Come preparare i ravioli di patate di Zia Valentina a Morfasso

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Preparare la pasta fatta in casa sembra talvolta un ostacolo difficile da superare. Eppure quando degustiamo alcuni piatti al ristorante ci viene voglia di riproporli a casa. É ciò che è accaduto a noi dopo aver assaggiato i ravioli Valentina, fatti con le patate, presso l’Osteria Zia Valentina a Morfasso, località montana del piacentino. Una ricetta fatta con pochi ingredienti, ma di altissima qualità capaci di raccontarti un territorio ricco di tradizioni come quello dei colli piacentini.

Ravioli Valentina: come preparare i ravioli di patate di Zia Valentina a Morfasso

Uova, farina e q.b. di fantasia, sempre rispettando le tradizioni. La ricetta proposta da Zia Valentina sono i colli piacentini nel piatto, la golosità che ci possiamo permettere dopo aver visitato Morfasso. Un pranzo rilassato, in piacevole compagnia, un peccato di gola concesso dopo una bella passeggiata nei dintorni di Morfasso.

L’impasto della sfoglia, la preparazione del ripieno, ma soprattutto la manualità per chiudere i ravioli fatti in casa sono una di quelle tradizioni che vanno ripetute più e più volte per diventare sempre più bravi.

Osteria Zia Valentina a Morfasso. Come fare i ravioli di patate

Ve lo riveliamo subito per farli occorre della manualità e la giusta attenzione nel rispettare le regole della stesura dell’impasto.

E allora ecco la ricetta passo passo spiegata bene per non commettere errori. Magari da sperimentare per il prossimo week end.

Ravioli di patate: l’impasto

Il primo passo è la preparazione della sfoglia della pasta all’uovo che raccoglie il ripieno. Prevediamo all’incirca un uovo a persona e 100 grammi di farina di tipo 0 per ogni uovo. Dopo aver preparato una fontana di farina al centro del tagliere, occorre fare un buco al centro e rompere le uova direttamente dentro la fontana. Iniziate a impastare lentamente. Amalgamato l’impasto, continuate a lavorare con le mani: impastate per una decina di minuti, fino ad  ottenere una palla soda che riporrete a riposare in frigo per una mezz’ora, così da far tirare la maglia glutinica. Se le uova sono molto piccole, aggiungetene qualcuna. Se l’impasto è troppo secco, bagnate le mani con acqua fredda, se troppo umido infarinate più volte  il piano.

Ravioli di patate: come stendere l’impasto

Per molti la vera difficoltà, il vero dramma, di qualsiasi preparazione di pasta fatta in casa è stendere l’impasto col mattarello sul tagliere. Come raggiungere lo spessore giusto? Per i ravioli serve una sfoglia stesa molto sottile che richiede una buona manualità, forza e soprattutto tanta pazienza. Il rischio sempre in agguato? Rompere l’impasto o farlo irregolare è il vero pericolo. Lavorate l’impasto con il mattarello di legno per ottenere un quadrato un poco storto ma sottile. Se non vi fidate della vostra manualità, usate una macchina per stendere la sfoglia.

Ravioli di patate: gli ingredienti del ripieno

  • Patate
  • Cipolle
  • Burro
  • Olio Evo
  • Uova
  • Pepe
  • Noce moscata
  • Pecorino ben stagionato grattugiato
  • Grana o Parmigiano grattugiato
  • Erbe aromatiche :santoreggia, timo, basilico

Ravioli di patate: la preparazione del ripieno e del condimento

  • Lessare le patate.
  • Far stufare le cipolle molto lentamente con olio e burro e sale, verso la fine aggiungere le erbe aromatiche in abbondanza e frullare con il frullatore ad immersione.
  • Schiacciare le patate, aggiungere le cipolle stufate, aggiungere i formaggi grattugiati, le uova, il pepe, la noce moscata ed aggiustare di sale.

Sei sicuro di evitare errori durante la cottura delle patate?
Nell’immaginario collettivo, lessare le patate è un gioco da ragazzi. In pratica, può essere molto più difficile di quanto sembri. Primo accorgimento: scegliere patate di qualità, come quelle di Morfasso. E poi:

  • assicurati che non siano germogliate prima della cottura. I germogli hanno un alto contenuto di solanina, un alcaloide glicosidico tossico che è meglio evitare
  • preferiamo patate a pasta dura per cucinare con acqua o vapore
  • sciacquiamo abbondantemente le patate
  • mettere le patate in acqua fredda e non a bollore dell’acqua
  • cuocere dal bollore per 20-30 minuti
  • per assicurarsi la cottura perfetta piantare nella patata la lama di un coltello. Se si estrae senza difficoltà, la patata è cotta
  • last but not least: in nome dell’economia circolare non buttare via l’acqua di cottura. Non la utilizzeremo in cucina, ma per lavare il pavimento.  Le patate contengono amido che ha la proprietà specifica di assorbire il grasso. È il rimedio ideale della nonna per la pulizia del suolo sporco. Come sosteneva Lavoisier: “Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma

Ravioli di patate: la chiusura

Dopo aver steso la pasta tagliatela in quadrati regolari, di circa 7- 8 cm di lato, utilizzando un tagliapasta a triangoli o un coltello con lama affilata. Al centro poggiate un cucchiaino abbondante di ripieno, stendendolo delicatamente fino a lasciare 1 cm libero su ogni lato. Per chiudere il raviolo inumidite il bordo e piegate la pasta, facendo aderire bene i bordi. Lasciateli riposare su un piano per qualche minuto, coperti con uno strofinaccio umido.

Ravioli di patate: la cottura

Abbondante acqua in una grossa pentola larga, poco sale. Al bollore dell’acqua, versate piano ogni singolo raviolo senza mescolare, per evitare che i ravioli si rompano. Attendete che l’acqua riprenda il bollore. La pasta deve assumere un colore di un tono più chiaro rispetto all’impasto crudo. Scolateli dall’acqua uno ad uno, delicatamente, con l’aiuto di una schiumarola.

Ravioli di patate:  ingredienti e procedimento per il condimento

Ingredienti

  • Panna
  • Grana Padano
  • Pepe
  • Sbricioloni o Ciccioli

Procedimento

  • Fare una salsa con grana, panna e pepe.
  • Far saltare i ravioli cotti nella salsa, disporli nel piatto e spolverare con gli sbricioloni (o Ciccioli).

E l’abbinamento perfetto?

Noi lo abbiamo trovato con i vini proposti da Casa Benna, vini prodotti dal 1916 dalla famiglia Molinari. L’Azienda agricola, a Castell’Arquato sui colli piacentini, produce vini fermi di qualità. Un consiglio? Assaggiate i ravioli di Zia Valentina con un Gutturnio Classico Superiore “Vidarò” 2016. Vi affascinerà con il suo colore rosso rubino, mentre al naso vi ricorderà la confettura di ciliegie e prugne con note di rosa selvatica. Gode di un ottimo equilibrio, con piacevole retrogusto amarognolo ed una corretta acidità.

Monica Viani e Roberto Rossi

Indirizzo Osteria Zia Valentina a Morfasso

Località Cà Negri, 129, 29020 Morfasso PC

Telefono: 0523 179 7254

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