Ricette invernali: sgombro con peperoni

Una ricetta dai gusti semplici, saporita proposta dallo chef Fabrizio Ferrari. «Questa idea di cucina- racconta- vive attraverso il recupero dei prodotti del territorio e la ricerca e l’utilizzo di materie prime povere, ma dalla personalità fortissima e di alta qualità. Le erbe di campo, per esempio, quali aglio orsino, luppolo selvatico, tarassaco, grano arso; le carni povere e i tagli poco usati, come pancia, gola, diaframma, e i pesci della nostra tradizione, tra cui lo storione e il baccalà. Ma anche le alghe che, senza scomodare le tradizioni culinarie del Sud Est asiatico e quella giapponese, erano già usate dai Romani. Il mio è un “ripescaggio”.

Sgombro con peperoni

di Fabrizio Ferrari

Ingredienti per 2 persone

1 n › Sgombro da 500 g circa, già sfilettato e spinato
100 g › Peperone rosso
200 g › Patate
2 dl › Olio d’oliva extravergine
2 n › Ricci di mare
1 n › Mazzetto di basilico
1 n › Mazzetto di cerfoglio
q.b. › Fior di sale
q.b. › Pepe nero

Procedimento

Cuocete il peperone al forno a 180°C per 18 minuti, spellatelo e riducetene metà in crema con l’aiuto di un mixer, aggiungendo poco olio e fior di sale. Tenete da parte. Con l’altra metà del peperone, formate una losanga delle stesse dimensioni del filetto di pesce. Tagliate a metà ognuno dei due filetti di pesce. In un piatto mettete a marinare il filetto con la crema di peperone, sale e pepe per circa 15 minuti. Sbucciate la patata, tagliatela a lamelle sottilissime e sovrapponetele in una terrina alternando olio, sale e pepe. Cuocete in forno a 170°C per 40 minuti, raffreddate e tagliate in rettangoli delle stesse dimensioni del mezzo filetto. Ponete la millefoglie di patata in una teglietta con della carta forno. Cuocete il filetto di sgombro in padella a fuoco vivace con pochissimo olio e solo sul lato della pelle, per 2 minuti. Mettete la polpa dei due ricci nel bicchiere del frullatore, montate alla massima potenza aggiungendo olio a filo e poco sale e pepe, fino a ottenere una maionese di riccio che userete a gocce sul fondo del piatto. Tuffate un mazzetto di basilico e uno di cerfoglio in una casseruola d’acqua bollente per 3 secondi, raffreddate in acqua e ghiaccio, strizzate bene e frullate in mixer con olio e poco sale.

Montaggio

Adagiate mezzo filetto di pesce sulla millefoglie di patata, appoggiatevi sopra il peperone a losanga e sovrapponete l’altra metà del filetto. Irrorate con un filo d’olio e mettete in forno a 180°C per 8 minuti. Ponete al centro di un piatto la composizione di pesce, patate e peperone e, con l’aiuto di una spatola piatta, sgocciolate la maionese di riccio e la clorofilla di erbe.