Come scegliere il salmone affumicato per salvaguardare salute e pianeta

Che Natale è senza il salmone affumicato? È uno dei cibi natalizi per eccellenza, anche se si gusta tutto l’anno. Ma lo sapete scegliere, evitando di danneggiare la vostra salute e quella del Pianeta?

Sai come scegliere il salmone affumicato? Sulle tavole natalizie di molti italiani il salmone affumicato non mancherà. É una proposta che incontra il favore di tutti, è facile e veloce da preparare. Ma quanti di voi sanno come si fa il salmone affumicato e come sceglierlo?

Come si produce il salmone affumicato e come sceglierlo (non tutti i salmoni sono uguali!)

Il più conosciuto è il salmone norvegese: in Italia arrivano dalla Norvegia ogni anno più di 100 milioni di chili di salmone. Alcuni però prediligono il salmone selvaggio, catturato prevalentemente al largo di Alaska e Canada, (ma attenzione per essere davvero di qualità deve essere pescato con la canna e non a strascico). I dati Nielsen 2019 parlano di un grande successo del comparto: un giro di affari che supera i 365 milioni di euro. Tra il 2018 e il 2019 c’è stata una crescita di quasi il 6% a valore e di più del 7% nei volumi.

Salmone selvaggio e salmone da allevamento

Il maggiore approvvigionamento di salmone per le industrie rimane l’allevamento intensivo. L’acquacoltura intensiva produce 2,6 milioni di tonnellate dei 3 milioni di tonnellate del salmone consumato in totale.

Negli ultimi anni l’allevamento intensivo si è, in taluni casi, raffinato rispetto a quello degli anni 80. In Italia sono nate aziende di trasformazione che lavorano con salatura manuale a secco  e affumicatura naturale a freddo con legna, talvolta usando la tecnica “a la ficelle”, per impiccagione del pesce e non disteso sui forni.

Come si produce il salmone affumicato

Ma come si fa il salmone affumicato? Pescato il pesce, il salmone viene diviso in filetto – il cui cuore è la parte più pregiata –baffa, ventresca, posteriore e fettine. Si procede poi alla marinatura a secco alternando sale e zucchero, a cui si possono aggiungere delle spezie. Successivamente la marinatura è sciacquata. Dopodiché si arriva all’affumicatura, la cui perfetta realizzazione contribuisce a rendere il salmone un prodotto eccellente.

Che cosa determina il differente prezzo del salmone affumicato?

La maggior parte delle proposte che troviamo sui banchi del supermercato sono filetti. Ma non tutti i filetti sono uguali. Il filetto è separato dalla spina dorsale, la carne attaccata alla spina è recuperata e venduta essa stessa. La prima è la più cara, la seconda ha un prezzo inferiore. La qualità del filetto è determinata dall’affumicatura: dalla scelta del legno, dal tempo di lavorazione.

Il salmone fa davvero bene?

Per molti nutrizionisti il salmone è uno dei pochi alimenti di origine animale che fa bene alla salute

Tantissimi nutrizionisti ci hanno convinto che il salmone sia un’ottima scelta per la nostra dieta, essendo ricco di acidi grassi Omega 3, in particolare DHA ed EPA.

Gli studi hanno collegato il consumo di acidi grassi omega-3 a tassi più bassi di ictus e malattie cardiache. La ricerca suggerisce che gli acidi grassi riducano la rigidità arteriosa, che è associata all’ipertensione e possano anche avere effetti antinfiammatori che potrebbero essere protettivi contro l’obesità e il diabete di tipo 2. Sembra anche che il suo consumo regolare può proteggere dal declino cognitivo legato all’età e dalle malattie neurodegenerative, come l’Alzheimer.

Inoltre il consumo di salmone migliora il nostro sistema immunitario, è un’ottima fonte di proteine, favorisce le nostre funzioni cognitive, contrasta l’insorgenza del diabete tipo 2.

Quando il salmone potrebbe non fare bene

Ma è davvero cosi? Come al solito, dipende dalle modalità di pesca e dalla produzione. Ricordiamo che l’aquacoltura intensiva, se praticata in modo poco attento, utilizza antibiotici, agenti chimici messi nel cibo per colorare la carne di rosso. Inutile dire che tutto ciò danneggia il nostro ecosistema e che di certo non fa bene alla nostra salute.

Come scegliere il salmone?

Secondo studi della canasese Dalhousie University il sockeye selvatico e il chinook selvatico sono i salmoni più “ricchi di nutrienti”. Lo studio ha anche scoperto che il salmone atlantico d’allevamento ha livelli leggermente più bassi di omega-3, proteine e altri nutrienti salutari. Il salmone rosa selvatico del Pacifico, invece, tende ad avere meno di questi nutrienti rispetto agli altri tipi, indipendentemente dal fatto che sia d’allevamento o selvatico.

Per la sua maggiore o minore salubrità molto dipende dai fattori come il tipo di mangime somministrato al salmone d’allevamento o il periodo dell’anno in cui viene pescato un salmone selvatico, i livelli di grassi sani o di altri nutrienti possono differire da pesce a pesce.

Come scegliere il salmone affumicato?

Leggendo l’etichetta, controllando se ci sono reali certificazioni, valutando da dove proviene il salmone. In genere assicurano una maggiore qualità paesi come Danimarca, Norvegia, Scozia e Irlanda. L’Est europeo e il Pacifico offrono meno garanzie e in genere questo spiega perchè le confezioni sono più economiche.

Quali sono gli unici ingredienti che assicurano la qualità? Salmone, zucchero e sale. L’affumicatura non è un ingrediente, ma la tecnica di lavorazione del salmone. Se è scritto tra gli ingredienti significa che è stato aggiunto a posteriori. Il New York Times in un articolo che fece scalpore portò alla luce la pericolosità di questa pratica che potrebbe essere dannosa per la salute, favorendo l’insorgere del cancro. Insomma quando acquistiamo il salmone leggiamo attentamente l’etichetta e soprattutto ricordiamoci che un prodotto sottocosto non è la scelta migliore.