Whisky, sempre più amato dalle donne

Si chiama whisky, per molti Scotch, ed è l’acquavite forse più diffusa nel mondo. Può essere prodotta con diversi ingredienti, seguendo moltissimi tipi di lavorazione. Il whisky scozzese è sicuramente tra i più antichi e i più celebri. Lo scotch può essere prodotto con malto d’orzo da una sola distilleria, con una miscela di diverso whisky di malto o con un whisky di cereali o con una miscela di diversi whisky di malto e di grano.

Whisky di malto

Il whisky di malto è il più antico: le sue origini risalgono al 1494. Tre ingredienti sono essenziali: l’orzo, la turba scozzese e l’acqua pura, poco calcarea e povera di sali minerali. Si fa germinare l’orzo che pulito, essiccato e selezionato, è lasciato macerare in vasche. Trascorsi due o tre giorni, l’orzo è estratto dall’acqua e steso su un pavimento di pietra o di mattoni dove è fatto germinare. L’orzo è continuamente aerato e rivoltato per permettere una germinazione omogenea. In un periodo che varia tra gli otto e i quattordici giorni l’orzo chiamato “malto verde” viene essiccato. É trasferito in forni chiamati Kiln, dove sotto è fatto ardere un fuoco di carbone e antracite, aromatizzato con la torba. Durante la germinazione l’amido contenuto nell’orzo si trasforma in uno zucchero solubile che l’essicazione rende utilizzabile per la fermentazione. Il malto essiccato, liberato dalle impurità, è macinato grossolanamente. Il triturato è messo in vasche dalla capacità che va dai 4.500 ai 22.000 litri e destinato all’infusione. Il tutto è immesso in acqua calda e l’infusione ricavata, il mosto, dolciastro e colloso, è raffreddato fino a 27°C. Trasferito in cisterne è addizionato con lievito (wash). Abbiamo la trasformazione in alcol. Quando la miscela cessa di gorgogliare, abbiamo la prima distillazione con il trasferimento in un grande alambicco di rame dalla forma a pera, il wash-still, dove è fatta bollire. I vapori si condensano nel worm (verme), cioè in una serpentina di rame raffreddata ad acqua, trasformandosi in low wines (vini bassi). Viene poi utilizzato un alambicco più piccolo, low wines still, per la distillazione dei low wines. Il cuore di questo distillato diventerà whisky. Il distillato finale (65-70°C) è addizionato di acqua per abbassarne l’alcolicità a 60°C. Si dà così inizio all’invecchiamento in botti (almeno tre anni, ma i più pregiati invecchiano anche fino ai 12 anni).

Oggi, difficilmente si usano come una volta botti in cui in precedenza si era invecchiato lo scherry, ma si utilizzano botti nuove di rovere bianco americano, trattate con una miscela detta pajarete, ottenuta da vino riscaldato e ridotto in volume sino a 1/3 o a 1/5. Con questa miscela sono risciacquate le botti nuove; alcuni usano barili già usati per invecchiare whisky americano.

I single malt

I malt whisky sono i più apprezzati. La zona di maggiore produzione è nelle Highlands (le zone di origine sono: Speyside malt, Glenlivet malt, Eastern malt, Northern malt, Perthshire malt e Island malt). Gli whisky di malto prodotti in altre zone della Scozia si dividono in: Lowlands, Islay e Campbeltown.

Whisky di cereali

La distillazione di whisky di cereali, prodotti in Scozia dagli inizi dell’800, avviene in grandi distillerie con un processo di distillazione continuo in alambicchi detti di Coffey still. In genere si impiega una miscela di malto d’orzo e di mais, macinata fine e cotta ad alte temperature per convertire l’amido in zuccheri. Il tutto subisce una lavorazione simile a quella adoperata per ottenere il malto d’orzo, che dà vita ad un mosto a bassa gradazione alcolica. Questo è sottoposto a distillazione continua. É  fatto invecchiare per almeno tre anni in botte, servirà poi per produrre i blended.

Il blending

Il blending è l’arte di miscelare diversi single malt con uno o due whisky di cereali. Il blander, ovvero il “naso” che decide come comporre la miscela, sceglie tra numerosi campioni di diverse annate. Attraverso l’olfatto decide come comporre la miscela realizzata in un apposito tino, qualche volta colorato con caramello o sherry e invecchiato in botte per circa otto mesi prima di essere imbottigliato. É ovvio che c’è una grande differenza tra un blended e un single malt, anche se esistono notevoli differenze tra i blended. Ogni marca ha solitamente più prodotti: da quelli standard a quelli “De luxe”, con una più alta percentuale di malt e di un più lungo invecchiamento.

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