Subarice, i cappelli russi, per i croati un dolce sublime

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La torta Ruska Kapa è un dolce al cioccolato e cocco tipico dei Balcani. Ogni zona conosce la sua ricetta e la sua variante. In un viaggio in Croazia ho scoperto la ricetta dei Subarice, i cappelli russi, per i croati un dolce sublime. Il nome rievoca il cappello russo, per la forma in cui  il dolce si presenta: un biscotto al cioccolato, in mezzo una morbida crema e una decorazione al cocco. Non ricorda i cappelli di pelliccia russi? Facile trovarla nelle pasticcerie croate. La ricetta mi è stata rivelata da una pasticceria a pochi chilometri da Vukovar.

La tradizione dolciaria del Nord della Croazia è molto ricca, è ancora uso che i dolci della tradizione siano fatti in casa, ma non mancano pasticcerie e panifici che li propongano ai loro clienti. I dolci di questa parte della Croazia risentono delle influenze austro-ungariche, sono ricchi di agrumi, fichi secchi e miele, nonché uvetta e mandorle a cui si aggiungono spesso liquori. Ho visitato per voi un laboratorio di dolci di Vukovar, Delicije, che serve diverse pasticcerie e ristoranti, conosciuto in tutta la cittadina croata per la produzione di torte a soggetto per feste e cerimonie.

Subarice, i cappelli russi, per i croati un dolce sublime

Ingredienti

Biscotto

4  Uova intere

130 g  Zucchero semolato

80 ml  Olio

320 g  Farina

200 ml Latte

50 g  Lievito

2  Cucchiai di cacao

Crema

4  Tuorli d’uovo

30 g  Farina

500 ml Latte

100 g  Zucchero

Vaniglia o scorza di limone grattugiata

Glassa al cioccolato

150 g Cioccolato

Zucchero

Acqua

Decorazione

100 g  Cocco

Procedimento

Biscotto

Montate i tuorli con lo zucchero e gli albumi separatamente. Mescolate delicatamente la farina, il lievito, l’olio e il cacao. Unite i tuorli montati. Aggiungete gli albumi montati. Mescolate delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete in una teglia foderata di carta da cucina e cuocete in forno a 180°C per circa 15 minuti.

Crema

In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto sarà amalgamato. Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente, a cui avrete aggiunto un po’ di vaniglia oppure della scorza di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare e fate sobbollire per 3-4 minuti. Versate la crema in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie.

Glassa al cioccolato

Sciogliete lo zucchero con l’acqua, fino a creare uno sciroppo. Aggiungete il cioccolato spezzettato e fate sciogliere a fuoco basso, mescolando continuamente.

Montaggio del dolce

Ricavate dalla pasta biscotto raffreddata 2 strati dello stesso spessore. Da questi tagliate dei cerchi. Su uno riponete la crema e chiudete con un secondo biscotto. Decorate la parte superiore con la glassa di cioccolato e i lati con del cocco grattugiato. Lasciate raffreddare per almeno un’ora in frigorifero.

Indirizzi utili

Delicije

Bana Jelaia 46

32000 Vukovar

Tel. 032 411 000

www.restoran-vrske.hr

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