Come scegliere il salmone affumicato per salvaguardare salute e pianeta

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Che Natale è senza il salmone affumicato? È uno dei cibi natalizi per eccellenza, anche se si gusta tutto l’anno. Ma lo sapete scegliere, evitando di danneggiare la vostra salute e quella del Pianeta?

Sulle tavole natalizie di molti italiani il salmone affumicato non mancherà. É una proposta che incontra il favore di tutti, è facile e veloce da preparare. Ma quanti di voi sanno come si fa il salmone affumicato e come sceglierlo?

Come si fa il salmone affumicato e come sceglierlo (non tutti i salmoni sono uguali!)

Il più conosciuto è il salmone norvegese: in Italia arrivano dalla Norvegia ogni anno più di 100 milioni di chili di salmone. Alcuni però prediligono il salmone selvaggio, catturato prevalentemente al largo di Alaska e Canada, (ma attenzione per essere davvero di qualità deve essere pescato con la canna e non a strascico). I dati Nielsen 2019 parlano di un grande successo del comparto: un giro di affari che supera i 365 milioni di euro. Tra il 2018 e il 2019 c’è stata una crescita di quasi il 6% a valore e di più del 7% nei volumi. Il maggiore approvvigionamento di salmone per le industrie rimane l’allevamento intensivo. L’acquacoltura intensiva produce 2,6 milioni di tonnellate dei 3 milioni di tonnellate del salmone consumato in totale. Negli ultimi anni l’allevamento intensivo si è, in taluni casi, raffinato rispetto a quello degli anni 80. In Italia sono nate aziende di trasformazione che lavorano con salatura manuale a secco  e affumicatura naturale a freddo con legna, talvolta usando la tecnica “a la ficelle”, per impiccagione del pesce e non disteso sui forni. Ma come si fa il salmone affumicato? Pescato il pesce, il salmone viene diviso in filetto – il cui cuore è la parte più pregiata –baffa, ventresca, posteriore e fettine. Si procede poi alla marinatura a secco alternando sale e zucchero, a cui si possono aggiungere delle spezie. Successivamente la marinatura è sciacquata. Dopodiché si arriva all’affumicatura, la cui perfetta realizzazione contribuisce a rendere il salmone un prodotto eccellente.

Che cosa determina il differente prezzo del salmone affumicato?

La maggior parte delle proposte che troviamo sui banchi del supermercato sono filetti. Ma non tutti i filetti sono uguali. Il filetto è separato dalla spina dorsale, la carne attaccata alla spina è recuperata e venduta essa stessa. La prima è la più cara, la seconda ha un prezzo inferiore. La qualità del filetto è determinata, come dicevamo, dall’affumicatura: dalla scelta del legno, dal tempo di lavorazione.

Il salmone fa davvero bene?

Tantissimi nutrizionisti ci hanno convinto che il salmone sia un’ottima scelta per la nostra dieta, essendo ricco di acidi grassi Omega 3. Migliora il nostro sistema immunitario, è un’ottima fonte di proteine, favorisce le nostre funzioni cognitive, contrasta l’insorgenza del diabete tipo 2. Ma è davvero cosi? Come al solito, dipende dalle modalità di pesca e dalla produzione. Ricordiamo che l’aquacoltura intensiva, se praticata in modo poco attento, utilizza antibiotici, agenti chimici messi nel cibo per colorare la carne di rosso. Inutile dire che tutto ciò danneggia il nostro ecosistema e che di certo non fa bene alla nostra salute.

Come scegliere il salmone affumicato?

Leggendo l’etichetta, controllando se ci sono reali certificazioni, valutando da dove proviene il salmone. In genere assicurano una maggiore qualità paesi come Danimarca, Norvegia, Scozia e Irlanda. L’Est europeo e il Pacifico offrono meno garanzie e in genere questo spiega perchè le confezioni sono più economiche. Quali sono gli unici ingredienti che assicurano la qualità? Salmone, zucchero e sale. L’affumicatura non è un ingrediente, ma la tecnica di lavorazione del salmone. Se è scritto tra gli ingredienti significa che è stato aggiunto a posteriori. Il New York Times in un articolo che fece scalpore portò alla luce la pericolosità di questa pratica che potrebbe essere dannosa per la salute, favorendo l’insorgere del cancro. Insomma quando acquistiamo il salmone leggiamo attentamente l’etichetta e soprattutto ricordiamoci che un prodotto sottocosto non è la scelta migliore.

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