La ricetta del riso brusciato, piatto della tradizione napoletana

La qualità del riso, ecco il segreto del riso brusciato, una ricetta della tradizione partenopea. Lo chef Antonio Bello ci racconta come farlo.

Vi presentiamo una ricetta della tradizione napoletana proposta dallo chef Antonio Bello durante un webinar organizzato dall’azienda Riso Testa, un’azienda che promuove la cultura del riso e del territorio. Morbido e croccante, il riso brusciato non è un errore culinario, ma un risotto in cui è molto importante rispettare i tempi più lunghi della tostatura e in cui la cottura avviene in un sugo di pomodoro allungato con del brodo vegetale.

La ricetta del riso brusciato

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

• 320 gr riso Baldo riserva Riso Testa
• 700 gr pomodori pelati San Marzano Dop
• ½ bicchiere di vino bianco secco di buona qualità
• 30 ml olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• 1 litro di brodo vegetale fatto con sedano, carote e cipolla.
• basilico fresco q.b.

Per la fonduta leggera di provolone

• 100 gr provolone del Monaco semi-stagionato
• 250 ml di latte fresco
• 15 g di farina di grano saraceno
• 15 g di burro
• sale q.b.

Per la finitura del piatto

• una noce di burro
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• foglioline di basilico fresco

Preparazione e cottura

Per il brodo

Partendo dall’acqua fredda con sedano carote e cipolla appena prende il bollore aggiungete la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettato grossolanamente.

Lasciate cuocere per almeno 20 minuti.

Per la fonduta

In un pentolino a bordi alti tostate a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti, aggiungete il burro tagliato a tocchetti e mescolate in modo energico e veloce per non far formare grumi, appena il burro è ben amalgamato aggiungete il latte, meglio caldo, velocizza la preparazione.

Lasciate addensare la salsa, appena comincia a diventare spessa aggiungete il provolone precedentemente tagliato a dadini, lasciate cuocere fino a completo scioglimento del formaggio, se dovesse servire frullate la preparazione con il mixer. Tenete da parte in caldo.

Per il risotto

Mettete in una padella l’olio rimasto e fate tostare il riso (140°C) finché non inizia a sfrigolare sfumandolo prima con il vino e allungandolo con il brodo al pomodoro. Cuocete il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola).

Fate cuocere per circa 14 minuti, a fine cottura togliete il risotto dal fuoco e mantecate con una noce di burro e poco formaggio grattugiato.

Impiattate in un piatto caldo, servite con la fonduta di provolone del Monaco e foglie di basilico fresco.

N.B. Per fare questa ricetta si consiglia il riso Baldo riserva Riso Testa, i cui chicchi, oltre a mantenere la speciale cremosità del Baldo non stagionato, diventano più voluminosi mentre cuociono. Con grande effetto visivo nel piatto! Il riso Baldo, coltivato soprattutto tra Vercellese, Pavese e Novarese, è nato “solo” nel 1977 dall’incrocio tra riso Arborio e Stirpe 136.

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