Dai monaci a Bonaparte. La tavola cambia faccia

Per noi contemporanei mangiare seduti a tavola è la normalità. Questa prassi in realtà è il frutto di una lunga evoluzione di gusti, abitudini e invenzioni. Insieme a nuovi piatti, innovativi utensili e macchine d’avanguardia a cambiare, nel corso dei secoli, è stato anche l’approccio al cibo e alla sua fruizione.

Osservando il semplice modo di stare a tavola nelle diverse epoche si possono scoprire profonde differenze culturali. La filosofia nasce ad esempio, con gli antichi greci insieme al quotidiano uso del vino durante banchetti ricchi di pecora e poveri di pesce. I romani, amanti di piatti assortiti ed elaborati, scoprono il piacere di mangiare sdraiati e ben rilassati.

I monaci siedono nel cenacolo e mangiano il giusto

Fra i maggiori innovatori nella storia della tavola, ci sono i frati. Radunati nei conventi, scoprono l’importanza di una vita ordinata e un’alimentazione sobria ed equilibrato – in completa antitesi al mangiare sregolato dei guerrieri che muoiono a 40 anni –  per allungare la vita. Intorno al cenacolo, una grande sala da pranzo, sperimentano come il senso di condivisione e comunità passi anche attraverso alla tavola.

I nobili mangiano troppo e a spasso

A seconda dello spostamento della corte, i ricchi nobili fanno montare le tavole di volta in volta – il tavolo si dice ancora oggi viene “apparecchiato” come una macchina bellica – e da un castello ad un altro. Il loro mangiare inevitabilmente spesso casuale, sregolato e troppo abbondante.

Con Bonaparte a tavola arriva il servizio alla russa

Tra una battaglia e l’altra a segnare profondamente il destino della tavola fu Napoleone Bonaparte. Come? Importando in madrepatria un eredità di matrice russa. Nel breve periodo in cui ricoprì il ruolo di console con gli zar, ebbe modo di far colazione con l’ambasciatore di Russia e apprezzare quello che è passato alla storia come servizio alla russa: i piatti, portati con grande disciplina in tavola dai camerieri, arrivavano  già pieni e porzionati.

L’esatto opposto del rito, ben più sontuoso e barocco, all’epoca comune in Francia: nel servizio alla francese infiniti valletti portavano, infatti, avanti e indietro dalla cucina, come negli atti di un dramma, hors d’oeuvre (il fuori opera o preludio), gli entremets (i cibi di mezzo) e i dessert (la fine del servizio). I commensali stavano seduti a tavola per ore con l’imbarazzo della scelta tra dozzine di portate da cui servirsi personalmente come in un sontuoso buffet. Innamorato dell’efficienza e sobrietà del servizio alla russa, Napoleone portò insomma nel vecchio Continente un modo forse meno scenografico di stare a tavola, ma certamente più ordinato e disciplinato.