Monica Viani
Pacòte con totano, #tumapersa, bieta croccante. Una ricetta ottima per la vigilia o il pranzo di Natale proposta dalla giovane chef Martina Caruso, la migliore chef donna dell’anno per la Guida Michelin Italia 2019. Il suo albergo-ristorante, Signum, è a Salina, in Sicilia. Dopo aver lavorato a Londra, da Jamie’s Italian di Jamie Oliver, da Antonello Colonna e da Pipero al Rex a Roma, alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Vico Equense, è ritornata al ristorante di famiglia per proporre una cucina dal sapore di macchia mediterranea e di sicilianità. Poteva mancare la pasta e il pesce? Di certo no. Sono andata ad assistere ad un suo showcooking presso l’hub internazionale di Identità Golose, organizzato da Monograno Felicetti alla scoperta della pasta d’autore.
Un suggerimento famelico per Natale: pacòte con totano, #tumapersa, bieta croccante
La vigilia di Natale si cucina pesce. Ma come sceglierlo? L’importante è preferire quello di stagione e l’inverno è la stagione migliore per mangiarlo. Alici, calamari, cefali, mormore, naselli, pagelli, piovre, ricciole, rombi, sardine, scorfani, seppie, triglie, vongole veraci, ma soprattutto totani. E allora per Natale cuciniamo pesce per un pranzo o una cena regale! Non sto scherzando… il pesce è una proposta talmente ghiotta che imbandiva anche le tavole dei re inglesi!
Il pesce e le sue stagioni
Per chi vive sulle sponde del Mediterraneo è un invito a nozze, soprattutto nella stagione autunnale/ invernale. Molti non lo sanno, ma anche i pesci vanno acquistati e cucinati a seconda della stagione. La stagionalità dipende dalle fasi riproduttive. E rispettarle è una scelta etica che aiuta la sostenibilità.
Mangiare i pesci del Mediterraneo seguendo la loro stagionalità ci consente di evitare di fargli fare lunghi viaggi inquinanti, che incidono sulla loro freschezza. Ma come fare a controllare che il pesce che acquistiamo sia del Mare Mediterraneo? La sigla FAO 37 sulle etichette identifica la loro provenienza.
Pesce e pasta per un piatto perfetto
Il miglior modo di mangiare pesce alla vigilia di Natale è prepararlo con la pasta. Se il pesce deve essere fresco, la pasta deve essere di qualità!
Pacòte Monograno Felicetti con totano, #Tumapersa e bieta croccante
Di Martina Caruso
500 g Pacòte Il Cappelli Monograno Felicetti
Brodo di totano
2 lt acqua
500 g gambi di bieta
1 kg totano pulito
50 cl Olio extra vergine d’oliva
50 cl vino bianco
Ragù di interiora di totano
500 g interiora di totano
300 g tentacoli
50 cl succo di limone
600 g pomodori pelati
50 cl vino bianco
2 cipolle rosse
Bieta croccante
500 g di bieta
200 cl succo di acetosella
Olio extra vergine d’oliva
Battuto per il soffritto
100 g prezzemolo
3 coste di sedano
2 cipolle bianche
Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Per il brodo di totano
Tostare a lungo la bieta e i totani, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere l’acqua.
Per il ragù di totano
Tostare bene i tentacoli, interiora e cipolla, sfumare prima con il vino e poi con il limone, infine aggiungere i pelati e frullare tutto.
Per la bieta croccante
Mettere la bieta a marinare nel succo di acetosella per due giorni. Stendere la bieta in teglia e infornare a 180°C per 2 minuti e poi a 90 °C per 25 minuti.
Per il battuto
Pulire tutto e frullare aggiungendo l’olio a filo. Ottenere una consistenza cremosa.
Preparazione della pasta
Cuocere i mezzi paccheri in una pentola d’acqua salata.
In padella mettere un cucchiaio di battuto e un filo d’olio, far soffriggere e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il brodo di totano. Mantecare con il formaggio #tumapersa.
Nel piatto mettere i mezzi paccheri, un cucchiaio di ragù e la bieta croccante.
