Monica Viani
La ricetta del dolce di Gorizia immancabile sulle tavole natalizie friulane. Da degustare con lo Slivoviz, l’acquavite ottenuta dalla fermentazione delle prugne
Se non sarà il Natale con tanti ospiti, sarà pur sempre Natale. E allora vi proponiamo un dolce della tradizione friulana. La gubana, rappresentativa delle Valli del Natisone e Cividale, con una variante goriziana, è un dolce di pasta lievitata a forma di chiocciola e custodisce un ripieno che varia a seconda del laboratorio di produzione: ingredienti di base sono farina di frumento, zucchero, uva passa, uova, burro, noci, pinoli, vaniglia a cui si possono aggiungere biscotti o amaretti, grappa, Slivovitz, liquori, distillati, cacao amaro in polvere, frutta candita, miele, mandorle e nocciole. Da degustare con lo Slivoviz, la famosa acquavite ottenuta dalla fermentazione delle prugne. In origine era un dolce da ricchi. Un contratto del 1576 ci rivela che costava “una lira di venti soldi”, lo stesso compenso guadagnato da muratori professionisti per una giornata di lavoro!
La ricetta della gubana
- Impastare la farina con il lievito di birra, il latte, 50 grammi di zucchero. Aggiungere l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido. Fare lievitare per un’ora circa.
- Unire della farina, il burro e 5o grammi di zucchero. Fare riposare per mezz’ora.
- Ammollare l’uvetta nel marsala.
- Caramellare lo zucchero aggiungendo poca acqua.
- Unire la metà delle noci, girare velocemente e versarle in un contenitore in precedenza unto d’olio. Lasciare raffreddare.
- Passare per 3 minuti i pinoli nel burro a fiamma bassa e farli raffreddare.
- Tritare i pinoli, le noci caramellate e 50 grammi al naturale e i biscotti secchi. Unire a del sale, alla vanillina, alla cannella, alla scorza di limone grattugiata, a un pò di zucchero e del cedro candito molto finemente.
- Amalgamare il composto bagnando con il marsala di tanto in tanto.
- Fare riposare per una giornata.
- Stendere la pasta della gubana dandole una forma rettangolare.
- Distribuire il ripieno e aggiungere alcuni riccioli di burro.
- Arrotolare il composto chiudendo bene le due estremità. Allungare il rotolo ottenuto e arrotolarlo.
- Mettere la gubana in uno stampo imburrato di circa 20 centimetri di diametro e farla lievitare.
- Spennellare la superficie con l’albume sbattuto.
- Inserire in forno caldo a 180°C per circa un’ora.
- Fare raffreddare e servire a fette.
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