La ricetta della spongata, il dolce d’altri tempi. E la sua storia?

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La spongata è un dolce diffuso in tante città italiane, in alcuni casi è un vero cult, come ad esempio a Busseto o a Sarzana.

Spongata, detta nei diversi dialetti, spungata, spungada o spingheda, è il nome di un dolce tipico di diverse regioni italiane, in particolare Emilia, Toscana e Liguria. Sembra derivare dal termine latino spongiam, che significa spugna, proprio per il suo aspetto bucherellato e ondulato in superficie. Il particolare aspetto è dovuto dalle punzecchiature della pasta frolla, che consentono di fare uscire il vapore in cottura.

Le origini della spongata

Molte ricette risalgono all’800, ma pare che la sua origine sia più antica. Il dolce risalirebbe all’epoca dei Romani. Oggi è consumata tutto l’anno, ma nel passato era considerato un dolce natalizio. Le spongate più famose sono quelle di Brescello, Berceto, Cassio, Corniglio, Busseto, Piacenza, Pontremoli, Modena, Sarzana e Val di Magra.

Sembra che la ricetta più antica sia quella di Brescello, in provincia di Reggio Emilia. Si narra che la spongata fosse un dono inviato al duca Borso d’Este nel 1455. Chi riportò alla luce l’antica ricetta? Il merito spetterebbe, nel 1830, al sacerdote di Brescello Don Palazzi, che la cedette allo speziale Bonelli, ancora oggi riconosciuto come principale produttore della specialità. Il dolce fu poi reso famoso dai libri di Giovannino Guareschi e dai film che raccontano le vicende di Peppone e Don Camillo.

Una ricetta con tante varianti

Le varianti sono tante, in genere, è di forma rotonda ed è composta da due sfoglie sottili di pasta frolla o pasta matta, che racchiudono un ripieno a base di confettura, frutta secca e candita, oltre che spezie. Alcune versioni prevedono  la ricopertura della superficie con glassa, prima della foratura, altre semplicemente con zucchero a velo, altre ancora -le più moderne – con uno strato di cioccolato fondente.

La Ricetta della spongata di Brescello

Ingredienti

Per la pasta frolla (una notte prima della preparazione)

60 g farina tipo 00

150 g  zucchero semolato

150 g burro

1 cucchiaio di olio di oliva

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaio di vino bianco

Per il ripieno

200 g noci macinate grossolanamente

200 g  mandorle macinate grossolanamente

250 g miele di acacia

75 g  pane tostato e macinato

75 g  amaretti in granellla

150 g zucchero semolato

50 g pinoli tostati

50 g  uvetta

10 g  miscela aromatica (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pestati nel mortaio)

50 g scorza di arancio candito

1 bicchiere di vino bianco

Procedimento

Per la pasta frolla

Impastare la farina, lo zucchero e il burro (usarlo a 10°C ) fino ad ottenere un impasto sabbioso. Quindi aggiungere l’olio, il latte e il vino bianco e impastare fino a raggiungere la consistenza di una pasta frolla elastica. Fare riposare la pasta per una notte in frigo.

Per il ripieno

In un polso netto di rame (una pentola, un tipo particolare di casseruola di forma approssimativamente semisferica, con le pareti alte e il fondo bombato) versare il miele e porlo sul fuoco facendo attenzione che non bolla.

Aggiungere lo zucchero e scioglierlo sempre mescolando. Incorporare il vino bianco.Quindi aggiungere in sequenza le noci, le mandorle, il pane tostato, gli amaretti, la miscela aromatica, i pinoli, l’uvetta e la scorza di arancio candito tagliata a listarelle sottili.

A questo punto dividere la frolla in due parti; stendere uno strato sottile in uno stampo 30 X 40, facendo attenzione che sporga bene dai lati. Bucherellare la pasta per evitare rigonfiamenti, quindi inserire il ripieno stendendolo con un cucchiaio.

Stendere la pasta frolla rimanente e coprire la tortiera. I due strati di frolla devono essere perfettamente combacianti per evitare che in cottura il ripieno esca.

Eliminare la pasta in eccesso e bucherellare la superficie della torta con i rebbi di una forchetta. Cottura a 180°C per circa 30 minuti fino alla completa doratura della pasta.

A fine cottura togliere dallo stampo, facendo attenzione a non rompere la torta, e lasciare raffreddare su una griglia.

Consiglio

È un dolce che va preparato parecchi giorni prima della festa e prima di servirlo va cosparso abbondantemente di zucchero a velo.

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