Tonno in scatola o in vetro. Quanto conta il packaging?

Il tonno in scatola o in vetro è un alimento molto apprezzato per preparare pranzi veloci. D’altra parte – ammettiamolo – quanto tempo si impiega ad aprire una scatoletta di tonno?

Il 94% degli italiani lo porta con regolarità in tavola e ogni anno nel nostro Paese se ne consuma 2,5 kg a testa. Contiene una buona quantità di proteine e per questo è scelto anche dagli sportivi e da chi è a dieta. Ha infatti poche calorie (90 al naturale) e 25 grammi di proteine nobili ogni 100 di prodotto. Non solo: è ricco di molti altri nutrienti come omega 3, iodio, selenio e fosforo.

Il tonno è un prodotto che da sempre ha fatto parte della dieta italiana, è un alimento di cui non si butta via niente tanto da essere considerato “il maiale del mare”. Dal filetto si ricava il tonno conservato, dalle parti più pregiate, bottarga e ventresca, mentre dalle lische e dagli scarti pet food. Le carni migliori del filetto vengono lavorate a mano e messe nei vasetti di vetro.

Quanto conta il contenitore scelto per un alimento? Se pensiamo al tonno in scatola, ad esempio, risulta abbastanza evidente quanto il rapporto tra prodotto e confezionamento non sia affatto secondario. Il tonno per eccellenza che entra nelle nostre case con molta probabilità è il tonno in scatola. Sugli scaffali si è diffuso però da tempo anche un’alternativa: il tonno nel barattolo di vetro. Oggi questa variante ci può sembrare di poco conto, ma si è trattata in realtà di una fortunata intuizione imprenditoriale.

Il tonno in vetro. Una scelta di trasparenza

Negli anni Novanta Filippo Callipo – quarta generazione della Callipo Conserve Alimentari – accarezza l’idea di riempire i vasetti di vetro per la marmellata con i filetti di tonno. Di fronte ai barattoli collezionati sulla scrivania e rimirati in lungo e in largo, Filippo si domanda:  se facciamo da sempre un prodotto di qualità e bello da vedere, perché nasconderlo nella latta?

Un lunedì mattina prende così coraggio e dà l’incarico al responsabile degli impianti di procedere alla realizzazione delle linee per il tonno in vaso di vetro. Una scelta in controtendenza rispetto alle logiche di mercato di quei tempi che vedevano il dilagarsi dei discount e quindi dei prodotti di basso prezzo. La risposta a questa innovazione industriale? Inizialmente non manca la “diffidenza” da parte degli addetti ai lavori nell’inserire a scaffale un prodotto con un prezzo più elevato rispetto alla tradizionale lattina. Nel tempo i consumatori percepiscono però il valore di questa scelta.

“Il principale vantaggio di questa rivoluzione – racconta a Famelici Giacinto Callipo, quinta generazione dell’azienda – è ancora oggi quello che noi chiamiamo “Qualità Trasparente“. L’idea di mio padre fu vincente e ancora oggi il vetro ci permette di valorizzare la pulizia ed il taglio accurato dei nostri filetti, la compattezza dei tranci, il colore del tonno e dell’olio di oliva”. Una scelta quella del vetro, peraltro lavabile e riutilizzabile, che l’azienda ha esteso a diverse referenze: dalla bottarga alla ventresca, alla ‘nduja di Spilinga.

Per il confezionamento….una manualità tutta al femminile

Ma come avviene il confezionamento? I formati in vetro vengono invasettati completamente a mano, in un reparto composto solo da donne perché si tratta di una fase estremamente delicata che richiede un’estrema accuratezza. Il tutto seguendo una tradizione artigianale che la famiglia Callipo sta tramandando ormai da oltre 100 anni. Il confezionamento è manuale anche nel caso dei formati in scatola grandi, quelli da kg ad esempio, destinati principalmente alle gastronomie specializzate.

Il packaging può cambiare la sorte di un prodotto? La storia di Callipo – il tonno in vetro è tra i prodotti di punta del brand – racconta come per valorizzare la qualità di un prodotto, a volte, è essenziale anche cambiare la forma.

E per raggiungere l’eccellenza il tonno si conserva nell’acqua di mare

Vincitore del primo posto nella categoria Innovazione di TuttoFood2019, Callipo propone i filetti di tonno al naturale in Acqua di Mare Aquamaris. L’utilizzo dell’acqua di mare per cucinare pesce o crostacei, carne, pasta, legumi o vegetali esalta il gusto naturale dei prodotti alimentari senza prevedere l’aggiunta di sale, riducendo così l’assorbimento di sodio fino al 30%.

Si è poi recuperata un’antica tradizione innovandola: al posto della salamoia si utilizza l’acqua del mare. Tutto in nome della sicurezza alimentare: l’acqua viene raccolta al largo delle coste Ioniche e microfiltrata da Aquamaris.