Questo pane salverà i boschi del Friuli Venezia Giulia

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Stefano Basello, chef friulano del ristorante “Il Fogolar” di Udine, ha una grande passione: la cucina e il territorio. Così il tempo che non passa tra i fornelli, lo trascorre alla ricerca di prodotti capaci di raccontare il Friuli Venezia Giulia. Ecco il ritratto dello chef che da anni dirige il ristorante più noto di Udine. La determinazione, l’amore incondizionato per il suo lavoro contagia chi lo ascolta. Nonostante la sua timidezza, sa raccontarti piatti che ti fanno amare una terra ingiustamente poco conosciuta. Pochi sono i cuochi che sanno rispettare la tradizione, pur proponendo una cucina di ricerca.

Questo pane salverà i boschi del Friuli Venezia Giulia

L’occasione per conoscere le sue proposte gastronomiche mi è stata offerta da un press tour alla scoperta dei tesori nascosti di Udine. Ora Stefano si è impegnato in una importante iniziativa: produrre un  pane per far rivivere gli alberi distrutti dal maltempo che ha colpito il Friuli Venezia Giulia – in particolar modo la zona di Zoncolan e Sappada. Migliaia di ettari di boschi distrutti, a terra oltre un milione di metri cubi di legname non potevano lasciare indifferenti chi conosce la storia della sua terra. Che fare? Con l’aiuto del papà e della sua brigata – e il permesso del Sindaco di Sappada e delle Guardie Forestali – si è messo al lavoro per recuperare la corteccia degli abeti bianchi e rossi ed estrarne le parti commestibili per ricavarne una sorta di farina da utilizzare per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.

pane salverà i boschi del Friuli Venezia Giulia: chef Basello del ristorante Il Fogolar di Udine

Con la mia brigata – ci racconta lo chef Stefano Basello subito dopo la tragedia ambientale e culturale che si è abbattuta sul nostro territorio ho raccolto le cortecce di abeti bianchi o rossi con la radice a terra in modo che ci fosse ancora linfa. Per essere sicuri della sua  presenza occorre raccogliere le cortecce entro tre settimane dalla caduta. Abbiamo lavorato con scalpellini per poi procedere all’essicazione, ottenendo la granulosità che ci serve per fare il pane. Non esiste una ricetta codificata, ma una tradizione orale, tramandata di famiglia in famiglia. Appartiene alla storia del nostro territorio. I contadini producevano la farina per i nobili. A loro non rimaneva nulla. Per sfamarsi ricavavano farine da cortecce interne di alberi  o radici. Sono le cosiddette farine di sussistenza. Per proporre un pane gustoso, rispettoso della nostra storia, abbiamo studiato a lungo. Agli inizi il pane risultava troppo vicino al gusto tedesco: compatto, con scarsa alveolatura. Ora abbiamo raggiunto un ottimo risultato. Il pane che serviamo a Il Fogolar  prevede l’utilizzo di lievito madre, con l’aggiunta del 20% di farine di abeti bianchi o rossi, o licheni. Lo proponiamo con il burro di malga o con la trota dolce, tipica del Friuli Venezia Giulia“.

Il pane che ricorda i boschi che non ci sono più…per non dimenticare

É un pane dal colore marrone – continua a raccontarmi Stefano – le cui più grandi caratteristiche sono il profumo e il gusto.  É un prodotto vivo, che racconta la storia dei boschi del nostro territorio, che purtroppo sono stati distrutti. Ha il compito di non farci dimenticare il profumo che noi abbiamo conosciuto e che abbiamo il dovere di trasmettere alle future generazioni. Ci vorranno 100 anni perchè ricrescano quegli alberi che sopravvivono nella nostra memoria. Il pane prodotto con la loro corteccia serve a ridarci il piacere che ci regalavano quei boschi e non ci faccia dimenticare la cura verso il territorio, ovvero la nostra cultura.  Ricordiamoci che cibo è cultura!“. Non solo un obiettivo culturale, ma anche un concreto aiuto alla salvaguardia dell’ambiente. “La corteccia di alberi caduti – continua Stefano – è la prima causa del marciume che favorisce il proliferare dei tarli. Noi agiamo con il consenso della Guardia Forestale“.

Questo pane salverà i boschi del Friuli, dimostrando che il cibo come cultura offre la possibilità di sviluppo per la regione del Friuli Venezia Giulia. In una regione ricca di proposte enogastronomiche, una per tutte il prosciutto di San Daniele Dop, il pane proposto da Stefano racconta una storia da conservare per costruire un  futuro dai tratti umani, ma significa anche turismo enogastronomico. Un turismo consapevole e non predatorio, un turismo che non distrugge ma conserva consapevole che l’umanità è una stratificazione di culture e di rispetto. Stefano ne è consapevole: “Ora sono in contatto con un forno di montagna per promuovere la vendita di questo pane, per costruire uno storytelling che incentivi le persone a venire nella nostra terra per assaporarne i profumi e il gusto”.

Io ho avuto l’onore di assaggiare i piatti della cucina di Stefano e della sua brigata. Al di là del piacere, ho assaporato un territorio, ne ho sentito le fragranze e le consistenze e ho condiviso quella passione che ci ricorda che solo l’amore e la bellezza salvano il mondo!

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