I cantuccini alle mandorle, da pucciare nel Vin Santo, sono una tradizione toscana. Li ho assaggiati nel mio recente viaggio stampa in Toscana, durante la mia visita all’azienda agricola Floriddia, dove si sono recuperati diversi grani antichi. Spesso si sottovaluta la qualità della farina. Un grave errore. La cultura della farina va recuperata per difendere la nostra salute e rispettare la natura.

Ecco la ricetta consigliata dal titolare Rosario Floriddia, riportata nel ricettario donato ai clienti.

Cantuccini alle mandorle

Ingredienti

700 g Farina di grani teneri antichi (Andriolo, Autonomia A, Frassineto, Gentilrosso, Inalettabile, Iervicella, Maiorca, Sieve, Verna, Solina)

600 g Mandorle tostate

500 g Zucchero di canna

50 g Miele

6 Uova intere medie

Sale

1 Limone biologico grattugiato

Liquore dolce (limoncello, passito, zibibbo)

Procedimento

Mescolare la farina con lo zucchero e il sale: aggiungere le uova, gli altri ingredienti e per ultime le mandorle precedentemente tostate. Se l’impasto risultasse poco morbido, aggiungere un po’ di liquore. L’impasto non deve risultare duro, ma morbido e lavorabile. Fare riposare 30 minuti e intanto accendere il forno a 180°C. Riprendere l’impasto e formare dei filoncini lunghi circa 6 cm e disporli l’uno distante dall’altro per almeno 5 cm in modo che durante la cottura, allargandosi, non si tocchino. infornare a 180°C, forno statico. Fare cuocere per circa 20 minuti. Tirarli fuori, farli raffreddare per almeno 10 minuti e poi con un coltello affilato a lama alta tagliare a pezzi non orizzontali, ma obliqui con colpi secchi e decisi lasciando uno spessore di 1,5 cm.

Conservazione

Rimetterli sulla teglia e riporli in forno spento per 7-8 minuti per renderli più croccanti. Vanno conservati in scatole ermetiche di vetro o latta per conservare la croccantezza.

La Farina di grani teneri antichi

É particolarmente adatta per tutte le preparazioni dolci o salate. Nel pane può essere utilizzata al 100% oppure mescolata con percentuali di rimacinata di grani duri o di etrusco o di farro monococco.