Corsi di cioccolato di Simona Solbiati: come fare le praline
Ho fatto un corso di cioccolato da Simona Solbiati e vi racconto tutto ciò che ho imparato. Non solo, vi indico le date dei suoi prossimi corsi. Da segnare in agenda!
Quanto è difficile fare una pralina di cioccolato? E la si può fare con soddisfazione a casa? La risposta è in un corso organizzato da Simona Solbiati (spoiler: sì, si può!). Simona non è solo una maître chocolatier, ma anche un architetto del gusto. Anima a Milano di un piccolo laboratorio, dove si compie una vera magia gourmet, organizza dei corsi per insegnare a lavorare il Cibo degli Dei anche a casa.
Nel capoluogo lombardo – in via Ruggiero Settimo, 4 – entri in un cortile di una vecchia casa padronale e sei accolto dai profumi inebrianti del cioccolato. Appena varchi la soglia di questo atelier del Cibo degli Dei, l’occhio mi cade immediatamente sugli stampi, sui grembiuli e sull’immancabile cappello da pasticciera. Ad accogliermi con un bel sorriso c’è Simona Solbiati con il suo staff. La sua passione? É evidente: il cioccolato. Il suo tempo lo trascorre in laboratorio a modellare, a plasmare, a creare nuove forme e nuovi gusti per le sue praline.
Nella vita di Simona il cioccolato ha sempre avuto un posto importante, ma come lavoro è arrivato dopo una laurea in architettura e una parentesi da casalinga. Un tempo che le ha consentito di maturare un modo tutto suo di lavorare il Cibo degli Dei. Ed è lei la docente che mi ha accompagnato in questo corso per imparare a temperare il cioccolato e a realizzare le praline.
Ed è una brava insegnante. Io- ahimé – non ho nessuna capacità manuale, sono goffa e la paura di sbagliare accentua la mia imbranataggine. Ebbene Simona, in tre ore, è riuscita a farmi superare il timore, il disfattismo e a farmi uscire dal corso con la gioia di essere riuscita a fare le praline. Ecco perchè consiglio famelicamente i corsi di cioccolato di Simona Solbiati. Anche chi non ha mai provato a lavorarlo, seguendo i consigli di Simona, saprà alla fine fare delle belle e buone praline. Non solo comprenderà quanto lavoro occorre per creare un piccolo, ma goloso, dolce.
Prima cosa da imparare: il temperaggio
- La precristallizzazione o temperaggio contribuisce a far indurire il cioccolato, conferendogli una bella patina satinata e un’ottima croccantezza. Farlo correttamente permette poi di estrarlo facilmente dagli stampi.
- Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, rendendolo pronto per la lavorazione.
- Come portare il cioccolato alla giusta temperatura? Governando tre fattori: tempo, temperatura e movimento.
| Temperatura | Cioccolato fondente | Cioccolato al latte | Cioccolato bianco |
|---|---|---|---|
| T°1 | 50°C – 55°C | 45°C – 50°C | 45°C – 50°C |
| T°2 | 28°C – 29°C | 27°C – 28°C | 26°C – 27°C |
| T°3 | 31°C – 32°C | 29°C – 30°C | 28°C – 29°C |
I metodi per temperare il cioccolato a casa
Il classico tablaggio
Versare circa 1/3 della copertura alla temperatura di 45/50°C su un ripiano di marmo. Con una spatola allargarla e riunirla ripetutamente verso il centro fino a che diventi fredda e spessa. Questo indica che la cristallizzazione dei grassi (quelli stabili) è iniziata. Includere la massa ispessita a 2/3 di copertura rimasti nella bacinella e miscelare il tutto fino a raggiungere la tempertura di utilizzo 30/32°C.
Vaccinazione
La copertura è inserita con cristalli stabili di burro di cacao in quella riscaldata tra i 45/50°C. Viene amalgamata in aggiunta di quella grattugiata (circa 1/3) o un blocco intero e quindi accuratamente miscelata fino a raggiungere la temperatura di utilizzo 30/32°C.
Bagnomaria
Mescolare la copertura scuiolta a bagnomaria a freddo 18°C fino ad ottenere una temperatura di 25/27°C. Si riscalda nuovamente a bagnomaria fino a 30/35°C.
Le ricette di Simona Solbiati
Ganache al peperoncino
Ingredienti
- Cioccolato fondente 250 g
- Pralinato nocciole 300 g
- Pasta nocciole 150 g
- Peperoncino 2 g
Procedimento
Scaldare la pasta nocciola e la pasta pralinata a 30-32°C. Mettere in una bacinella iul pralinato alla noccoiola e la pasta nocciola.
Mescolare fino ad amalgamare in modo uniforme. Aggiungere il cioccolato fondente temperato e contuinuare a mescolare bene.
Infine, aggiungere il peperoncino in polvere.
Ganache al lampone
Ingredienti
- Lamponi 170 g
- Panna fresca 75 g
- Glucosio 40 g
- Cioccolato fondenter 200 g
- Cioccolato al latte 200 g
- Burro 75 g
Procedimento
Versare in un pentolino la panna, la polpa di lamponi e il glucosio. Mettere sul fuoco e portare a bollore.
Nel frattempo, tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farli fondere. Versare il loiquidi bollente sul cioccolato bianco poco alla volta. Creare un’emulksione mescolando bene. Unire il burro a temperatura di 18°C.
Usando la sac à poche, colare negli stampi e lasciare cristallizzare per 24 ore prima di estrarre.
I corsi di cioccolato di Simona Solbiati
Durata 3 ore con una parte teorica e una parte pratica per apprendere le corrette tecniche di scioglimento, temperaggio, modellatura, ma anche approfondire le farciture, gli abbinamenti e le coperture.
Calendario corsi
SPECIALE PRALINERIA
Sabato 25 febbraio 2023 dalle 15.00 alle 18.00
Martedì 28 febbraio 2023 dalle 19.00 alle 22.00
Argomento: Dalle tecniche di temperaggio ai ripieni, i segreti della pralineria artigianale.
SPECIALE PASQUA
Sabato 11 marzo 2023 dalle 15.00 alle 18.00
Martedì 14 marzo 2023 dalle 19.00 alle 22.00
Argomento: Come realizzare e decorare a mano un uovo di cioccolato.
SPECIALE FESTA DELLA MAMMA
Sabato 13 maggio 2023 dalle 15.00 alle 18.00
Argomento: Lezione ludico-didattica per mamme e bambini.
Quanto costano i corsi di cioccolato di Simona Solbiati?
Prezzo 90 euro + IVA
Il corso comprende: materiale didattico completo, grembiule, guanti e i prodotti di
cioccolato realizzati durante i corsi.
Modalità di pagamento: all’atto dell’iscrizione
Per informazioni e prenotazioni: 02 09970589
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