Monica Viani
Sempre più chef usano ChatGPT per creare menu, organizzare la cucina e innovare. Scopri come chatGPT e la cucina siano diventati un tema di discussione importante
Non è più un segreto: sempre più chef si avvalgono dell’aiuto dell’intelligenza artificiale per creare ricette, menu ed esperienze culinarie. Il New York Times affronta in USA il tema raccontando che il ristorante Next di Chicago nel 2026, per quattro mesi, proporrà un menu di nove portate. Diversi chef si alterneranno tra i fornelli. Tra di loro, cè una giovane chef del Wisconsin che ha cucinato con Ferran Adrià, il maestro di sushi Jiri Ono e il grande Auguste Escoffier, lo chef che ha reso la cucina francese la cucina più amata nel mondo. Sì, avete letto bene Escoffier. Nessun errore. Lo so, comprendo il vostro stupore, Auguste Escoffier è morto nel 1935. Come può essere?
Quando lo chef è l’Intelligenza Artificiale: ChatGPT e la cucina
Nel mondo della cucina moderna, anche l’intelligenza artificiale può indossare il grembiule
Il mistero di Chicago è presto risolto. Grant Achatz, lo chef e proprietario di Next, si è affidato a Chat GPT. Non esiste uno chef in carne e ossa, con un passato nei ristoranti stellati o una storia di famiglia legata ai fornelli. Eppure, grazie a un sofisticato algoritmo, è stato possibile creare un menu innovativo e personalizzato, nato esclusivamente dall’elaborazione di dati e preferenze. Attraverso l’analisi di ricette, ingredienti di tendenza e tradizioni culinarie, l’AI ha generato piatti capaci di unire gusto, equilibrio nutrizionale e creatività. Gli chef non esistono, ma il menu sì.
Ma gli chef in carne ed ossa italiani usano l’intelligenza artificiale? Sì, ma in modo critico
Dove il tocco umano rimane insostituibile è nell’intenzionalità
Si, per la personalizzazione del menu, i suggerimenti di abbinamenti, la gestione dei tempi e delle dosi. E per la formulazione di ricette? Sembra ancora pochi, anche se non manca qualche chef curioso che chiede suggerimenti soprattutto relativamente al food pairing o alla presentazione estetica del piatto. Talvolta cercano anche informazioni su tecniche o ricette di culture lontane. Insomma, gli chef stanno ancora sperimentando l’applicazione dell’AI nella compilazione delle ricette, ma sembrerebbero non ancora pronti ad affidarsi alla tecnologia per la creazione delle ricette.
C’è chi guarda l’intelligenza artificiale con diffidenza, c’è chi avanza critiche filosofiche o estetiche. Chi la rifiuta sostiene che la cucina gourmet ha un solo ingrediente indispensabile: la creatività umana. E dunque la cucina non può che rimanere un’attività umana. I detrattori sottolineano poi come l’AI sia ancora fallace. A onor del vero, è importante sottolineare che nella cucina professionale la fiducia non è una delle qualità più diffuse tra gli chef. Infatti, quanti chef si affidano ciecamente alle ricette trovate nei libri di cucina o sui siti web specializzati? La risposta è: pochissimi. Gli chef preferiscono spesso seguire il proprio istinto culinario e l’esperienza maturata sul campo, piuttosto che attenersi alla lettera a una ricetta scritta da altri.
Gli estimatori della AI, viceversa, sottolineano come questa può essere un utile alleato, se usata come supporto e non come guida. Per alcuni, addirittura può essere un valido aiuto per superare la routine creativa, rompenfo schemi vetusti. Certo, bisogna saperla usare, interrogandola continuamente, correggendola e offrendole spunti interessanti Una dote della AI? La pazienza che spesso gli uomini non hanno.
Alcuni pareri di chef e pasticcieri italiani
L’AI deve essere usata per amplificare la creatività, non per standardizzarla
Iginio Massari usa l’intelligenza artificiale per creare un gelato perfetto anche con il caldo
Il maestro pasticciere Iginio Massari ha compiuto un importante passo verso l’innovazione tecnologica in pasticceria, integrando l’intelligenza artificiale nel suo processo creativo. Il risultato? Una ricetta di gelato innovativa, in grado di mantenere una consistenza perfetta anche a temperature elevate, senza alterare gusto e qualità.
Massari ha evidenziato quanto sia fondamentale saper combinare l’AI con l’esperienza e la competenza nel settore della pasticceria professionale. La tecnologia, da sola, non basta: è l’uso consapevole e mirato che fa la differenza.
Grazie all’intelligenza artificiale, il maestro ha ridotto di circa 20 giorni i tempi di sviluppo, ottenendo un risultato eccellente in tempi record. Un chiaro esempio di come tradizione e innovazione possano convivere armoniosamente, anche nella pasticceria di alta gamma.
Sebbene favorevole all’uso consapevole dell’intelligenza artificiale in pasticceria, Iginio Massari ha lanciato un messaggio di cautela contro l’abbandono del tocco umano e l’eccessiva dipendenza dalle macchine. Il maestro pasticciere ha ribadito con forza l’importanza dell’esperienza umana e dell’intuizione artigianale, elementi fondamentali che la tecnologia non potrà mai sostituire del tutto.
Massimo Bottura: la cucina resta una questione di emozioni
Lo chef tre stelle Michelin dell’Osteria Francescana, Massimo Bottura, ha dichiarato in un’intervista a La Repubblica che «Un ristorante stellato è tutta una questione di emozioni, spesso di irrazionalità, e anche di errori». Un pensiero che pone l’accento sull’importanza del fattore umano e dell’intuito creativo, anche in un’epoca in cui l’innovazione tecnologica prende sempre più piede.
Christian Mandura e la “gastronomia generativa” con l’AI
Lo chef torinese Christian Mandura, noto per la sua stella Michelin, ha lasciato il ristorante Unforgettable per concentrarsi su un progetto all’avanguardia con Reply, dedicato allo sviluppo di una gastronomia generativa basata sull’intelligenza artificiale. L’obiettivo è ambizioso: creare nuove ricette, ottimizzare i processi e ridurre gli sprechi alimentari sfruttando conoscenze culinarie globali. Mandura sottolinea però che l’AI, per quanto potente, necessita sempre della validazione e del tocco finale dello chef umano.
Carlo Cracco: “L’AI è una risorsa, non una minaccia”
Anche lo chef Carlo Cracco ha abbracciato l’innovazione con il progetto “AI Food”, nato all’interno della Maestro Martino Food Academy. Secondo Cracco, l’AI può generare varianti di ricette in tempo reale, adattandole a stagionalità, disponibilità di ingredienti locali e preferenze alimentari, contribuendo a migliorare efficienza e sostenibilità senza compromettere l’identità gastronomica.
Chef americani e AI: strumenti per valorizzare creatività e territorio
Anche oltreoceano cresce l’interesse verso l’intelligenza artificiale in cucina. Aaron Tekulve, chef del ristorante Surrell di Seattle, utilizza l’AI per monitorare ingredienti locali stagionali, come erbe spontanee o frutti di mare selvatici. Sebbene molti colleghi siano ancora scettici, Tekulve ritiene che gli strumenti AI siano sottoutilizzati nella cucina professionale.
A Chicago, lo chef Jenner Tomaska ha usato ChatGPT per reinterpretare la barbajuan, una pasta fritta monegasca, adattandola allo stile della nuova steakhouse Alston. Dopo alcune prove, l’AI ha generato varianti creative come gamberi del Midwest con miso bianco, aneto fresco e sedano rapa sottaceto. Per Tomaska, queste conversazioni con l’IA stimolano la sua capacità di confronto e dialogo creativo anche con i colleghi in carne e ossa.
Dove l’AI è già usata da qualche anno nella ristorazione
Non è vero che l’AI non trova posto nella ristorazione. Infatti già da qualche anno aiuta ad automatizzare molti dei processi che riguardano ordini, gestione dello stock o gestione del personale. Ed è soprattutto un valido alleato antispreco. Se, infatti, si fornisce all’AI la lista degli ingredienti vicini alla scadenza, questa puà aiutare a creare ricette creative per evitare la spazzatura.
ChatGpt e la cucina: i pericoli che Famelici rileva
Senza una guida consapevole, il rischio è quello di un’omologazione della cucina, di una crisi dell’immaginazione con piatti tutti simili tra loro.Il rischio è la perdita dell’identità. Può essere utile per fare ricerca, per scoprire ciò di cui si ignorava l’esistenza. In tal senso ci si potrebbe avvicinare alla promessa degli anni 2000, quella di democratizzare il mondo, ciascuno avrebbe avuto facile accesso al sapere, avrebbe potuto esprimersi liberamente e così via.
