La ricetta del salmerino per San Valentino

Erba cipollina, finocchi fondenti e salicornia sono gli ingredienti che danno una scossa di gusto al salmerino proposto dal ristorante Borgia a Milano. Ecco la ricetta per San Valentino.

Tra i piatti del menù Amore e Psyche proposti dal ristorante Borgia a Milano c’è il Salmerino in olio di cottura, salsa beurre blanc, olio all’erba cipollina, finocchi fondenti e salicornia. Lo si può degustare in un ristorante dove la serata si trasforma in un’esperienza culinaria da fare in nome della creatività e della convivialità. Un piatto a cui difficilmente si può dire di no.

Se devo essere sincera, il salmerino non è il piatto che in genere ordino al ristorante, ma la ricetta dello chef Giacomo Lovato mi ha incuriosito. Ed eccovi allora la sua ricetta, facile da proporre anche a casa. Pochi ingredienti possono fare molto per trasformare il salmerino in qualcosa di nuovo e inaspettato! Provate a farlo al di là dell’occasione, ma ricordatevi che è il piatto giusto per imbandire la vostra tavola per San Valentino.

La ricetta del salmerino in olio di cottura, salsa beurre blanc, olio all’erba cipollina, finocchi fondenti e salicornia

Ingredienti

Per 4 persone

•  320 g di salmerino (in filetti)

• olio extravergine di oliva

Per la salsa beurre blanc

150 g burro

• 30 g aceto bianco

• 3 scalogni

• acqua q.b.

• sale q.b.

Per l’olio all’erba cipollina

• 50 g erba cipollina

• 250 g olio di semi

Per i finocchi fondenti

• 1 finocchio

• burro q.b.

• sale q.b.

 Per la finitura del piatto

• uova di salmerino q.b.

• 20 germogli di cetriolo

• 20 germogli di salicornia

Procedimento

Per il salmerino

In una pentola con i bordi alti portate l’olio extravergine di oliva a 50°C, immergete i filetti di salmerino e lasciateli cuocere per 5 minuti. Toglieteli dall’olio e posateli sulla carta assorbente.

Per la salsa beurre blanc

In un pentolino mettete gli scalogni tritati e 3 cucchiai di aceto bianco. Fate bollire finché l’aceto non sarà ridotto della metà. Versate nel pentolino un cucchiaio di acqua calda, spostatelo dal fuoco e mettetelo a bagnomaria. Tagliate 150 g di burro a pezzetti e fateli sciogliere nel pentolino uno alla volta mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e setacciate con un colino per eliminare lo scalogno.

Per l’olio all’erba cipollina

Versate tutti gli ingredienti in un thermomix e azionate per 15 minuti a 50°C; filtrate dentro l’etamina.

Per i finocchi fondenti

Mettete del burro in una casseruola, posizionateci i finocchi tagliati a metà e cuoceteli lentamente. Una volta pronti tagliateli a listarelle.

Per la finitura

Sistemate in ogni piatto 6 fettine di salmerino; sopra posizionate le uova di salmerino, i finocchi fondenti e la salicornia. Condite con l’olio all’erba cipollina e decorate con i germogli di cetriolo. Al momento del servizio, versate la salsa beurre blanc calda a 58°C.