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Sandwich: 3 ricette facili e veloci (con una da gourmet)

Una ricetta complessa e due facili e veloci per preparare sandwich gustosi

I sandwich, gli hamburger o più semplicemente i panini sono una proposta che piace quasi a tutti. Eccovi allora 3 ricette, di cui- attenzione- la prima è per professionisti e quindi complessa. Le ultime due sono per tutti, facili e veloci.

  • Hamburger con pan brioche al cioccolato con semi di sesamo
  • Minisandwich con pesce affumicato e gorgonzola
  • Crostone di pane alle noci con crescenza mascarpone e pasta di salame

Sandwich: 3 ricette facili e veloci

Hamburger con pan brioche al cioccolato con semi di sesamo ( ricetta per professionisti)

Di Massimo Carnio

– Pan brioche al cioccolato con semi di sesamo

– Gelatina al lampone

– Crema di lenticchie e al cioccolato al latte

– Marzapane verde

Pan brioche al cioccolato con semi di sesamo

  • farina forte 900 g
  • cacao in polvere 100 g
  • lievito di birra 40 g
  • latte fresco 250 g
  • tuorlo fresco 100 g
  • uova fresche 150 g
  • patate lesse setacciate 400 g
  • zucchero semolato 50 g
  • olio di riso 100 g
  • sale 3 g
  • baccelli di vaniglia 2

Setacciate tre volte la farina e il cacao. Estraete i semi di vaniglia dai baccelli e uniteli alle uova. Stemperate il lievito nel latte tiepido. In una planetaria munita di gancio impastate il latte, le uova, il tuorlo e la farina. Aggiungete in successione le patate in precedenza lessate, lo zucchero, il sale e l’olio di riso. Fermate la macchina e spostate l’impasto in una boule per la lievitazione.

Fate lievitare in cella a 30°C fino al raddoppio del volume. Laminate l’impasto su se stesso 2/3 volte e stendetelo allo spessore di 5 mm. Utilizzate un coppa pasta da 4 cm di diametro e stampare i paninetti. Lasciate a lievitare per un’ora in cella a 30°C. Prima di infornare spennellare di albume la superficie e cospargete con semi di sesamo. Cuocete a 195°C per 8/9 minuti a valvola chiusa. Mettete in abbattitore  Conservate ben chiusi in congelatore.

Gelatina al lampone

  • polpa di lampone 10% di zucchero 280 g
  • trealosio 20 g
  • pectina gialla 10 g
  • glucosio 62 DE 40 g
  • zucchero semolato 60 g
  • acido citrico 50/50 5 g

Stemperate assieme il trealosio e la pectina. Uniteli alla polpa e lasciate riposare per alcuni minuti. Portate il composto a ebollizione in una casseruola antiaderente e aggiungete il glucosio e lo zucchero. Mescolate continuamente con un frustino fino a al raggiungimento di 52°Brix. Infine togliete dal piano di cottura e inserite l’acido citrico (50% acqua, 50% acido citrico). Colate immediatamente negli stampi in silicone a forma di tartelletta da 4 cm di diametro. Conservate in congelatore.

Crema di lenticchie e al cioccolato al latte

  • latte fresco 1000 g
  • lenticchie secche 150 g
  • panna fresca 150 g
  • zucchero semolato 200 g
  • gelatina in fogli 20 g
  • acqua per la gelatina 100 g
  • copertura al latte Lactée Supérieure 38,2% 250 g

Reidratate le lenticchie in abbondante acqua per alcune ore e scolare bene. In un pentolino portate a bollore il latte assieme alle lenticchie per 2/3 minuti e successivamente filtrate. In una caraffa aggiungete al liquido filtrato la panna, lo zucchero, la gelatina reidratata in acqua fredda e la copertura. Mixate con un frullatore a immersione per ottenere un composto liscio e omogeneo. Dressate con una tasca da pasticciere negli stampi in silicone a forma di tartelletta da 4 cm di diametro. Abbattete in positivo e successivamente conservate ben chiuse in congelatore.

Marzapane verde

  • zucchero semolato 900 g
  • glucosio 40 DE 100 g
  • acqua 300 g
  • mandorle bianche in polvere 500 g
  • colorante idrosolubile verde in polvere 3 g

In un pentolino portate a 120°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Versate a filo in una planetaria munita di foglia e impastare con la polvere di mandorle. Lasciate raffreddare il composto ottenuto e passatelo tra i rulli finché non sarà completamente ben amalgamato. Prima di stendere il marzapane unite il colorante in modo da lasciare alcune venature di colore più visibili e altre meno. Stendete il marzapane allo spessore di 2 mm e stampate alcune “foglie di insalata”.

Finitura

Tagliate a metà il pan brioche. Successivamente, sulla metà inferiore, adagiate una foglia di insalata di marzapane. Sopra appoggiare un disco di crema e infine uno di gelatina. Chiudete l’hamburger. Infilate stuzzicadenti colorati.

Minisandwich con pesce affumicato e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

  • confezioni di pane bianco per tramezzini 2
  • gorgonzola piccante 300 g
  • formaggio fresco 100 g
  • yogurt 35 g
  • salmone affumicato e affettato 200 g
  • pesce spada affumicato e affettato 200 g
  • zucchine fresche 2
  • prezzemolo tritato
  • germogli misti

Procedimento

Ponete in una bacinella il gorgonzola a tocchetti, lo yogurt, il prezzemolo, un pizzico di sale e il formaggio fresco, con l’aiuto di una frusta elettrica amalgamate bene il tutto rendendo il composto omogeneo, riponete in fresco.
Affettate le zucchine finemente. Passate il pane bianco sulla griglia preriscaldata da ambedue i lati.

Assemblate i tramezzini alternando la crema di gorgonzola, le zucchine, il salmone e il pane, ricominciate con la crema di gorgonzola, le zucchine e lo spada affumicato, tagliate i sandwich in diagonale ottenendo due tramezzini per ogni commensale. Servite i sandwich accompagnandoli con freschi germogli misti.

Crostone di pane alle noci con crescenza mascarpone e pasta di salame

Ingredienti

  • farina w350 1000 g
  • olio di oliva 100 g
  • acqua 250 g
  • lievito di birra 50 g
  • sale 40 g
  • zucchero 12 g
  • malto 6 g
  • noci 100 g
  • pasta di salame 150 g
  • crescenza 150 g
  • mascarpone 30 g
  • semi di finocchio
  • sale
  • pepe

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti tranne le noci. Impastate il tutto fino a che l’ impasto non si stacca dalla macchina. A questo punto aggiungete le noci, togliete dall’ impastatrice, dividete in panetti da inserire nello stampo da plumcake imburrato (forma a cassetta). Cuocete a 200°C per 20 minuti circa.

Mischiate insieme la pasta di salame con la crescenza, il mascarpone e gli aromi con un cucchiaio. Fate una quenelle e posizionatela sul pane. Infornate il tutto a 180°C per 10 minuti.

 

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Written by Monica Viani

Vivo a Milano, frequento librerie, musei, cinema, teatri e ...ristoranti! Laureata in filosofia, ex insegnante di materie umanistiche nei licei classici e scientifici milanesi, sono approdata nel 1998 al giornalismo enogastronomico. Dopo aver coordinato diverse riviste tecniche, aver dato vita a una collana e curato diversi libri, nel 2017 ho deciso con Alessandra Cioccarelli di fondare il blog Famelici, un blog "di frontiera", dove declinare il cibo in mille modi. Io e Ale scriviamo di cibo, rimandando a Marx, a Freud, a Nietzsche, ai futuristi, perché crediamo che il cibo sia cultura. Perché lo facciamo? Per dimostrare che si può parlare di food rifuggendo dalle banalità. Stay hungry, stay foolish!

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