Tutto quello che c’è da sapere sulle sardine: specie, provenienza, pesca e come scegliere le migliori

Tutto quello che c’è da sapere sulle sardine in scatola: dalle diverse specie alla provenienza, passando per i metodi di pesca e la lettura dell’etichetta. Una guida pratica per capire cosa c’è davvero in una scatoletta, come scegliere le conserve migliori e quali differenze esistono tra sardine del Mediterraneo e dell’Atlantico

Economiche, ricche di gusto, pratiche da tenere in dispensa e protagoniste di molte ricette estive. Le sardine, soprattutto quelle in scatola, sono tra i pesci più consumati al mondo. Ma siamo sicuri di sapere davvero che cosa compriamo?

Esistono diverse specie di sardine, non tutte provengono dal Mediterraneo e il Paese di confezionamento non coincide sempre con quello di pesca. Ecco una guida pratica che risponde alle domande più frequenti.

Tutto quello che c’è da sapere sulle sardine in scatola

Le sardine sono tutte uguali?

No. Con il termine sardina si indicano diversi piccoli pesci pelagici appartenenti alla famiglia dei Clupeidi.

Le specie più diffuse sono:

• Sardina pilchardus: è la sardina europea, l’unica appartenente al genere Sardina. Vive nel Mediterraneo e nell’Atlantico nord-orientale ed è quella che troviamo quasi sempre sulle tavole italiane.
• Sardinops sagax: conosciuta come sardina del Pacifico, è diffusa lungo le coste delle Americhe, del Giappone e dell’Australia ed è molto importante per la pesca commerciale.
• Sardinella aurita: presente nel Mediterraneo, nell’Atlantico tropicale e lungo le coste dell’Africa occidentale. In alcuni mercati viene commercializzata come sardina.

In Italia, quando si parla semplicemente di sardine, ci si riferisce quasi sempre alla Sardina pilchardus.

Quale specie c’è nelle sardine in scatola?

Nella maggior parte delle conserve vendute in Italia la specie utilizzata è Sardina pilchardus. Tuttavia, nei prodotti importati possono essere presenti anche Sardinops sagax o Sardinella aurita. La risposta è sempre sull’etichetta: per legge deve comparire la denominazione commerciale oppure il nome scientifico della specie.

Se leggete:

• Sardina (Sardina pilchardus): è la specie europea.
• Sardinella oppure Sardinops: si tratta di specie diverse, pur commercializzate come sardine in alcuni Paesi.

Quanto sono grandi le sardine in scatola?

Le sardine vengono inscatolate quando hanno dimensioni abbastanza uniformi.

In genere si distinguono in:

• piccole: 10-13 cm;
• medie: 13-16 cm;
• grandi: 16-20 cm.

Una classica scatola da 120 grammi contiene normalmente da 3 a 6 sardine, a seconda della pezzatura e del tipo di preparazione.

Le sardine in scatola sono italiane?

Non necessariamente. Molte conserve vendute in Italia utilizzano sardine pescate nell’Atlantico nord-orientale, in particolare lungo le coste di:

• Portogallo;
• Spagna;
• Francia;
• Marocco.

Altre provengono invece dal Mar Mediterraneo, comprese le acque italiane, croate e greche.

Un dettaglio importante: il luogo di confezionamento non coincide sempre con quello di pesca. Una scatola con la dicitura “Confezionato in Italia” può contenere sardine pescate nell’Atlantico, mentre un pesce pescato nel Mediterraneo può essere lavorato in Portogallo.

Come capire da dove provengono le sardine

L’informazione più utile da cercare è la zona FAO, indicata in etichetta.

Le più comuni sono:

• FAO 27: Atlantico nord-orientale.
• FAO 37: Mar Mediterraneo e Mar Nero.

Chi desidera acquistare sardine pescate nelle acque italiane dovrebbe cercare la Zona FAO 37, possibilmente accompagnata da indicazioni più precise come Adriatico, Tirreno o Canale di Sicilia.

Come vengono pescate le sardine?

Le sardine vivono in grandi banchi e vengono catturate sfruttando questo comportamento naturale.

Pesca con rete e circuizione

È il sistema più utilizzato. Il banco viene individuato con ecoscandaglio e sonar, poi circondato da una lunga rete che viene chiusa sul fondo come una borsa, impedendo ai pesci di scappare.

Pesca con lampare

Molto diffusa nel Mediterraneo. Durante la notte potenti luci attirano i banchi di sardine vicino alla superficie, dove vengono successivamente circondati dalla rete.

Reti da posta

Aono impiegate soprattutto nella pesca artigianale e molto meno nell’industria conserviera.

La pesca delle sardine è sostenibile?

In linea generale può esserlo, ma dipende dallo stato degli stock ittici. La pesca con rete a circuizione è considerata uno dei metodi più selettivi perché viene effettuata su banchi già individuati e limita le catture accidentali.

Negli ultimi anni, però, alcune popolazioni di sardine del Mediterraneo e dell’Atlantico hanno registrato un calo. Per questo motivo sono previsti:

• quote di pesca
• periodi di fermo biologico
• controlli sulle catture

Come vengono preparate le sardine in scatola?

La lavorazione avviene generalmente entro poche ore dallo sbarco. Le sardine vengono:

1. lavate
2. private di testa e viscere (a seconda del prodotto)
3. cotte a vapore oppure in salamoia
4. confezionate con olio d’oliva, olio di semi, salsa di pomodoro o altre preparazioni

Una lavorazione rapida aiuta a preservarne qualità e consistenza.

Quali sono le sardine migliori?

Non esiste una risposta valida per tutti: dipende dai gusti e dall’utilizzo in cucina.

Portogallo

É considerato il punto di riferimento mondiale per le conserve premium.

Le sardine sono generalmente:

• più grandi;
• più ricche di grassi;
• lavorate spesso ancora a mano;
• dal gusto intenso e dalla carne compatta.

Spagna

In particolare la Galizia è celebre per le conserve di alta qualità. Sono apprezzate per l’equilibrio tra sapidità, consistenza e delicatezza.

Italia

Le sardine del Mediterraneo, soprattutto del Canale di Sicilia e dell’Adriatico, hanno generalmente un gusto più delicato rispetto a quelle atlantiche. Sono molto ricercate, anche se meno presenti nelle conserve industriali perché le quantità pescate sono inferiori.

Marocco

È uno dei maggiori produttori mondiali. L’offerta è molto ampia: si trovano sia conserve economiche sia prodotti di qualità elevata, a seconda del produttore.

Le domande più frequenti sulle sardine

Le sardine e le alici sono la stessa cosa?

No. Appartengono a famiglie diverse e hanno caratteristiche differenti. Le sardine sono generalmente più grandi, con corpo più tozzo e carne più grassa.

Le sardine in scatola fanno bene?

Sì. Sono ricche di proteine, acidi grassi omega-3, vitamina D, vitamina B12 e calcio (se si consumano anche le lische, che diventano morbide durante la conservazione).

Quante sardine ci sono in una scatola?

Di solito da 3 a 6, a seconda della pezzatura.

Come si leggono le etichette delle sardine in scatola?

Per scegliere con maggiore consapevolezza controllate:

• la specie scientifica;
• la zona FAO di pesca;
• il tipo di olio utilizzato;
• il Paese di lavorazione, ricordando che non coincide necessariamente con il luogo di pesca.