Il futuro del cioccolato? Sostenibilità, tracciabilità, etica (e senza cacao)

Con l’aumento dei costi e della domanda di cioccolato, ma anche del calo dei raccolti di cacao, le aziende stanno cercando alternative al Cibo degli Dei. Il futuro del cioccolato? Sostenibilità, tracciabilità, etica senza dimenticare la ricerca delle sensazioni aromatiche

Indice dei contenuti: il futuro del cioccolato

1. Introduzione

   • L’aumento dei costi del cacao e la ricerca di alternative sostenibili

   • Il ruolo della sostenibilità, tracciabilità ed etica nel futuro del cioccolato

2. Perché si cerca un nuovo modo di produrre il cioccolato

   • Sostenibilità ambientale e crisi climatica

   • L’impatto del cacao su deforestazione e risorse idriche

   • Lo sfruttamento del lavoro minorile nella filiera del cacao

3. Perché il cioccolato continua ad aumentare di prezzo

   • Diminuzione dei raccolti e crescita della domanda globale

   • Il raddoppio dei prezzi del cacao e le sue conseguenze sul mercato

4. Il futuro del cioccolato: alla ricerca di sostituti del cacao

   • Cereali e legumi fermentati come alternativa

   • Nuove tecniche di fermentazione e tostatura per replicare l’aroma del cioccolato

   • L’innovazione tra industria e artigianato

5. CHOCOLOVE 2024: il cioccolato del futuro secondo gli esperti

   • Il talk con Riccardo Depretis e Monica Meschini

   • Le tre parole chiave: sostenibilità, tracciabilità, etica

   • I “Theobromi alternativi”: bicolor, jaguar e altre varietà

6. La degustazione dei cioccolati alternativi

   • Tecniche di degustazione e note aromatiche

   • Esperienze sensoriali con cioccolati alternativi e tradizionali

   • Le creazioni di Riccardo Depretis: latte d’asina, praline e zucchero di mucillagine

7. Si può creare un cioccolato di qualità senza cacao?

   • Sfide e opportunità dei cioccolati alternativi

   • Paralleli con carne e formaggi vegetali

8. La carruba: il “cioccolato dei poveri” come nuova frontiera

   • Identikit della carruba e le sue proprietà nutrizionali

   • Benefici per la salute

   • La sostenibilità della coltivazione della carruba

9. Le ricerche dei grandi produttori internazionali

   • Barry Callebaut e il cioccolato coltivato in laboratorio

   • Planet A Foods (ChoViva): avena e semi di girasole

   • Voyage Foods: cioccolato da semi d’uva e burro di karité

10. Conclusioni e riflessioni finali

    • Il futuro del cioccolato tra innovazione e tradizione

    • Il dilemma: gusto, salute e sostenibilità

    • Invito alla degustazione consapevole

Ci sono ingredienti, come il riso, che non assocereste mai al cioccolato. Eppure ci sono sempre più aziende che cercano di produrre il Cibo degli Dei con ingredienti alternativi al cacao, studiando nuove ricette e utilizzando nuove tecnologe. Si cerca sempre più di ridurre la dipendenza dalle fave di cacao convenzionali per una questione di sostenibilità e di costi che continuano a crescere.

Perché si cerca un nuovo modo di produrre il cioccolato: dalla sostenibilità agli alti costi del cacao

Per sostenere gli alti costi del cacao alcune aziende industriali utilizzano l’aroma di cacao

La crisi climatica e la deforestazione hanno reso la produzione di cacao sempre più instabile e costosa dal punto di vista ambientale. Allo stesso tempo, la domanda globale di cioccolato continua ad aumentare, esercitando un’ulteriore pressione sulle catene di approvvigionamento.

Tra i prodotti più inquinanti, oltre alla carne e al formaggio, c’è il cioccolato. Secondo Trase, un sito che fornisce dati e approfondimenti che consentono di combattere la deforestazione e di passare a catene di approvvigionamento agricole più sostenibili ed eque, l’industria del cacao sarebbe responsabile del 45% della deforestazione in Costa d’Avorio e in Ghana.

Ma le cattive notizie non finiscono qui. Il Water Footprint Network, che calcola l’impronta idrica di molti prodotti, segnala che il cacao ha il triste primato di essere un grande consumatore di acqua. A tutto ciò si aggiunge il consumo di CO₂ a causa del trasporto della materia prima in tutto il mondo. A rendere ancora più amaro il cioccolato sono poi i dati resi noti da Slave Free Chocolate: sarebbero 1,6 milioni i bambini sfruttati per la raccolta delle fave di cacao.

Perchè il cioccolato continua ad aumentare

Le alternative al cioccolato con l’aumento dei prezzi del cacao sono diventate quasi una necessità. Il mondo ama il cioccolato, ma gli alberi di cacao stanno diminuendo. Il prezzo del cioccolato per gli acquirenti è salito del 15,4% nell’anno fino ad agosto 2025. I prezzi del cacao sono più che raddoppiati negli ultimi due anni a causa degli scarsi raccolti in Africa occidentale, tra cui Ghana e Costa d’Avorio.

Il futuro del cioccolato: la ricerca di un sostituto del cacao per ottenere il complesso profilo aromatico del cioccolato

La qualità del cioccolato non è dato nè dalla percentuale di cacao nè dal colore. Vanno valutate le note aromatiche e il nostro gusto personale

Il futuro del ciccolato? L’esclusione del cacao nella sua produzione. I cereali e i legumi fermentati, compreso il riso, sono utilizzati da alcune industrie americane per replicarne il gusto, la consistenza e la fusione. Il loro processo produttivo rispecchia la produzione convenzionale del cioccolato, che prevede fasi come la fermentazione e la tostatura. Queste ricerche riguardano sia il mondo industriale che artigianale.

In occasione di San Valentino, presso la kermesse CHOCOLOVE, svoltasi a Milano dall’8 al 14 febbraio 2024 a Palazzo Bovara in Corso Venezia 51, abbiamo partecipato ad un talk sul cioccolato del futuro condotto dal Maestro Riccardo Depetris, pluripremiato all’International Chocolate Awards, e da Monica Meschini, massima esperta di cacao e cioccolato dell’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting.

Monica Meschini non ha dubbi. Nel futuro del cioccolato si imporranno tre parole: sostenibilità tracciabilità ed etica. Proprio per questo diventa interessante scoprire se vi è un’alternativa all’utilizzo del Theobroma. “Il Theobroma Cacao ha dei cugini, chiamati Theobromi alternativi. Qualche esempio? Il bicolor e il jaguar. Nulla di nuovo. Non mancano, infatti, studiosi che ritengono che la prima bevanda di cioccolata in tazza venisse prodotta, oltre che dal Theobroma Cacao, anche da piante a lui affini”.

Il mondo della pasticceria comincia ad interessarsi ai cosiddetti cioccolati alternativi, come dimostra Riccardo Depretis, “un professionista – continua Monica Meschini – che ha saputo fare la differenza e pensare al futuro del cioccolato”. Il futuro del cioccolato appare incerto, per cui è necessario ricercare possibili alternative.

La degustazione: i Theobromi alternativi

La degustazione è iniziata con una raccomandazione di Monica Meschini: fare sciogliere il cioccolato in bocca senza masticarlo per percepire le sensazioni aromatiche.

Dopo aver degustato un cioccolato al 66% e temperato in modo da acquisire un aspetto brillante, la degustazione è proseguita con un cioccolato di colore chiaro ricavato da cioccolato alternativo.

Riccardo Depretis interviene per spiegare come è arrivato a lavorare il cioccolato alternativo: “Nel 2019 in Guatemala ho scoperto la cultura, l’origine del cacao e i valori dietro la sua produzione. Non solo, sono venuto a conoscenza di prodotti differenti che ancora non conoscevo. Allora mi sono chiesto: perché non produrre un cioccolato diverso grazie a questi nuovi ingredienti?”

Segue un cioccolato al latte d’asina ad alta percentuale di massa di origine venezuelana con note leggermente astringenti e amare. È la volta poi di un “piccolo gioiello” che colpisce per la sua bellezza: una pralina con riflessi dorati con un ripieno di ganache con panna. L’ultima proposta è un cioccolato realizzato con uno zucchero della mucillagine del cacao.

Si può creare un cioccolato di qualità senza usare il cacao?

Si può produrre un cioccolato alternativo, più sostenibile e con buoni standard qualitativi ed etici rispetti all’attuale filiera del cioccolato?

Perché non cercare un sostituto del cacao come si sta facendo con la carne o i formaggi? Anche nel mondo del cioccolato si sono avviati studi per affiancare all’utilizzo del cacao, altri prodotti che possono offrire sensazioni simili a quelle del cioccolato.

La carruba è il futuro del cioccolato?

La carruba, da sempre usata in pasticceria e in gelateria come addensante, è un legume che si coltiva soprattutto in Sicilia (il secondo produttore al mondo!). Consiserata da sempre la materia prima del cioccolato dei poveri, oggi viene ritenuta una possibile alternativa al cacao. Con l’aggiunta di alcuni grassi naturali, infatti, dà vita a un prodotto che richiama i sentori del cioccolato.

Identikit della carruba, un legume da riscoprire

L’albero della carruba produce un frutto noto come carruba. Di colore marrone scuro, simile a un baccello, contiene piccoli semi duri. Ha un sapore dolce e, polverizzata, presenta una consistenza cremosa. Contiene poche proteine, ma si distinìgue per il ricco contenuto di:

• carboidrati (in particolare saccarosio, glucosio e fruttosio)
• fibre
• potassio
• calcio
• vitamine (gruppo B ed E)
• tannini
• pectine

Per questo consumare carruba porta benefici per:

• la digestione
• la gestiine del peso
• la regolazione degli zuccheri nel sangue
• il mantenimento del tono vascolare

La carruba è sostenibile?

Sembra proprio di sì. La carruba non necessita di molta acqua e non ha bisogno, a differenza del cacao, di essere ripiantata ogni 25 anni. Essendo prodotta in Italia, fa risparmiare le emissioni di CO_2.

Il futuro del cioccolato e la ricerca dei più grandi produttori di cioccolato

La sostenibilità non è una tendenza ma una responsabilità

• Il produttore svizzero di cioccolato Barry Callebaut collanora con l’Università di Scienze Applicate di Zurigo per studiare il cioccolato coltivato con cellule, che viene prodotto coltivando cellule vegetali di cacao in laboratorio. Le cellule producono gli stessi sapori e grassi del vero cioccolato, ma senza bisogno di alberi di cacao.
• La tedesca Planet A Foods, l’azienda che commercializza il marchio ChoViva, utilizza avena e semi di girasole che vengono tostati e fermentati per ricreare il gusto e la consistenza del cioccolato senza cacao. L’azienda sostiene di produrre fino al 90% in meno di emissioni di carbonio e utilizzare il 90% in meno di acqua rispetto al cioccolato convenzionale.
• Negli Stati Uniti, una startup californiana, Voyage Foods, ha sviluppato un prodotto a base di semi d’uva, proteine di girasole e burro di karité.

Commento famelico: il futuro del cioccolato prevede creazioni alternative al cioccolato?

Al momento non sappiamo se le nuove creazioni “simili al cioccolato” avranno lo stesso impatto benefico sulla salute. Il cacao lavorato in minima parte e di alta qualità è, infatti, ricco di composti bioattivi come i flavanoli che risultano ottimi per la salute dell’intestino, della pressione sanguigna e della salute del cuore.

Può il cioccolato alternativo sostituire il cioccolato? A livello gustativo c’è una grande differenza? Alla prima domanda è facile rispondere. Per il momento no. Alla seconda, non vi rispondiamo, ma vi invitiamo a provare a fare una degustazione alla cieca e a lasciare la risposta alle vostre papille gustative.