Monica Viani
Il tacchino alla canzanese non manca mai sulle tavole dei teramani come antipasto o come secondo piatto. Un grande classico, che rende particolarmente speciale il tacchino. Serve un tacchino dissossato (nell’800, quando nacque la ricetta non lo si dissossava), le ossa per fare un ottimo brodo, sale, pepe, alloro, pepe in grani e aglio per insaporire la carne. Il segreto per la riuscita del piatto sta nel brodo che deve poi dare vita alla gelatina.
Chi rivisita la ricetta fa il brodo aggiungendo ossa di altre carni.Un modo per dare una lettura contemporanea ad una ricetta antica. Inutile dire che per la riuscita della ricetta occorre una materia prima eccellente. Si utilizza la femmina del tacchino per via delle sue carni più tenere.
Il tacchino alla canzanese, la ricetta per farlo a casa
Vi proponiamo una ricetta abruzzese, in particolare di Teramo, difficile da trovare al ristorante ma che potete fare a casa.
Ingredienti
tacchino 6/7 kg
aglio
alloro
pepe in grani
sale
Procedimento
Si procede a dissossare il tacchino partendo dello sterno. Si rompono le ossa e si mettono in una teglia per dare maggiore densità al brodo di cottura. La carne viene posta sopra le ossa, si aggiunge acqua senza coprire del tutto le carni, aglio, alloro, pepe in grani e sale.
Nel passato la cottura avveniva in forno a legna o a combustione per 8 ore ad alta temperatura in modo da cuocere la carne nel suo brodo. Oggi lo si cuoce sui fornelli in una capiente pentola per per circa un’ora.
Il brodo va sgrassato e filtrato e lasciato raffreddare con il tacchino a temperatura ambiente e poi messo in frigo per la formazione della gelatina.
Il contorno ideale? Carote e zucchine appena sbollentate in acqua e aceto e conservate in olio extravergine d’oliva. In autunno, chicchi di melograno.
