I segreti per cucinare l’agnello buono come in Galles

Share on FacebookTweet about this on Twitter

Il Galles è una nazione che fa parte del Regno Unito che ci regala ricette preziose per cucinare l’agnello. A Famelici piace descrivere un paese, una regione attraverso il cibo. Se la Scozia l’identifichiamo con l’Haggis, il Galles è il Lamb. L’agnello è facile da cucinare, ma per ottenere un piatto gourmet occorre conoscere la carne. Il suo sapore è forte e deciso. Come fare a riconoscere il taglio migliore per la nostra ricetta? Ci ha pensato l’Ente di promozione delle carni rosse gallesi Hcc Meat Promotion Wales durante un incontro alla Macelleria Equina Pellegrini di Milano.

Una macelleria storica, in via Spallanzani, nel centro del capoluogo lombardo. Nel 1959 il giovane garzone Vittorio Pellegrini aprì una bottega di carne equina. Di strada ne è stata fatta tanta, tanto che dal 2007 la macelleria è diventata Bottega Storica di Milano.  E per scegliere il taglio giusto – ricordando che senza carne di qualità nessuna ricetta ha successo – occore il macellaio di fiducia! Protagonisti della lezione a quattro mani sono stati Giorgio Pellegrini, titolare della macelleria e Presidente dell’Associazione Macellai Milano, e Marc McArdle, macellaio gallese.

I segreti per cucinare l’agnello buono come in Galles: la carne

In Galles sono allevati circa 11 milioni di ovini, il più alto numero di ovini allevati rispetto a qualsiasi altra regione d’Europa. La Welsh Way, ovvero la migliore espressione con cui definire le pratiche di allevamento gallese, prevede un allevamento non intensivo e rispettoso dell’ambiente. Gli ovini si riproducono nei tempi previsti dalla natura, nascendo nella stagione estiva, quando trovano molta acqua fresca e prati rigogliosi.

Come riconoscere la carne migliore?

Dal colore che non deve essere troppo scura, ma di un rosso piuttosto tenue. L’agnello gallese si caratterizza con un colore leggermente più rosa rispetto a quello italiano. Il grasso deve poi risultare solido e asciutto.

Le differenze con l’agnello italiano

A differenza dell’agnello italiano, che si aggira sui 5-7 Kg ed è consumato soprattutto durante le festività pasquali e natalizie, quello del Galles arriva a pesare fino a 14 Kg. É poi consumato durante tutto l’anno, con diverse forme di cottura. In Italia si predilige la cottura in forno.

I segreti per cucinare l’agnello buono come in Galles: i tagli. Confronto Galles e Italia. Quali tagli scegliere per i vostri piatti

Qui i macellai gallesi sono veri maestri: la carcassa ovina è sezionata in tanti tagli, come avviene per i bovini in Italia.

  • Dal taglio più economico, il collo (in Italia sconosciuto) alla spalla, venduta in Galles dissossata, arrotolata e talvolta farcita o come osso. Tagliata a metà, è ideale da arrostire o brasare. Sotto forma di braciola o bistecca è ottima anche da grigliare o per cotture veloci in padella. In Italia è cucinata soprattutto al forno o come ingrediente dell’abbacchio.
  • In Galles e in Italia il carré anteriore, composto da 6/7 costolette, è adatto a essere grigliato o per cotture veloci in padella.
  • Il lombo è proposto in Galles in braciole da fare grigliate o o per cotture veloci in padella, ma anche dissossato, farcito e arrotolato per fare un buon arrosto. Si trova tagliato in singoli medaglioni. In Italia, è proposto sotto forma di costolette. In Italia ottimo lo “scottadito“, il cui nome deriva dal fatto che la carne va consumata con le mani, rischiando di scottarsi.
  • Lo scamone in Galles è acquistato sotto forma di braciole o bistecche dissossate. Molto tenero, si presta per essere grigliato o per cotture veloci in padella. Lo scamone dissossato si presta per ottimi arrosrti. In Italia è pressoché sconosciuto.
  • La coscia in Galles è il piatto della domenica. Si presenta in osso o dissossato e arrotolato. Può essere proposto in filetto, stinco, bistecche e bocconcini o striscioline di carne da saltare in padella. In Italia è cotta intera al forno o tagliata a fette è grigliata.
  • II petto o pancia è un taglio economico, utilizzato per gli stufati. Usata anche come carne tritata o per ricavare un arrotolato o bocconcini per spiedini. In Italia è poco conosciuto.

I segreti per cucinare l’agnello buono come in Galles: il sale e le spezie

É meglio salare la carne a fine cottura perché il sale asciuga i succhi della carne, indispensabili durante la cottura per mantenere la carne tenera. Si può aggiungere pepe nero, rosmarino, salvia o dragoncello. Senza eccedere.

I segreti per cucinare l’agnello buono come in Galles: la cottura

La versatilità della carne gallese si presta a diverse cotture: dal forno al barbecue, dagli stufati alla padella, diventando la protagonista di arrosti, bistecche, ragù e insalate. La cottura al cuore dell’agnello deve essere 57/58°C per non renderla troppo asciutta.

I segreti per cucinare l’agnello buono come in Galles: la marinatura

Due marinature perfette sono:

  • l’italiana timo fresco e scorza di limone
  • l’anglosassone mirtillo e clementine.

Per entrambe occorre prendere gli ingredienti freschi e tritarli grossolanamente. Unire olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Cospargere la marinata sulla carne e lasciare riposare in luogo fresco, coperto, per 30 minuti.

L’abbinamento perfetto?

Patate arrosto e patate dolci con paprika e rosmarino, verdure bollite o un ‘insalata con mozzarella, scaglie di grana e pomodorini.

Potrebbe interessarti anche:


Ricette di Natale: lasagna al ragù bianco d’agnello gallese IGP

Una cena natalizia organizzata da Hcc, Hibu Cig Cymru, l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles, presso il ristorante Lume a Milano, ci ha permesso di scoprire...Ricette di Natale: lasagna al ragù bianco d’agnello gallese IGP ultima modifica: 2017-12-19T00:03:52+00:00 da Monica Viani

Potrebbe interessarti anche:


Ricette invernali: che cosa mangiare il primo giorno del nuovo anno? Agnello

Se avete già mangiato cotechino e lenticchie (secondo la tradizione portano soldi a palate!!!), sulla tavola della cena del primo giorno dell'anno (chi ha il coraggio di mangiare a mezzogiorno?) non può mancare l'agnello....Ricette invernali: che cosa mangiare il primo giorno del nuovo anno? Agnello ultima modifica: 2018-01-01T13:17:59+00:00 da Monica Viani

I segreti per cucinare l’agnello buono come in Galles ultima modifica: 2019-12-03T13:39:20+00:00 da Monica Viani

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *