Tre ricette per Capodanno

Tre idee per festeggiare il Capodanno. Facili da realizzare, ma di sicuro effetto per stupire i tuoi ospiti.

Tre ricette per Capodanno al gusto vagamente retrò. Ricordate gli anni 80 e 90? Eccovi un menu che ricordano anni ruggenti, rimpianti da molti.

Tre ricette per Capodanno

Paté di fagiano

Ingredienti

Per 24 persone

• 1 fagiano frollato di circa 1 Kg
• 6 fette prosciutto cotto
•  30 g burro + burro
• 1 bicchiere di panna
• 1 bicchiere di brodo di carne
• salvia
• 1 rametto di rosmarino
•  Marsala secco
•  Cognac
• 1/2 lt gelatina
• sale
• pepe
• noce moscata

Preparazione

Spennare il fagiano, levargli la testa, le zampe e le interiora. Fiammeggiare. lavarlo e asciugarlo

Legarlo con uno spgo sottile, dopo averlo avvolto nelle fette di prosciutto.

Rosolarlo in un tegame con il burro, il rosmarino e la salvia. Aggiungere il fagiano e farlo colorire.

Irrorarlo con un bicchiere di Marsala e di Cognac. Farlo evaporare e chiudere con un coperchio. Cuocere a fiamma bassissima, bagnandolo poco alla volta con la panna e con il brodo caldo.

Preparare la gelatina e lasciarla intiepidire.

Pennellare con la gelatina uno stampo rettangolare da paté. Metterlo immediatamente in frigo. ripetere l’operazione per 2 volte.

Quando il fagiano sarà tenero, toglierlo dalla pentola, eliminare lo spago e il prosciutto. Dissossarlo completamente.

Passare la carne e il prosciutto per due volte nel tritacarne usando il disco più fine. Versare il composto nel frullatore, diluendolo con un pò del sugo di cottura filtrato e un goccio di Marsala e di Cognac.

Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Pesare una ciotola. Mettere il frullato nella ciotola. Ripesarlo. fare la tara e mettere in un’altra ciotola l’equivalente peso di burro ammorbidito.

Con un cucchiaio di legno lavorare il burro fino a renderlo soffice. Aggiungere un pizzico di pepe, una grattata di noce moscata e, se necessario, del sale.

Porre la crema nello stampo gelatinato, lisciandola in superficie con una spatola inumidita. Versarvi sopra la gelatina rimasta, fredda, ma ancora liquida. Tenere il paté in frigo per 2 giorni.

Passare sullo stampo un tovagliolo bagnato in acqua calda e strizzato. Capovolgerlo su un tagliere o su un piatto. tagliare il paté a fettine alte non più di un centimetro e disporlo su un piatto rettangolare.

Da accompagnare con crostini di pane.

Crostata di funghi

Ingredienti

• 500 g porcini o ovoli 
• 200 g pane in cassetta
• 100 g parmigiano reggiano grattugiato
• 4 uova
• 1 dado
• prezzemolo
• maggiorana
• panna
• pane grattato

Procedimento

• Mondare i funghi, pulendo la cappella con uno strofinaccio umido. Tagliarli a pezzi.
• Metterli in padella con 2 bicchieri di panna, il dado e 1 cucchiaino di maggiorana.
• Su fuoco basso cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
• Togliere la crosticina del pane e tagliarlo a dadini.
• Imburrare uno stampo da savarin (pareti lisce e foro centrale) e cospargerlo di pane grattato.
• Frullare le uova e 50 g di parmigiano.
• Togliere dal fuoco i funghi, farli raffreddare e unirli al composto frullato con i dadini di pane. Mescolare.
• Versare il composto nello stampo. Aggiungere sulla superficie dei fiocchetti di burro. Mettere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. 
• Capovolgere la crostata su un piatto da portata rotondo cosparso del grana grattugiato e con un trito di prezzemolo.
• Si può decorare il centro della crostata con dei funghi trifolati.

Spuma di fegatini al Roquefort

Ingredienti

Per 30 crostini

• 100 g Roquefort
• 100 g burro
• 4 fegatini di pollo (o do oca o di anatra)
• 1 cipolla
• 1 dado
• 20 g pane cassetta
• Marsala secco o porto
• Pernod

Procedimento

Mondare i fegatini, lavarli, tagliarli a listarelle sottili e rosolarli in 50 g di burro. Unire la cipolla titata finemente. Sbriciolare il dado e fare insaporire.

Irrorare con 5 cucchiai di Marsala o Porto e una di Pernod. lasciare cuocere fino a quando i liquori saranno evaporati. Se il sugo  fosse troppo liquido, aggiungere della mollica di pane.

Passarli al setaccio per 2 volte, raccogliendo il contenuto in una ciotola.

Lavorare il formaggio con una forchetta fino ad ottenere una crema. Unirlo al composto di fegatini con il burro rimasto ammorbidito. Amalgamare i composti.

Dare al composto la forma del tronchetto, ottenendo un rotolo dal diametro di 5 cm. avvolgerlo in carta oleata e metterlo in frigo per 6 ore. Con un tagliapasta del diametro di circa 6,5 cm, ricavare un disco da ogni fetta di pane.

Poco prima di servirli metteteli su una griglia e passarli per 5 minuti in forno già caldo a 200°C. Farli raffreddare.

Levare la spuma dal frigo e dalla carta, affettarla in 20 dischetti e metterli su ogni crostino. 

Disporli sul piatto di portata. Si possono proporre anche freddi.

Con queste tre ricette per Capodanno, vi auguriamo buone feste!