdura cò becchi, le cui origini risalgono al Tardo Medioevo, nasce dall’esigenza delle famiglie meno facoltose di non sprecare gli avanzi della cucina. Veniva così creato un impasto mescolando il pane raffermo con le erbe selvatiche raccolte nei campi, i pinoli e quanto la natura avesse da offrire.
In seguito la ricetta fu arricchita e la torta di verdura divenne tipica del periodo pasquale entrando a far parte della tradizione gastronomica lucchese. Oggi viene comunemente prodotta tutta l’anno.
Il nome? Dai ‘becchi’ creati lungo i suoi bordi, ottenuti con il taglio e ripiegamento della pasta sul bordo stesso. Arricciata, la pasta debordante forma dei becchi che danno alla torta la forma di una stella. Le origini della torta sono di Lucca, ma è conosciuta in tante altre parti della Toscana. I becchi sono chiamati “pizzi” in Versilia e “bischeri” a Pisa, forse perché ricordano le chiavette che servono per accordare chitarre e violini, i piroli, noti come bischeri.
La torta conosce tre versioni: al cioccolato, alle erbe e all’amaretto. Ecco come preparare la torta di verdure cò becchi a casa.
Torta di verdure cò becchi ricetta
Ingredienti
Per la pasta frolla
250 g di zucchero
250 g di margarina
100 g di uova intere
500 g di farina
50 g di scorza di limone grattugiata
10 g di sale Vanillina
Per il ripieno
370 g di bietola o spinaci
250 g di pane raffermo
200 g di uva sultanina
200 g di canditi
150 g di pinoli nazionali
70 g di burro
300 g di zucchero
50 g di tuorlo d’uovo
650 g di latte
5 g di sale
10 g di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero)
Rhum
Procedimento
Qualche ora prima di iniziare la lavorazione bagnare l’uva sultanina con il rhum. Versare il latte nella planetaria ed aggiungere la mollica del pane raffermo.
Lasciare in ammollo per 1/2 ora circa così da far assorbire parte del latte. Nel frattempo tritare la verdura e farla saltare in padella con il burro.
Aggiungere in planetaria i restanti ingredienti, tranne la verdura, e far girare con l’ausilio della foglia. Quando tutto sarà ben amalgamato aggiungere la verdura e continuare a mescolare.
Spianare la frolla dandole uno spessore di 3 millimetri circa e con essa foderare degli stampi con un diametro di circa 24 centimetri per tutta la loro altezza.
Riempire ogni stampo con 750 grammi di composto. A questo punto con la frolla avanzata sul bordo, fare dei piccoli taglietti trasversali e ripiegare la pasta su se stessa andando così a formare i becchi. Cuocere a 175°C. per 40 minuti.
