Peperoncino, un ingrediente piccante che seduce (+ 3 ricette)

Piccante, ma con infinite declinazioni. Ce n’è per tutti i gusti. Un ingrediente che sa sedurre e che si utilizza sempre più spesso nelle nostre ricette.

Nella grande famiglia delle spezie, ci sono più di 3000 varietà di peperoncino che vanno dal peperoncino dolce fino al peperoncino più piccante. Da dove provengono? Principalmente dal Messico e dall’Asia. Sfatiamo subito un mito: il peperoncino lo si usa per rendere più piccante un piatto. Secondo il dizionario Treccani “speziare” significa “condire, insaporire con spezie“. C’è una grossa differenza tra aromatizzare un piatto con spezie e servire un piatto piccante, dal sapore pungente!

Peperoncino ingrediente piccante?

I peperoncini più utilizzati in cucina in Italia

I peperoncini più utilizzati sono:

• il peperoncino rosso comune, immancabile in ogni dispensa, capace di dare personalità anche al più comune piatto di pasta, regalando sfumature sorprendenti;

• il peperoncino di Cayenna, prodotto da frutti di peperoncino essiccati e macinati. Si caratterizza per la presenza di una nota leggermente affumicata e amarognola e una piccantezza gradevole e moderata;

• il peperoncino sigaretta dolce che presenta un aspetto allungato e una piccantezza debole. Si gusta al naturale, ma anche fritto, sott’olio, sott’aceto o essiccato.

Sulle bancarelle dei mercati o sui banconi dei supermercati non mancano i peperoncini verdi o rossi provenienti dal Marocco o il peperoncino Jalapeno, di origini messicane. L’utilizzo del peperoncino è un’ottima soluzione per insaporire un piatto. Lo si può uttilizzare da solo o mixato ad altre spezie, come il cumino o il coriandolo. Non manca chi lo utilizza per dare un bel colore ad un piatto poco colorato. In tal caso si ricorre al peperoncino rosso del Kashmir, che regala una colorazione assai brillante a molti piatti tipici indiani.

Il peperoncino regala profumi e aromi ancora tutti da scoprire

Il gusto dei peperoncini è spesso ridotto alla loro caratteristica pungente, ma i peperoncini, a seconda della varietà, sviluppano veri e propri profumi e aromi che bisogna ancora imparare a scoprire. Ecco qualche esempio:

• il fruttato del peperoncino rosso del Kashmir usato in molti piatti della cucina indiana, tra cui nella miscela tandoori masala, composta da semi di coriandolo, cumino, peperoncino, pepe nero, curcuma e noce moscata;

• la piccantezza dolce, ma saporita, con sentori fruttati di uva passa, prugne secche e caffè del messicano peporoncino Poblano o chiamato Ancho quando essicato;

• il sapore intenso, penetrante con note di affumicato dello spagnolo peporoncino affumicato IGP de la Vera;

• il sapore erbaceo e grigliato del messicano peperoncino Pasilla;

• la forte piccantezza del messicano jalapeño;

• l’aroma speziato con un sentore di tabacco del messicano peperoncino cascabel, particolarmente adatto per insaporire i fagioli.

• il sapore di frutta tropicale e di agrumi del pungente peperoncino messicano habanero.

Come si impara a percepire le diverse declinazioni di sapori del peperoncino?

Non è semplice percepire le sfumature di profumi e aromi delle diverse varietà di peperoncino. Per affinare il palato è meglio non partire dal peperoncino più piccante. La forte piccantezza, infatti, non aiuta ad abituarsi al suo componente attivo, la capsaicina. Chi lo mangia senza aver educato il palato percepirà solo un bruciore, non giungendo ad assaporarne il gusto. Più si consuma abitualmente peperoncino, più cresce la soglia di tolleranza e con il tempo si affina la capacità di acquisire la capacità di apprezzare i profumi del peperoncino.

Come si usa il peperoncino in cucina

• In cucina, è meglio usare peperoncini freschi tagliati a pezzetti all’inizio della cottura per ottenere un migliore equilibrio tra le note gustative e la piccantezza. Il secondo vantaggio del pepe fresco, a differenza del peperoncino essicato in polvere che si sparge uniformenmente, è quello di portare al piatto tocchi piccanti in modo casuale.

• L’aggiunta di peperoncino all’inizio della cottura permette di regolare il condimento a fine cottura. Per quanto riguarda il dosaggio è consigliato usare un cucchiaino di peperoncino a 4/10 sulla scala Scoville (classifica della piccantezza di alcuni peperoncini) per una portata per 4-6 persone.

• Il peperoncino si abbina a tutto: salumi, salse, sughi, condimenti, piatti bolliti, insalate, verdure fritte in padella, composte, pasta frolla, cioccolato, ma anche frutta come il mango, che si sposa perfettamente con un peperoncino fresco e del succo d’arancia. Si può aggiungere anche in bevande, cocktail e birre.

Tre ricette con il peperoncino

Ci sono mille modi per scoprire il peperoncino e le sue mille declinazioni. Ecco tre ricette, facili da preparare a casa, che daranno personalità ai vostri piatti!

1. Salsa al peperoncino

Ingredienti

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 peperoncini peperoncino di Cayenna

6 foglie di basilico

½ cucchiaio di aceto bianco

Un pizzico di sale e pepe macinato

Procedimento

Lavare i peperoncini, tagliarli ed eliminare i semi. Pulire le foglie di basilico. Tagliare a julienne i peperoncini e il basilico.

Versare l’aceto in una ciotola e unire il sale e il pepe. Aggiungere l’olio mixato a due cucchiai di acqua bollente e mescolare con una forchetta fino ad ottenere una salsa densa.

Aggiungere i peperoncini e il basilico. Mescolare bene.

2. Chutney (salsa di origine indiana)

Ingredienti

500 g di pomodori

40 g di datteri snocciolati

40 g di uva passa

25 g di anacardi

400 g di zucchero

sale

2 cucchiai di curcuma

20 g di olio di senape (o olio di oliva o un altro tipo di olio)

1-2 pezzi di peperoncino rosso secco

1 cucchiaino di polvere di mango secco o di succo di limone

½ cucchiaino di panch phoron (mix di 5 spezie: semi di finocchio, semi di nigella, semi di cumino, semi di senape, semi di fieno greco)

Procedimento

Tagliare a pezzi i pomodori e i datteri. 

Riscaldare l’olio in una pentola e aggiungere il peperoncino e il mix di spezie panch phoron.

Unire il pomodoro con il sale e la curcuma e cuocere con un coperchio fino a quando i pomodori saranno una salsa. Aggiungere il mango o il succo di limone e cuocere, sempre tenendo coperto, fino al completo sfaldamento dei pomodori.

Aggiungere gli anacardi e lo zucchero.

Una volta che il colore del chutney è diventato rosso vivo, aggiungere le uvette e i datteri. Mescolare e fare bollire per 2 minuti in modo che il composto risulti liquido.

Togliere dal fuoco. Si può usare per condire il riso.

3. Harissa ( dal libro “250 ricette classiche della cucina tunisina” di Edmond Zeitoun, ed. La Pensée moderne)

Ingredienti

250 g di peperone rosso essiccato

1 testa d’aglio

1 cucchiaino di coriandolo macinato

1 cucchiaino di cumino macinato

1 pizzico di sale

Procedimento

Togliere le estremità e i semi dei peperoncini, metterli a bagno in acqua per 30 minuti, scolarli e poi tritarli conlo spicchio d’aglio. Aggiungere il sale, il cumino, il coriandolo e un po’ d’acqua.