Monica Viani
La ricetta autentica dei canederli di Alessandro Martellini: canederli soffici con speck, formaggio Stelvio e burro, un primo piatto tipico trentino da realizzare in casa
I canederli, o knödel, sono una antica ricetta, risalente al Medioevo, conosciuta in tutto il Trentino Alto – Adige. Il loro sapore di pane, formaggio e speck è senza tempo.
Vi presentiamo la ricetta dei canederli dello chef stellato Alessandro Martellini. In occasione del nostro soggiorno presso l’Hotel Tyrol a Selva di Val Gardena Alessandro, affiancato dal sous chef Sandro Incordino, ci ha svelato, i segreti per realizzare una ricetta ispirata alla tradizione altoatesina. La nostra lezione nelle cucine dell’accogliente albergo di Selva è stata l’ocasione per conoscere la storia e la ricetta di un piatto povero, di recupero facilmente riproponibile a casa.
L’origine dei canederli: storia o leggenda?
Tutto ha inizio nel Medioevo, quando i lanzichenecchi, arruolati tra il VIV e il XVII secolo dalle legioni tedesche del Sacro Romano Impero Germanico, terrorizzavano le popolazioni di tutta Europa.
La leggenda narra che un manipolo di lanzichenecchi entrasse in una locanda e che, per convincere l’oste a servire il cibo senza tante storie, prendessero in ostaggio moglie e figlia. In cucina c’era solo cipolla, pane raffermo, uova, latte, farina e speck. L’oste terrorizzato impastò ciò che aveva trovato e cucinò i grossi gnocchi in acqua bollente. Il piatto, apprezzato dai lanzichenecchi, salvò la vita a tutti. Si racconta addirittura che quegli uomini abituati a compiere qualsiasi violenza pagassero con delle monete d’oro la cena come forma di ringraziamento.
La datazione dell’origine dei canederli è certa grazie al rinvenimento di un affresco datato 1180 dove è raffigurata una donna che mangia canederli. L’affresco è visitabile nella cosiddetta “Cappella Sistina delle Alpi” presso il Castello di Hocheppan d’Appiano, nei pressi di Bolzano. Eretta sul lato meridionale del castello e consacrata nel 1131, la chiesetta custodisce affreschi romanici del XIII secolo che raffigurano momenti di vita dell’epoca medievale, come una scena di caccia e la Knödelesserin, la mangiatrice di canederli.
In realtà, al di là di ogni forma di romanticismo, i canederli con tutta probabilità sono nati in Baviera, da antiche ricette tedesche e austriache. Più precisamente dai piatti dei contadini del Südtirol.
La ricetta dei canederli
Ci sono tanti “stili” di canederli, con molte variazioni a seconda se li mangiate in Germania, in Austria, in Cechia, in Slovacchia, in Ungheria o in Polonia, ma anche nelle diverse zone del Trentino Alto Adige. La ricetta più antica prevedeva l’utilizzo di pane raffermo tagliato a cubetti amalgamato con acqua o latte e uova.
La ricetta dei canederli dello chef stellato Alessandro Martinelli
Ingredienti
Per 7/8 porzioni
- Pane raffermo a cubetti 800 g
- Speck q.b.
- Farina 70 g
- Uova 7
- Latte 250 g
- Cipolle 2
- Porro 1
- Erba cipollina q.b.
- Burro 160 g
- Formaggio Stelvio a dadini 200 g
- Parmigiano q.b. (facoltativo)
- Sale (se serve)
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Pellicola trasparente
Preparazione
- Scaldare il latte da versare sul pane raffermo in modo che l’umidità sprigionata ammorbidisca il pane. Coprire con una pellicola trasparente e lasciare a riposare per almeno un’ora in modo che l’umidità non si disperda. Il pane si deve ammoirbidire senza sfaldarsi.
- In casseruola stufare la cipolla e il porro con un filo di olio extra vergine d’oliva. Aggiungere cubetti di speck ricavati dallo scarto. Lasciare cuocere finchè tutti gli ingredienti si ammorbidiscano. Al posto dello speck si puo usare il fegato. Si può usare anche la barbabietola o i funghi.
- Mettere il composto ottenuto nel mixere e mixare. Al pane ammorbidito aggiungere le uova. Mescolare gli ingredienti con le mani. In un pentolino sciogliere il burro. Intanto al composto di pane unire i dadini di formaggio. A seguire aggiungere il burro sciolto, successivamente il composto di speck, cipolla e porro. In ultimo la farina. Chi lo desidera può inserire anche il parmigiano
- Lasciare riposare per almeno un’ora coperto con una pellicola trasparente per ammorbidire il pane e aromatizzarlo. Prima di formare lo gnocco, aggiungere l’erba cipollina e regolare di sale.
- Formare con le mani lo gnocco (la forma è quella di una pallina). L’impasto non deve essere troppo morbido, deve essere asciutto, quasi gommoso, lucido e omogeneo.
Come cuocere i canederli
- Cuocerli in acqua che sobbolle per circa 7/8 minuti. se sono freschi. Se sono congelati, occorreranno circa 14 minuti.
- Scolarli quando vengono a galla.
- Se si servono in brodo, cuocerli nel brodo che deve essere di carne.
Come servire i canederli
- In brodo o conditi con burro e salvia o erba cipollina.
- I canederli possono essere surgelati.
Il segreto per dei canederli perfetti
La scelta del pane. L’ideale è il pane altoatesino, ma se non lo si ha a disposizione si può ripiegare sul pane all’olio o su una baguette. L’importante è che il pane sia sempre bianco.
La differenza tra canederli trentini e altoatesini
Tutta colpa della luganega se i canederli trentini e altoatesini sono differenti. I canederli trentini prevedono l’utilizzo della salsiccia tipica del Nord Italia, la luganega, mentre quelli altoatesini prevedono lo speck.
